Il viaggio del caffè
Il viaggio del caffè
Una volta che le drupe sono state raccolte e separate, devono essere lavorate immediatamente per garantire una bevanda di alta qualità in tazza. Anche in questo caso, esistono diversi metodi utilizzati per la lavorazione, e le torrefazioni di caffè più esperte, in particolare quelle che lavorano nel mercato dei caffè specialty, hanno il proprio metodo definito.
Il trattamento a secco è un metodo di lavorazione che serve a separare il frutto dalla drupa e, come suggerisce il nome stesso, a essiccarne il chicco. Dopo essere state raccolte, le drupe del caffè vengono stese al sole su un piano di essiccazione in cemento per un periodo che può raggiungere le tre settimane, dopodiché la buccia della drupa essiccata viene rimossa meccanicamente. Questo è il metodo utilizzato per il 95% circa del caffè Arabica prodotto in Brasile, ma naturalmente non è pratico nelle regioni in cui vi è eccessiva umidità nell’atmosfera o in cui piove frequentemente durante la raccolta.
Nel trattamento a umido, il frutto che ricopre i chicchi viene rimosso prima che essi vengano essiccati. Questo metodo impiega un’attrezzatura speciale e quantità considerevoli di acqua ma, se eseguito correttamente, la qualità dei chicchi di caffè è preservata al massimo e il caffè verde finale presenta pochissimi difetti. Il caffè prodotto con questo metodo è generalmente considerato di migliore qualità e, di conseguenza, ha prezzi più alti.
Noto anche come processo di “spolpatura in acqua”, semplifica la lavorazione dei caffè lavati saltando la fase di fermentazione. La parte esterna delle drupe viene rimossa, proprio come nel trattamento a umido, ma la mucillagine rimane sul pergamino e viene essiccata al sole. Solo successivamente, il pergamino viene rimosso.
Il trattamento di Spolpatura Naturale o “Honey” è un metodo relativamente nuovo che rimuove la parte esterna della drupa del caffè dal chicco, che viene poi lasciato asciugare al sole. La maggior parte degli esperti ritiene che questo metodo sia a metà strada tra il trattamento a secco e quello a umido, in quanto richiede maggior tempo di lavorazione e maggiore consumo di acqua rispetto alla lavorazione naturale lineare, ma offre una tazza di buona qualità.
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