Guatemala - Todosantarita

Un café brésilien qui donne une tasse magnifiquement réconfortante et susceptible de plaire à tous. La structure aromatique est très lisible : chocolat, noisette, agrumes. Excellent en expresso ou en cafetière à piston. Ce café brésilien issu de notre collaboration durable avec la ferme Daterra est une version douce et équilibrée du profil de saveur typique des cafés de la région et du terroir du Cerrado : chocolat et noisette, avec une touche de fruits (agrumes). Les délicieuses notes aromatiques que nous associons instinctivement au café. Ce café n’aurait probablement pas pu exister il y a 10 ans de cela. Il est l’aboutissement d’un travail d’innovation permanente mené par Daterra, d’un savoir-faire qui s’est développé au fur et à mesure des récoltes, et d’une utilisation judicieuse de la technologie disponible. Daterra est maître dans le domaine de la production de café. Chaque étape est méticuleusement gérée pour produire un café qui peut être servi et apprécié partout, tout le temps. Seul ou entre amis, une bonne tasse pour agrémenter votre moment café au quotidien. Daterra est la ferme productrice de café avec laquelle Lomi collabore depuis le plus longtemps. Cela fait désormais 7 ans que nous nous appuyons sur eux et sur les beaux cafés qu’ils produisent. Ce lot particulier est un mélange de cultivars de bourbons rouge et jaune, provenant de diverses parcelles. Les cerises sont récoltées mécaniquement puis rigoureusement sélectionnées pour une maturité homogène. Elles sont ensuite traitées selon la méthode “pulped natural”, puis séchées avec une combinaison de séchoir à tambour et de terrasse à l’air libre. Une fois au niveau d’humidité souhaité, Daterra procède au tri des grains par taille, par densité et en fonction des variations électroniques de couleur Penta-chromatique. Pour optimiser la fraîcheur, le café est ensuite conditionné sous vide.

Ce café BIO se caractérise par des notes sucrées et douces. Il est produit dans une région très proche du Salvador et du Guatemala, par une association du Honduras novatrice et superbement dirigée par Delmy Regalado et Iris Maricela Aguilar. Ce café est à l’image de ces deux femmes fortes : doux mais avec du caractère ! Le Beneficio San Marcos appartient à un groupe de producteurs en plein essor, qui se sont concentrés sur le meilleur modèle commercial pour réussir la culture de café biologique. La qualité et l’amélioration constante de leur travail sont au cœur de leurs préoccupations. La culture raisonnée des différents cultivars d’arabica permet de redonner plus à la terre que ce que les producteurs en retirent. Dans l’ensemble, c’est la sucrosité qui décrit le mieux l’expérience de dégustation. Au nez, des arômes comme le caramel, les fruits à noyaux et l’essence d’orange. Dans la tasse, les saveurs de caramel et de clémentine sont rendues plus intéressantes par une légère acidité de type agrumes, et un corps moyennement soyeux. Le lot donc ce café est issu est composé de cinq cultivars différents. Le profil de torréfaction que nous avons mis en place a été pensé pour lisser les disparités. Une approche douce est adoptée tout au long du batch pour atteindre notre couleur cible environ 2 minutes après le premier crack. La caramélisation est délicate pour ajouter de la profondeur aux notes de sucre non raffiné et à la douce saveur d’agrumes du café.