On les nomme souvent Moka. Et pourquoi pas Heirloom ? C’est la variété typique d’Ethiopie que Jérôme Brossard, torréfacteur de Café Ôm’ri (Challans en Vendée), a choisi de présenter. C’est d’abord un coup de foudre gustatif qui est le point de départ de son aventure avec Kaffa.
« C’est en dégustant des cafés chez MaxiCoffee il y a quelques mois que j’ai pris conscience de ce qu’est un café éthiopien. Il s’agissait de ce Kaffa, Michiti » se souvient Jérôme. Au passage, il essaie d’avoir le maximum d’informations sur cette origine qui, gustativement, a l’effet d’une révélation : « Je pense à la première impression que m’a laissé cette tasse de café en AeroPress : des notées sucrées et une douceur extrême ». Immédiatement séduit, encore fallait-il pouvoir garder ce lien avec le café pour plus tard. Parce que l’idée est de pouvoir proposer cette origine à ses futurs clients. « J’ai su que Belco le sourçait, je l’ai alors testé avec un sac de 60kg… et puis, les clients l’ont adopté aussi vite que moi. Nous avons donc un point commun : une sensibilité évidente pour ce terroir » résume l’artisan-torréfacteur de Challans.
Le Café de Forêt pour argument
Si le paquet de café acheté en boutique mentionne « Cafés de Forêt », cela n’exonère pas Jérôme d’apporter sa valeur ajoutée vis-à-vis du client. Or, selon lui, « cette inscription interpelle et intéresse, je me suis aperçu que l’achat ne se limite pas à un goût, on doit vendre l’histoire qui va avec ». Autant en profiter pour satisfaire cette soif de transparence en établissant le lien entre le consommateur et l’origine. « Avec ce type de café, Kaffa Michiti, on essaie de comprendre ce que sont les Cafés de Forêt… les questions ne manquent pas : de quoi s’agit-il ? est-ce un label ? à quoi cela sert-il ? est-ce une exclusivité éthiopienne ?… ».
En plus du discours, Jérôme propose à ses clients des fiches aromatiques. « Cela permet de découvrir plus amplement ce très beau Kaffa produit au cœur de la région légendaire du café éponyme ». Mais plus précisément ? « Nous sommes chez Habtamu Abebe, dans le sud-ouest du pays, qui se fait un honneur de cultiver ses variétés -Heirloom*- sous l’ombrage de différentes espèces d’arbres » poursuit Jérôme.
Une torréfaction médium
S’appuyant sur sa première expérience de dégustation décisive, Jérôme a ainsi pris exemple. « Sauf que je n’ai pas du tout fait pareil. J’ai pris la décision de torréfier un peu plus sombre que ce qui avait été proposé lors de la dégustation chez MaxiCoffee… parce que mes clients ne sont pas encore prêts à accepter l’acidité dans un café, préférant cette pointe d’amertume ». Mais pour établir le profil de son Kaffa, le torréfacteur de Café Ôm’ri n’est pas non plus parti d’une feuille totalement blanche. « Je repris la courbe d’un Sidamo -Ethiopie également- que j’avais déjà dans ma gamme, ensuite j’ai adapté ma torréfaction, entrant le café à une température de 208°C et en le sortant à 210°C… entre temps je voulais à tout prix arriver en douceur sur le premier crack, afin de ne pas martyriser le grain et lui donner le temps de se développer » analyse-t-il.
Ainsi torréfié, « ce café est vraiment différent de ce que proposent ceux d’Amérique latine » relève Jérome. Bonne nouvelle, ses clients l’affectionnent autant en expresso qu’en cafetière électrique. A chacun son plaisir d’Ethiopie.
* Heirloom : variété native des Arabicas d’Ethiopie
Exergues
Kaffa : Une sensibilité évidente pour ce terroir
« Avec ce type de café, Kaffa Michiti, on essaie de comprendre ce que sont les Cafés de Forêt » Jérôme Brossard
Torréfier un peu plus sombre (…) parce que mes clients ne sont pas encore prêts à accepter l’acidité dans un café
Kaffa Michiti, la fiche aromatique
Variété : Heirloom – 74110 et 74112
Région : Kaffa (Shisho, Ende, Woreda, Dukira, Kebele)
Producteur : Habtamu Abebe
Altitude : au-delà de 1 500m
Particularité : Café de Forêt
Traitement : Nature ou voie sèche sur lits africains
La tasse de Kaffa selon Jérôme :
D’abord une torréfaction médium, évitant de générer trop d’acidité. On recherche un équilibre entre fruité et floral révélant des notes de jasmin, d’abricot et de pêche.
Comme il s’agit d’un café nature, on apprécie la sucrosité qui se dégage de la tasse.
En préparation Chemex, on va chercher la douceur du café tout en gardant la possibilité d’une bonne longueur en bouche. On est alors surpris par sa complexité et sa belle palette aromatique.
Pratique :
Café Ôm’ri : www.cafe-omri.com
Ou sur place : Passage Carnot – Challans (Vendée)
Légende photo
Les cafés de forêt signés Habtamu Abebe à retrouver chez Café Ôm’ri… photo de la ferme qui a été créée au début des années 2000
Jérôme Brossard dans son atelier de torréfaction à Challans
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