Histoire du café

L'essor du torréfacteur moderne

Avant de découvrir le processus de torréfaction, et avec celui-ci la possibilité de préparer une boisson, les grains de café étaient mélangés à de la graisse animale pour fabriquer une sorte de barre énergétique avant l’heure à consommer durant les longs périples, comme lorsque les marchands traversaient le désert. Ils étaient également consommés par les moines et les prêtres pour rester éveillé durant les longues veillées de prière. 

La torréfaction des grains n’a pas tardé à se diffuser, tout d’abord dans les pays arabes comme la Turquie, d’où elle a vite essaimé en Europe, notamment à Venise, Vienne et Londres. En l’espace de quelques siècles, les boissons café ont conquis l’ensemble du continent.

En Italie, la torréfaction du café s’est propagée de façon disparate, connaissant un essor particulier en Toscane. La torréfaction était à l’origine une activité locale, mais le marché des petites et moyennes entreprises ainsi que les grandes entreprises industrielles se sont rapidement emparées de cette activité pour la mener à l’international. Il y a une vingtaine d’années encore, on comptait plus de 1 200 torréfacteurs disséminés dans toute l’Italie, mais ce nombre s’est considérablement réduit dernièrement, et inclut des micro-brûleries locales où le café est torréfié avec de petites machines en petites quantités, et vendu directement au consommateur. C’est presque un retour aux méthodes d’origine.

L’univers de la torréfaction évolue rapidement, et cette évolution est favorisée par l’arrivée d’entités comme la SCA (Specialty Coffee Association), qui a organisé son premier événement public à Monte-Carlo en 2000. En l’espace de deux décennies, la SCA s’est employée à améliorer le café en élevant les normes à l’échelle mondiale via une approche collaborative et progressive.

Dans le marché du café de spécialité, dont la croissance est fulgurante, un barista est comme un sommelier du café, un expert de l’extraction utilisant différentes méthodes pour servir des cafés « pure origine » issus de plantations précises, et ayant uniquement recours à des cafés de qualité pour obtenir une boisson sans aucun défaut sensoriel.

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Au fil du temps, ces baristas spécialisés sont devenus de plus en plus exigeants sur la qualité du café torréfié servi aux clients. S’ils ne trouvaient pas ce qu’ils souhaitaient sur le marché du café traditionnel, ils se lançaient alors dans la torréfaction, ce qui a conduit à l’essor en Europe des micro-torréfacteurs, qui produisent et vendent un café frais de qualité, à l’image de leurs prédécesseurs locaux.

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