Comprendre la botanique du café

2 cafés sur 124

Nous savons que seules deux des 124 variétés de café connues dans le monde sont consommées : l’arabica et le robusta. Les grains proviennent de plus de 70 pays d’Amérique centrale et du Sud, d’Afrique, du Moyen-Orient et d’Asie du Sud-Est. Ces pays se trouvent dans ce que l’on appelle la « ceinture du café », qui s’étend de part et d’autre de l’équateur, entre le 23e degré de latitude Nord et le 28e degré de latitude Sud. Sous ces latitudes, les plants de café prospèrent en raison des conditions climatiques qui y règnent : climat doux, humidité élevée, sol riche, précipitations abondantes et altitude.

Le plus raffiné des deux, l’arabica est cultivé à des altitudes plus élevées pendant plus longtemps, ce qui permet aux arômes de se développer. Le robusta, quant à lui, contient plus de caféine, mais les plantations ont un rendement plus élevé, de sorte que les grains ont tendance à être de moindre qualité et à être produits en masse. De plus, ces espèces donnent naissance à d’innombrables variétés de café, toutes dotées de leurs propres particularités qui se matérialisent dans la tasse ainsi qu’au nez et au palais. « La définition de la douceur et des arômes dépend de la variété botanique, du processus et du pays », explique Sandro Bonacchi, cofondateur de Bfarm, école du café et cabinet de conseil affilié à la Specialty Coffee Association dont le siège est situé près de Florence, l’un des hauts lieux du café en Italie. Pourtant, le café ne résume pas à sa variété.

Le café comme ambassadeur

« Chaque pays d’origine a son propre goût dominant », explique Massimo Barnabà. Membre lui aussi du personnel de Bfarm, il est titulaire d’un diplôme d’ingénieur chimiste et a plus de 15 ans d’expérience dans l’industrie du café. « Vous vous attendez à l’amertume, peut-être à d’autres notes familières. D’un autre côté, le café offre une vaste gamme d’idiomes, d’arômes, de parfums, de saveurs. » On s’habitue tous à prendre notre café d’une certaine manière. Lorsqu’on découvre une autre façon de faire, on peut soit la rejeter parce qu’elle est différente soit voir en elle une fenêtre sur l’histoire du grain de café.

« D’une certaine manière, le café est aussi l’ambassadeur de son lieu d’origine et peut-être même de régions spécifiques dans les pays de production », souligne Massimo Barnabà. À l’instar des raisins de cuve, les grains de café présentent des notes sucrées, amères, noisettées, fruitées, grillées et florales qui dépendent de leur origine et de leur terroir. Ainsi, les grains africains ont tendance à être plus acides, plus fruités et plus parfumés. En revanche, ceux des Amériques ont tendance à avoir plus de corps et de complexité, avec une douceur de type caramel, des notes de noix et de chocolat Les grains provenant d’Asie du Sud-Est sont audacieux et fumés.

Tout est question de préférence

Il y a des cafés pour tous les goûts et pourtant, de nombreux amateurs de café négligent les nuances qui flottent autour de la tasse, sirotant passivement leur café pour obtenir leur dose de caféine.

« Avant tout, nous ne sommes pas habitués à l’idée que ce qui distingue un café d’un autre relève de la culture », explique M. Bonacchi, ajoutant que les aspects sensoriels du café dépendent de la plante. Par conséquent, les amateurs de café devraient faire leur choix en fonction de leur préférence en matière de saveur, et non en fonction de l’espèce, de l’altitude ou du pays d’origine, comme il est d’usage.

Massimo Barnabà conseille par ailleurs de « goûter » activement le café, en notant certains facteurs tels que la douceur, les saveurs, l’amertume, la sensation en bouche et l’acidité, et de voir ensuite comment ils diffèrent selon le café. « Tout commence par les choix opérés par le consommateur. S’il veut une amertume plus prononcée ou des notes de cacao, de noisette ou de fruits secs, il peut faire des choix en fonction. »

En définitive, c’est la couleur, les saveurs et les arômes qui attirent les gens vers le vin. Certaines bouteilles conviennent mieux pour un vrai repas, d’autres pour un déjeuner léger ou un apéritif. De même, il existe un café adapté à chaque préférence et à chaque occasion – il suffit de faire appel à nos sens pour le comprendre.