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Parcours du café

Le torréfacteur transforme le grain

Obtenir un délicieux café torréfié à partir des grains de café verts est un art à part entière.

Chaque type de grain est associé à une recette précise selon sa taille, sa teneur en humidité et son profil aromatique, mais cela dépend aussi du type de café que le torréfacteur souhaite créer.

La torréfaction est alors un juste équilibre entre art et science. C’est un processus qui doit être appréhendé avec beaucoup de soin, de passion et d’attention, ce qui explique pourquoi les torréfacteurs les plus talentueux et expérimentés tirent leur épingle du jeu.

Les torréfacteurs expérimentés traitent chaque grain de façon distincte en termes de température, de méthode et de profil de torréfaction, pour garantir qualité et constance, et faire en sorte d’obtenir le profil aromatique souhaité après torréfaction.

Pourquoi les grains sont-ils torréfiés ?

La réponse est assez simple : sans torréfaction, les grains de café ne sont que des grains. Ils contiennent toutes les caractéristiques que nous apprécions à la dégustation, mais les arômes n’apparaissent qu’après torréfaction.

Des grains verts fraîchement récoltés aux grains torréfiés que nous connaissons tous, les grains de café subissent une extraordinaire transformation lorsqu’ils sont torréfiés, processus qui modifie la composition physique et chimique du grain.

On torréfie les grains de café pour en extraire les arômes et les saveurs les plus authentiques. Toutefois, les méthodes de torréfaction du café sont spécifiques, complexes et souvent adaptées par le torréfacteur selon ses préférences. Faire varier les durées et températures de torréfaction pour certains grains permet aux torréfacteurs d’obtenir des profils aromatiques très différents.

La torréfaction du café est constituée de trois phases principales : la phase de séchage initiale, qui représente environ 80 % de la durée de torréfaction ; la phase de torréfaction proprement dite, durant laquelle les réactions chimiques les plus importantes ont lieu et qui donne au grain sa couleur marron caractéristique ; et la phase de refroidissement, où le grain est refroidi jusqu’à température ambiante.

Aucun mélange ni aucun café pure origine ou micro-lot saisonnier n’est traité de la même manière. Les torréfacteurs expérimentés traitent chaque grain de façon distincte en termes de température, de méthode et de profil de torréfaction, pour garantir qualité et constance, et faire en sorte d’obtenir le profil aromatique souhaité après torréfaction.

Degrés de torréfaction

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Robe de moine

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Plus c’est frais, mieux c’est

Cela peut sembler évident, mais si le café frais est meilleur, ce n’est pas sans raison : c’est quand le torréfacteur exerce son talent sur les grains verts que les parfums naturels, les arômes et l’esprit du café sont à leur summum.

Après un certain temps, la structure chimique des grains change, ils commencent inévitablement à se dégrader et perdent nombre de leurs délicieux arômes.

Veillez donc toujours à acheter vos grains auprès de fournisseurs tels que celui-ci [insérer lien/nom commerçant], pour avoir la certitude que les grains sont de la meilleure qualité possible et toujours frais.

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