En direct depuis le Panama où elle prépare ses prochaines échéances : championnat de France de Brewer’s Cup et Mondiaux de Coffee in Good Spirit (Milan en Juin), Charlène revient sur sa jeune et talentueuse passion pour le Café de Spécialité. Entre deux éclats de rire qui donnent une idée de son enthousiasme.
Le Coffee Lounge : Vous êtes championne de France de Coffee in good spirit, quels souvenirs vous reviennent de cette expérience victorieuse ?
Charlène Cabioch : C’est forcément un excellent souvenir. De plus, il est lié à l’un des pays producteurs de café que j’ai découvert en premier : le Guatemala. C’est d’ailleurs en m’appuyant sur un café d’Antigua que j’ai créé le cocktail de mes championnats. Totalement tombée amoureuse de cet endroit lors de mon premier voyage en 2018, je me suis inspirée de ce pays pour créer un univers, autour de 2 cocktails composés d’ingrédients que j’ai ramenés de là bas, comme le cacao et la cannelle. Le cocktail froid était l’équilibre entre fruits rouges, café, et chocolat axés sur les notes du café fruits rouges, prunes et cacao que j’ai accompagné d’un sirop de cacao maison et confiture de cerises complété par le rhum Zaccapa.
Le Coffee Lounge : Étiez-vous déjà impliquée dans le café lors de votre première visite au Guatemala ?
Charlène Cabioch : oui, c’était les débuts de mon aventure avec le café, j’avais déjà rencontré le café lors de mes études à l’école hôtelière et de tourisme Paul Augier à Nice, où j’ai découvert ses multiples possibilités gustatives. Le café à changé ma vie. C’était une évidence de travailler dans ce domaine. Pour mon premier voyage au Guatemala, j’accompagnais ma meilleure amie. je me suis spécialisée dans la mixologie après l’école hôtelière, j’ai eu la chance de travailler comme barmaid au Grand Hôtel de Saint-Jean Cap-Ferrat. J’ai pu découvrir là-bas de grands spiritueux et m’adonner à plusieurs créations, en perfectionnant notamment mes capacités en dégustation et à réaliser les grands classiques ou faire des créations.
Le Coffee Lounge : Le café a changé votre vie, dites-vous ? Aujourd’hui, vous répondez à nos questions depuis le Panama. Pour quelles raisons vous trouvez-vous là-bas ?
Charlène Cabioch : Venir au Panama et travailler à Chevas Coffee Estate c’est l’occasion de découvrir la réalité d’un producteur, le travail sur les différents process et apprendre plus sur les variétés, et le terroir. Je suis donc en immersion depuis deux mois au Panama, travaillant à la Finca Chevas Coffee Estate à Boquete. Je participe à la vie quotidienne de la ferme ou je découvre cette réalité, et je peux créer des process expérimentaux que je vais pouvoir présenter aux prochains championnats de France de Brewer’s Cup et du monde en Coffee in good spirit. En ce moment nous avons une grande partie du café (Geisha, Catuai, Caturra, Maragogype, Typica, Catuai ) qui est dans la bodega pour lui permettre de se stabiliser ( arômes, saveurs, corps) et ensuite nous pourrons le deparcher.
Le Coffee Lounge : Vous évoquez cette finca (Chevas Coffee Estate), que pouvez-vous en dire et comment l’avez-vous connue ?
Charlène Cabioch : En réalité, Chevas Coffee Estate est un jeune projet qui a n’a que deux ans. Pourtant, il est très prometteur, puisque des torréfacteurs et des baristas internationaux apprécient énormément les cafés et le travail qu’on effectue. On parle d’un pari effectué il y a quelque temps par Luis Alberto Chevas (le propriétaire), et José Luis qui un jour est allé discuter avec Adrian Villarreal pour lui proposer de faire des process avec les cafés de la ferme au lieu de vendre simplement les cerises.
C’est comme ça que Chevas Coffee Estate est née, grâce à la passion et au travail acharnée qui se poursuit chaque jour. L’idée de ce projet est de créer des process expérimentaux tout en mettant en valeur le terroir et la variété, en utilisant pour certains process des levures qui permettent de contrôler le process. Également pouvoir proposer des variétés dites plus commerciales avec de magnifiques process, et des cafés de compétition. Nous avons développé un Geisha, fermenté durant trente jours à basse température de 8°C. Pour lui apporter une grande sucrosité et des arômes floraux plus intenses. Ce sera mon choix de café pour les championnats de France. Cet exemple illustre le discours que m’avait tenu Adrian que j’avais rencontré aux derniers championnats du monde de Barista à Milan. Quand Adrian et José luis m’ont parlé du projet, c’était une évidence pour moi de travailler avec eux et de développer ensemble des process pour les championnats du monde.
Le Coffee Lounge : A vous écouter, Chevas Coffee Estate est une finca particulièrement portée sur les nouvelles techniques de production et qui investit…
Charlène Cabioch : Tout se construit petit à petit, la création de la dry house, l’achat des tanks de fermentation, la création du laboratoire. La recherche que l’on y mène promet en effet de produire des cafés que l’on ne trouve pas ailleurs. En venant ici, je constate cette singularité qui, de surcroît, m’offre l’opportunité de concevoir tous ensemble les cafés que j’aurai l’honneur de présenter lors des prochaines compétitions. Adrian sera présent à Milan pour que nous torréfions les cafés sélectionnés avec Luis Alberto Chevas
Le Coffee Lounge : Vous profitez pleinement de cette immersion, jusqu’à apprendre à torréfier. Était-ce là aussi votre objectif ?
Charlène Cabioch : Oui, pour moi maitriser un maximum de paramètres est très important pour aller jusqu’à l’extraction du café. Je m’appuie sur les connaissances d’Adrian qui n’est pas uniquement un barista champion du Panama, mais c’est aussi un torréfacteur auprès de qui j’apprends et processeur. Tout le travail que je fais ici est extrêmement enrichissant ; j’ai vécu un coup de foudre pour un produit que j’ai toujours plaisir à travailler. Cela a commencé à l’école hôtelière, et s’est poursuivi au fil du temps, barmaide, commerciale, barista, et aujourd’hui c’est en immersion au Panama pour préparer les championnats du monde.
Retrouver Charlène Cabioch
Pratique :
Suivre Charlène Cabioch sur Instagram : https://www.instagram.com/charlenespiritcoffee/
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