Dans un quartier calme du 15ème arrondissement de Paris, une jeune torréfaction française s’est installée pour y développer sa vision de la torréfaction. Devant la machine, « dans l’ombre », Jonathan Le Pautremat poursuit son projet Feve Coffee dont il est le co-fondateur. Il nous parle d’un Kenya Ndunduri qui ne cesse de l’émouvoir.
Cet ancien chocolatier passé par Chouette Café (Saint-Germain-en-Laye) a créé sa torréfaction en 2020. Nom de baptême, le bien nommé Feve. Si ce torréfacteur est le binôme discret de l’actuel Champion de France de barista (Brice Robin), il sort de sa réserve quand vient le moment de tirer le portrait de l’une de ses origines préférées. Pour le Coffee Lounge, Jonathan décrit par le menu ce coup de foudre gustatif que lui a procuré « son » Kenya. « J’ai récemment été surpris par ce café lavé de la station Ndunduri que j’ai découvert dans une ligne de cupping. Ce Kenya était différent de ceux que j’ai l’habitude de goûter : citron, rhubarbe et des notes de tomates ». Ce café voulait révéler d’autres aspects.
Le Coffee Lounge : Ce café était différent, certes… Mais pourquoi celui-là et pas un autre ?
Une table de cupping est souvent composée de beaucoup grands cafés. Il est difficile de se décider, sauf à avoir un coup de cœur immédiat, soit la certitude de ne pas se tromper. « Je me souviens sur la table de sélection, il y avait peut-être 12 ou 13 cafés et celui-là se trouvait en 7è position ». Dans le silence du cupping, Jonathan se souvient avoir eu un doute sur ce Kenya. « Avec ce profil particulier, j’ai vraiment cru qu’il s’agissait d’une autre origine ». Il lui fallait effacer ce trouble qui l’amenait vers des « notes de jus de cassis et d’abricot ». Ce café « surprenant » selon les mots du jeune torréfacteur est une variété SL28 lavée qui n’a pas subi d’expérimentation en fermentation.
Le Coffee Lounge : De quelle manière la torréfiez-vous ?
Une fois sélectionné avant même la fin du cupping, ce café qui avait tant séduit Jonathan est arrivé quelques temps après à la torréfaction. Or les choses peuvent différentes entre ce qu’il se passe sur une table de dégustation et le rituel d’un atelier de torréfaction. Partant de ce souvenir marquant, il fallait retrouver les mêmes notes qui avaient tant surpris auparavant. « Il a fallu vraiment travailler la torréfaction pour restituer ces notes de jus de cassis et son côté floral que j’avais repéré en le cuppant la toute première fois ». Mais cela ne s’arrête pas uniquement à la révélation de notes de dégustation. « Le but est aussi de sublimer le terroir d’exception d’un café du Kenya qui, en 8 ans de torréfaction, n’avait jamais été aussi prometteur et complexe » poursuit Jonathan. « En torréfaction, ce SL28 est complexe… il apprécie la chaleur, sans forcément être soumis à une température très élevée, il faut aussi le laisser cuire tranquillement »
Le Coffee Lounge : Quel est le contexte de cette origine ?
Avec ce café Ndunduri (du nom de la station de lavage), le consommateur est transporté au pied du Parc National du Mont Kenya au nord-est de Nairobi. « Pour être plus précis, Ndunduri fédère environ 400 petits producteurs » explique Jonathan. Sans forcément aller jusqu’au modèle en cours en Ethiopie avec les cafés de jardins, les caféiculteurs de Ndunduri affichent une certaine similarité.
Exergues
Jonathan Le Pautremat : ce torréfacteur est le binôme discret de l’actuel Champion de France de barista (Brice Robin)
« Avec ce profil particulier, j’ai vraiment cru qu’il s’agissait d’une autre origine » Jonathan Le Pautremat
Ndunduri fédère environ 400 petits producteurs
A propos de la variété SL28
SL28* est l’une des variétés les plus connues et les plus appréciées d’Afrique. Elle est partie du Kenya, où elle a été développée dans les années 1930, pour être implantée dans d’autres parties de l’Afrique (Ouganda notamment) et maintenant en Amérique latine.
La variété est adaptée aux altitudes moyennes à élevées et montre une résistance à la sécheresse, mais elle est sensible aux principales maladies du café. Le SL28 se distingue par une certaine une qualité surprenante : elle peut être laissée sans entretien pendant des années, voire des décennies, puis redevenir productive. Certains caféiers SL28 du Kenya peuvent avoir entre 60 et 80 ans et être toujours productifs.
Source : World Coffee Research
*SL, les initiales du laboratoire Scott Laboratories à l’origine du développement de cette variété
A propos du Ndunduri
Variétés : SL28, Ruiru 11, Batian
Altitude : 1600 m +
Process : Lavé
Récolte : décembre 2021 à janvier 2022
Notes organoleptiques : doux, abricot, cerise, bourgeon cassis, pointe florale
Méthode de préparation préconisée : filtre V60 en 5 passages (à 94 degrés en début d’infusion)
Pratique
Pour en savoir plus sur le Kenya Ndunduri de Feve Coffee
Crédit photos
Jonathan / Atelier Paul / Instagram Feve Coffee
Atelier Feve Coffee (Gourmet Cup)
Sac de café vert Ndunduri (Dormans) (Gourmet Cup)
Paquet de café Ndunduri (Gourmet Cup)
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