Sulle pendici della Serra do Pau d’Alho, nei pressi del fiume Cabo Verde, si trova una delle più antiche zone caffeicole del Brasile: sulle dolci colline attorno al monte Mirante, il caffè è coltivato fin dalla fine del settecento. L’ambiente è caratterizzato da ben drenati suoli d’origine vulcanica con una buona componente argillosa, un temperato clima di altitudine ed un’ottima insolazione durante il periodo della maturazione. Il “Pergamino” è una selezione proveniente dalla prima raccolta, fatta a maggio, e da quella principale che avviene generalmente tra giugno e luglio. Solo le drupe mature sono scelte e sbucciate: successivamente i chicchi, ancora ricoperti dalla mucillagine della polpa, sono messi ad asciugare per tre giorni al sole, permettendo così l’assimilazione delle sostanze zuccherine. Con questo sistema, solamente il 25% del raccolto è accuratamente scelto per diventare il nostro “Pergamino”. Caffè molto equilibrato, di media corposità ed elegante dolcezza, possiede una morbida densità, con retrogusto di cacao ed un vago sentore di prugna secca. Tale particolare gusto deriva dalla presenza di zuccheri e vari aminoacidi, che si sviluppano grazie alla maggiore insolazione dovuta all’altitudine delle piantagioni.

Raccolto manuale.

Tostatura dolce, ad aria calda, con uscita a 191° in 13’30’’.

I migliori caffè d’alta quota crescono nell’area del Chiapas, la più grande regione di produzione caffeicola in Messico, al confine con il Guatemala. Uno tra questi caffè è il Mexico Altura Luz Supremo.

Si tratta di un caffè che il sistema di estrazione dell’Espresso è capace di esaltarne al massimo le pregiate caratteristiche. In tazza scopriamo un caffè dal corpo delicato, con amabili aromi di frutta matura e cioccolato al latte. Nel prolungato retrogusto ci regala lievi note di wafer e malto.

Il Mexico Altura Luz Supremo viene coltivato da piccoli produttori a circa 1200 metri sul livello del mare e raccolto tra gennaio e marzo. Le varietali di caffè che lo compongono, Caturra, Catuaí, Bourbon e Typica, crescono tutte in coltivazione d’ombra e sono in seguito lavorate con il tradizionale metodo della lavatura.

I caffè lavati, una volta estratti con il sistema dell’Espresso, presentano di solito un’acidità superiore tuttavia, in questo caso, non si evidenziano caratteristiche citriche bensì piuttosto amabili e ideali per questo tipo di estrazione.