Koffie termen van A tot Z
Leer nieuwe koffiebegrippen
A
Aanstampen
Handeling waarbij de gemalen koffie met een tamper wordt aangedrukt om de waterstroom te vertragen, waardoor koffie en water bij de juiste druk met elkaar reageren. De koffie moet stevig en gelijkmatig worden aangedrukt door de koffie loodrecht op het filter aan te stampen zonder onnodig kracht uit te oefenen. De diameter van de tamper moet ongeveer 0,25 mm kleiner zijn dan die van het filter.
Arabica
De meest geïmporteerde koffiesoort van koffieplanten die voor commerciële doeleinden worden gebruikt en die circa 65% van de wereldproductie vertegenwoordigt, is Coffea Arabica. De plant groeit het beste in bergachtige gebieden met een tropisch klimaat, bij voorkeur meer dan 900 meter boven de zeespiegel.
Aroma
Intensiteit en kwaliteit zijn de twee belangrijkste kenmerken die door de neus worden waargenomen als de olfactorische receptoren in contact komen met de aroma’s die door de espresso worden afgegeven.
B
Blend
Koffieblends zijn een mix van verschillende soorten koffiebonen die afkomstig zijn uit verschillende landen of regio’s. Deze blends kunnen samengesteld zijn uit koffiebonen van over de hele wereld (bijvoorbeeld Ethiopië, Colombia, India), het kunnen regionale blends zijn (Midden- en Zuid-Amerika) of een mix van beide. Het is niet ongebruikelijk dat koffieblends bestaan uit koffiebonen van een aantal verschillende locaties, hoewel professionele koffiebranders meestal bonen van twee tot maximaal vier verschillende locaties gebruiken.
Bereiding
De bereiding is het proces waarbij heet water over gemalen koffie wordt gegoten, waardoor de gemalen koffie kan wellen en het water de chemische stoffen kan absorberen. Het water loopt vervolgens door een filter en wordt heerlijke koffie. Er zijn veel uiteenlopende bereidingsmethoden met verschillende infusietijden: bij een espresso komt het water bijvoorbeeld maar 20 à 30 seconden in contact met de koffie.
Branden
Branden kan worden omschreven als het ‘koken’ van groene koffiebonen door ze te verhitten. Het brandproces kan in 3 hoofdfasen worden onderverdeeld. Om te beginnen de lange droogfase waarin het grootste deel van het vocht in de bonen verdampt en de bonen geel/kaneelkleurig worden. Dan de brandfase, waarin de bonen gedurende 12-15 minuten in een brandmachine worden blootgesteld aan temperaturen van 200-230 °C en waarin chemische reacties plaatsvinden die ervoor zorgen dat de bonen bruin kleuren. En ten slotte de afkoelfase, waarin de bonen weer op kamertemperatuur worden gebracht.
Body
De ‘body’ van een espresso is een ander kenmerk om aan te geven hoe de espresso in de mond voelt, consistent en zwaar, variërend van licht tot vol. Een goede body kan worden omschreven als zacht, stroperig, romig, boter-/olieachtig, fluweelzacht. Een body van mindere kwaliteit is droog en bitter.
C
Coffee belt
De Coffee Belt is de zone van subtropische gebieden die door 50 landen overal ter wereld loopt en waar de meest weelderige koffieplanten worden geteeld. Het zijn vaak bergachtige gebieden tussen de beide keerkringen. Er is een breed scala aan geografische variabelen en weersverschillen zoals hoogte, regen, bodemcondities en zonlicht, die allemaal de smaak van de koffie uit de verschillende regio’s bepalen.
Coffee waves
Coffee waves zijn de wereldwijde trends op het gebied van koffie. Deze ontwikkeling bestaat uit 3 hoofdfasen, waarin de moderne manier van koffiebereiding en -consumptie over de hele wereld verspreid wordt:
De First Wave bestond uit de allereerste markt van massaproductie en de standaardisatie van koffie: de verpakking werd revolutionair veranderd en voor het eerst werden luchtdichte bussen en voorgemalen koffie geïntroduceerd.
In de Second Wave kwam er meer aandacht voor het ambacht van koffie. De aandacht ging vooral uit naar de verschillende herkomsten en branderijen. Dit was de periode waarin grote koffieketens de consument bekend maakten met woorden als ‘latte’, ‘French roast’ en ‘cappuccino’.
In de Third Wave staan de moderne koffiebranders meer centraal, die een duidelijk missie hebben en de koffie voor zich willen laten spreken. Terwijl het aanvankelijk ging om genieten van koffie als zodanig, willen steeds meer consumenten vandaag de dag eerst informatie over plantage, oogst, verwerkingsmethode, branddatum, variëteit en smaaktonen voordat ze koffie kopen.
E
Extractie
Extractie is simpelweg de methode die wordt toegepast om smaken en andere stoffen uit gebrande, gemalen en aangestampte koffie te halen door er heet water onder druk doorheen te laten lopen. De extractie is van doorslaggevend belang voor het uiteindelijke resultaat en bepaalt de stevigheid van de cremalaag evenals de fijne, aanhoudende structuur van de koffie.
M
Malen
Malen is het proces waarbij van de gebrande koffiebonen een grof tot fijn poeder wordt gemaakt, waardoor oliën en smaken vrijkomen. Hiervoor kan een eenvoudige molen met mesjes of een meer geavanceerde molen met maalschijven worden gebruikt.
N
Nasmaak
De nasmaak is de smaak die na het doorslikken van een slokje koffie in je mond aanhoudt. De nasmaak kan nuances van chocolade en karamel hebben, kruidig, fruitig en rokerig zijn of andere smaken hebben.
P
Pre-infusie
Pre-infusie is het proces waarbij de gemalen koffie rustig in het filter wordt bevochtigd voordat de gewenste zetdruk volledig wordt uitgeoefend. Doel is de gemalen koffie gelijkmatig het water laten absorberen, zodat overal dezelfde hoeveelheid water door de koffie stroomt zodra de extractie begint.
R
Robusta
Coffea Robusta is de tweede meest geteelde koffiesoort die ongeveer 35% van de wereldwijde koffieproductie vertegenwoordigt. De oorspronkelijke naam is Coffea Canephora en de plant is bijzonder resistent tegen ziekten en plagen. Robusta heeft over het algemeen een veel hoger cafeïnegehalte dan de andere soorten en wordt voornamelijk in Vietnam, maar ook in Afrika en Brazilië geteeld.
S
Single origine
‘Single origin’ betekent dat de bonen afkomstig zijn van slechts één locatie, meestal een bepaald land, een bepaalde regio of zelfs een specifieke plantage. Veel puristen zijn van mening dat je een goede single origin koffie kunt vergelijken met goede wijn: de unieke kenmerken ervan mogen niet teniet worden gedaan door ze achteloos met elkaar te mengen. Daarom zijn single origins heel populair in de specialty coffee-industrie, die seizoensgebonden single origins met zeer uiteenlopende smaken levert.
Smaak
Er zijn vier basissmaken om de smaak van koffie te omschrijven: bitter, zuur, zout en zoet. De samenstelling van de blend bepaalt welke van deze smaken overheerst. Soms, met name bij specialty coffee, wordt tijdens koffieproeverijen ook umami waargenomen en beschreven op het beoordelingsformulier.
Specialty coffee
Specialty coffee is koffie van uitzonderlijk goede kwaliteit, die als hele bonen opgeslagen en geleverd wordt en pas vlak voor gebruik gemalen moeten worden. De extreem hoge eisen waaraan de productie van specialty coffee moet voldoen, zorgen voor een beduidend breder en verscheidener aanbod dan bij commerciële koffie, die meestal bij grote plantage gebrand en verpakt wordt onder nationale merken. Om specialty coffee genoemd te worden, moet koffie ten minste 80 van de 100 punten halen op de Coffee Review Scale. De SCA bepaalt de normen voor specialty coffee in elke fase van de koffieproductie, onder meer wat betreft de toegestane afwijkingen bij groene koffiebonen, de kwaliteitseisen voor water en de bereidinsgsterkte.
