Léxico y Vocabulario del café
Más información sobre el vocabulario del café
A
Arábica
La especie más importante de planta de café de uso comercial, que representa aproximadamente el 65 % de la producción mundial, es Coffea arabica. Su clima ideal es tropical y montañoso, preferiblemente uno que se encuentre a más de 900 metros sobre el nivel del mar.
Aroma
“Intensidad” y “calidad” son las dos características principales que se tienen en cuenta cuando la nariz se aproxima a la taza y los receptores olfativos entran en contacto con los aromas liberados por la bebida.
C
Café de especialidad
El café de especialidad indica café de calidad excepcional, almacenado o entregado como granos enteros, que deben ser molidos antes de ser elaborados. Los estándares extremadamente altos a través de los cuales se produce el café de especialidad dan como resultado una oferta considerablemente más amplia y diferente a la del café comercial (que normalmente se tuesta y se envasa en plantas grandes, bajo marcas anunciadas a nivel nacional). El café de especialidad alcanza al menos 80 puntos en la escala de revisión del café de 100 puntos: la SCA establece los estándares para el café de especialidad en cada etapa de la producción de café, incluidos los defectos permitidos en granos verdes, estándares de agua y fuerza de preparación.
Cinturón de café
El cinturón del café es la banda de regiones subtropicales que se extiende por todo el mundo y por 50 países, donde se cultivan muchas de las plantas de café más exquisitas: son principalmente regiones montañosas que se encuentran entre el Trópico del Cáncer (norte del ecuador) y el Trópico de Capricornio (sur del ecuador). La amplia variedad de variables geográficas, como la altitud, las lluvias, las condiciones del suelo y la luz solar, influyen en el resultado del sabor del café de las diferentes regiones.
Cuerpo
El “cuerpo” de un espresso es otra forma de describir cómo se siente en la boca: consistente y pesado, pero que va de ligero a pleno. Si la descripción es positiva, se utilizarán términos como suave, almíbar, cremoso, mantecoso o graso, sedoso, los descriptores negativos son secos y astringentes.
E
Extracción
La extracción es simplemente el método utilizado para disolver los sabores y otros componentes del café tostado, molido y compactado mediante agua caliente a presión. La extracción es lo que define la calidad del resultado final, determina el grosor de la crema en la superficie y le da al café su textura fina y persistente.
I
Infusionado previo
El infusionado previo se refiere al proceso de empapar suavemente el disco de café molido en el filtro antes de aplicar la presión de preparación deseada. El objetivo es asegurarse de que el agua penetra uniformemente en los granos para que toda la cama tenga la misma cantidad de agua que fluye a través de ella una vez que comienza la extracción.
M
Molienda
La molienda es el proceso de transformación de los granos de café tostados en un polvo de grueso a fino, lo que permite extraer los aceites y sabores. Este procedimiento se puede realizar con un molinillo básico tipo cuchilla o con uno más sofisticado.
Mezcla
Las mezclas de café son mixturas de diferentes cultivos de granos. Se pueden preparar con cafés de todo el mundo (p. ej., Etiopía, Colombia, India), mezclas regionales (América del Sur y Central) o una mezcla de ambos. No es raro encontrar mezclas de café que incluyan granos de varios lugares distintos, aunque un tostador experto normalmente usará granos de entre dos y un máximo de cuatro lugares.
O
Olas del café
Las olas del café describen las tendencias globales alrededor del café. Esta evolución consta de 3 fases principales en las que la preparación y el consumo del café moderno se extienden por todo el mundo:
- La primera ola consistió en vendedores masivos que se centraron en aumentar el consumo de café: el embalaje se revolucionó y se introdujeron por primera vez latas herméticas y paquetes de porciones premolidas;
- La segunda ola de café fue impulsada por los artesanos. Se centró en los orígenes del café y los estilos de tueste. Esta es la era de los gigantes de la cadena de café que introdujeron las palabras “latte”, “French Roast” y “cappuccino” en las vidas de los consumidores;
- La tercera ola está relacionada con los tostadores de café modernos cuya misión es simplemente dejar que el café hable por sí mismo. Pero aunque la idea original era disfrutar del café por lo que es, los consumidores de café de hoy en día esperan tener cada vez más información sobre la granja, la cosecha, el estilo de procesamiento, la fecha de tueste, la variedad del café y las notas de degustación antes de comprar el café.
Origen único
El término “un solo origen” significa que los granos provienen de un solo lugar, normalmente de un determinado país, región o incluso de la misma granja o finca. Muchos puristas afirman que un gran café de un solo origen es como un buen vino y que es importante no destruir su esencia mezclándolo descuidadamente con otros granos. Por ese motivo son muy populares en la industria del café selecto, que sirven para una gran variedad de orígenes únicos que se ofrecen según la temporada y que saben muy diferentes entre sí.
P
Prensado
El acto de compactar el café molido con una prensa para restringir el flujo de agua, forzando a que el café y el agua interactúen a la presión correcta. El prensado debe ser firme y uniforme, con el objetivo de compactar el café perpendicular al filtro sin aplicar una fuerza innecesaria. El diámetro de la prensa debe ser aproximadamente 0,25 mm menor que el del filtro.
Preparación
La elaboración es el proceso de verter agua caliente sobre granos de café molidos, que infusiona el café molido, absorbe sus elementos químicos y luego pasa a través de un filtro y produce un café delicioso. Hay muchos métodos de elaboración diferentes, con diferentes tiempos de preparación: un espresso, por ejemplo, solo tiene entre 20 y 30 segundos de contacto entre el café y el agua.
S
Sabor
Hay cuatro sabores básicos que se utilizan para describir el café y su sabor: amargo, agrio, salado y dulce, y el dominio de cualquiera de ellos depende de la composición de la mezcla. A veces, especialmente para cafés especiales, el umami también se percibe y describe en el formulario de evaluación del café utilizado durante las sesiones de cata de café.
R
Regusto
El regusto es el sabor que permanece en la boca después de tomar un sorbo de café y puede tener toques de chocolate, caramelo, especias, afrutado, ahumado, tostado y otros sabores.
Robusta
Coffea Robusta es la segunda de las dos principales especies de plantas de café utilizadas comercialmente y representa aproximadamente el 35 % de la producción mundial. Originalmente llamada Coffea Canephora, es particularmente resistente a enfermedades y plagas. Por lo general, Robusta tiene un contenido de cafeína mucho mayor que las otras especies y se cultiva principalmente en Vietnam, pero también en África y Brasil.
T
Tostado
El tueste se puede considerar la “cocción” de los granos de café verde mediante la aplicación de calor y se divide en 3 fases principales: la fase de secado, larga, cuando las semillas pierden la mayor parte del contenido de humedad libre y se vuelven amarillas o de color canela. La fase de tueste, durante la cual los granos se exponen a temperaturas de hasta 200 o 230° durante 12 a 15 minutos en una máquina de tueste y se producen reacciones químicas que hacen que las semillas adquieran un color marrón. Por último, la fase de enfriamiento, cuando los granos vuelven a la temperatura ambiente.
