“Le café n’a pas seulement des notes hivernales comme le chocolat, les céréales grillées et le cacao”, explique Francesca Bieker, dégustatrice de café à Trieste, formatrice et juge agréée par la Specialty Coffee Association. “Il peut également présenter des notes agréablement acides et sucrées, comme celles des fruits tropicaux. Ces caractéristiques dépendent non seulement des conditions entourant la culture de la cerise, mais aussi de la tradition locale constituée par la méthode d’extraction, les origines du café et la torréfaction, ce qui façonne notre goût.”

Aujourd’hui plus que jamais, ces brassins acides et imprégnés de tropisme sont de plus en plus populaires parmi les amateurs de café.

Tout commence par l’environnement

Tout vin n’a pas le même goût que le vin et tout café n’a pas le même goût que le café. Les particularités du terroir, du climat, du raisin lui-même et même des techniques de culture et de vinification sont tout aussi importantes pour le café que pour le vin. Si l’on considère que la cerise du café est cultivée dans des climats tropicaux, il n’est pas surprenant que les grains torréfiés et infusés portent intrinsèquement des traces d’autres fruits qui s’épanouissent dans ces conditions.

Bieker mentionne que le café à grande échelle, qui est principalement brésilien, dégage un arôme grillé avec des notes de chocolat et de noisette en raison de l’ajout de grains Robusta amers aux variétés Arabica plus douces et sucrées. Les consommateurs de café se sont généralement habitués à ce type d’infusion, ce qui en fait la “référence” en matière de goût du café, alors qu’il ne s’agit que d’une des innombrables possibilités de saveurs.

Les procédés de pré-rôtissage de la cerise ont également un impact sur le produit final. La méthode naturelle consiste à faire sécher le fruit entier après la cueillette avant de retirer le grain, ce qui incite le grain à absorber les caractéristiques du fruit environnant. M. Bieker explique que cela permet d’obtenir une saveur plus forte et de renforcer le goût sucré. La méthode du lavage, quant à elle, se concentre sur le haricot. Cette approche consiste à retirer les graines de la pulpe et à les laver, une procédure qui augmente l’acidité.

À la recherche du facteur tropical : grains et dégustation

Les amateurs de café peuvent apprécier ce style tout au long de l’année, mais la touche tropicale rafraîchissante renforce sans aucun doute son attrait en été. Pour déguster une superbe tasse, M. Bieker suggère de rechercher des grains d’origine unique (lien entre les mots surlignés et la page générique sur les grains de café) provenant d’Éthiopie, du Kenya et de certains pays d’Amérique centrale comme le Guatemala et le Costa Rica. Le café éthiopien, en particulier, est l’un des moins amers, avec une acidité riche et des traces sucrées d’ananas, de fruits mûrs, de pêche et d’abricot.

Que le café soit filtré ou préparé via une machine à expresso, la meilleure façon de discerner les nuances tropicales et autres est de goûter, et non de boire, le café. Faites attention à l’amertume et à l’acidité, et discernez les saveurs qui se matérialisent sur le palais. Les néophytes peuvent commencer par se documenter sur les grains afin d’identifier les saveurs à rechercher à l’avance. C’est en forgeant qu’on devient forgeron : avant même de s’en rendre compte, ils sauront reconnaître bien d’autres choses que le café.

FRANCESCA BIEKER : PRATIQUE DE LA DEGUSTATION DU CAFE

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