Parcours du café
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Parcours du café
Une fois les cerises récoltées et triées, elles doivent être traitées immédiatement pour garantir une boisson de qualité. Il existe plusieurs méthodes de traitement, et les torréfacteurs expérimentés, notamment ceux qui travaillent sur le marché du café de spécialité, ont chacun leur préférée.
Avec le traitement naturel ou nature, les cerises de café sont directement mises à sécher sur de grandes étendues planes en béton ou sur « lits africains » durant une période pouvant aller jusqu’à trois semaines. Ensuite, l’enveloppe de la cerise séchée est retirée mécaniquement. Cette méthode est utilisée pour environ 95 % des Arabica produit au Brésil, mais naturellement, elle n’est pas présente dans les régions où l’humidité ambiante est trop élevée, ou si les précipitations sont fréquentes durant la récolte.
Avec le traitement humide ou lavé, les cerises de café sont dépulpées et sont ensuite mises en fermentation dans des bacs de lavage (12 à 36 heures). Après cette période de fermentation, les cerises vont sécher comme avec le traitement naturel ou dans un four à air chaud. Cette méthode requiert un équipement spécial et de grandes quantités d’eau. Toutefois, lorsqu’elle est effectuée correctement, la qualité des grains est mieux préservée, et le grain de café vert n’a que très peu de défauts.
Le traitement semi-humide ou semi-lavé simplifie le traitement des cafés lavés, car elle omet la phase de fermentation. Les cerises sont dépulpées et sont lavées, mais le mucilage est conservé sur le parchemin et séché au soleil. Ensuite, le parchemin est retiré.
Le traitement naturel dépulpé ou honey process est une méthode relativement récente : la cerise va être dépulpée de manière aléatoire (naturel dépulpé) ou de manière précise (honey process) pour laisser plus ou moins de mucilage avant de sécher au soleil. La plupart des experts considèrent que cette méthode est un compromis entre le traitement naturel et le traitement humide, car elle requiert une durée de traitement plus longue et consomme plus d’eau que le traitement naturel, mais produit une boisson de qualité.
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