Due uova al bacon, presto, due uova al bacon! Questo sembra gridare la tazza di questo spettacolare Honduras Black Honey. Ricco, carnoso, intrigante e pieno di sfumature.

Dapprima, a caffè caldo, appena fatto, fuse in un tutt’uno armonico, poi via via che la temperatura si abbassa si rivelano ben distinte: su un denso strato di caramello leggermente salato si adagiano a ondate successive le arance e il mandarino candito, e un profumo di biscotto fragrante. Finché tutto si ritrova unito nel lungo finale di bocca fatto di dolcissimo cioccolato al latte elegantemente fruttato.

Questo microlotto è una vera e propria rarità: un monocultivar di solo Red Catuaì, varietale cui (insieme al suo stretto parente Yellow Catuaì) il territorio honduregno è particolarmente vocato. La sua nota costante e caratteristica è un fondo di caramello a supporto delle espressioni più o meno speziate e fruttate derivate dai diversi terroir in cui è coltivato. Altra nota caratteristica: è una pianta piccola, e consente un maggior numero di innesti per metro quadro, dando vita a caffè particolarmente corposi e morbidi.

Finca Caja de Agua utilizza esclusivamente fertilizzanti biologici e naturali prodotti dalla locale COCAFCAL – Cooperativa Cafetalera Capucas Limitada e supporta un programma di riforestazione che mira a preservare l’ecosistema locale, la biodiversità e la protezione dei corsi d’acqua. A dirla in breve la lavorazione che trasforma la ciliegia di caffè appena raccolta nel chicco verde e secco che verrà tostato ha la stessa importanza che nel vino hanno i metodi di spremitura fermentazione e invecchiamento nel vino. Potremmo paragonare i caffè Washed ai vini bianchi, e i caffè Natural ai vini rossi.

Tra i due estremi (Washed e Natural) della lavorazione tradizionale del caffè si colloca il metodo Honey, più moderno e controllato: la ciliegia appena raccolta viene subito privata della sola buccia, lasciando attaccata all’osso un po’ della polpa zuccherina, che esposta al sole fermenterà e si trasformerà in una gelatina dolce e appiccicosa (di qui il parallelo col miele).

Quando viene lasciata poca polpa abbiamo la lavorazione White e Yellow Honey, se ne viene lasciata un po’ di più si passa al Gold Honey e al Red Honey quando viene tolta solo la pellicola esterna e resta tutta la polpa.

In questo microlotto di Finca Caja de Agua abbiamo uno dei migliori esempi di Black Honey: non solo la polpa c’è tutta, ma viene lasciata a fermentare per più tempo, collocando il caffè in ombra, rallentando così il processo di fermentazione e essiccazione.

Certificazione: USDA Organic

L’Etiopia è il paese di origine del caffè e, dunque, l’unico al mondo in cui si trovano piante allo stato selvatico. La foresta di Harenna, una delle più grandi dell’Etiopia, si trova tra le montagne del magnifico Parco nazionale del Bale, 350 chilometri a sud della capitale Addis Abeba.

Qui, intorno ai 1800 metri di altitudine, cresce spontaneamente all’ombra di alberi ad alto fusto, un caffè arabica con straordinarie potenzialità qualitative ancora poco conosciute e valorizzate. I contadini di questa zona vivono grazie alla vendita del caffè, che costituisce la principale fonte di reddito.

La raccolta è manuale. Non sono previste né la spolatura né la lavatura dei chicchi, fasi cruciali per i caffè dei Presidi latino-americani. Si tratta infatti di un caffè “naturale” che, dopo la raccolta, prevede esclusivamente l’essiccazione al sole delle ciliegie su reti sospese (lettini). Il caffè è ricavato da piante di Coffea Arabica della varietà Typica.

La tostatura medio/chiara conferisce al caffè una buona acidità e un corpo deciso, con poca amarezza. Caffè con alta intensità aromatica, sentori di fiori e agrumi. Acidità buona, retrogusto di vaniglia. Lascia il palato con una sensazione di morbidezza.

Certificazioni: Presidio internazionale Slow Food

Parametro consigliato per la macchina da caffè espresso: macinatura media.