Pour se réconcilier avec le Robusta

L’un des fervents promoteurs du Robusta, Hippolyte Courty (président de L’Arbre à Café) voue un intérêt d’une passionnante précision en ce qui concerne cette espèce qui a eu son rôle dans le déploiement de l’Arabica. Car chose étrange, ce dernier aurait des origines de canephoira dans ses gènes. « Tout amateur d’Arabica devrait rendre hommage aux origines de cette espèces qui est née de l’hybridation de l’eugenoides et du canephora. Chaque Arabica contient donc de l’un et de l’autre ! » professe Hippolyte Courty. Chantre du Café de Spécialité en France depuis plus de 10 ans avec L’Arbre à Café, il n’en reste pas moins enthousiasmé par l’histoire et le potentiel du Robusta, y compris au sein de cette filière d’exception où l’on parle finesse, traçabilité, terroirs, process et qualités organoleptiques. Gagnant peu à peu ses lettres de noblesse, cette espèce attise l’intérêt des acteurs clés de la filière café. Hyppolite témoigne : « Le Quality Coffee Institute l’a bien compris puisque le cursus Q-Grader pour le Robusta existe depuis de nombreuses années et remporte un grand succès dans les pays producteurs ». Reste à le démocratiser en pays consommateurs comme l’Arabica l’est largement.

Le Robusta et toutes les autres

Cependant, le Robusta n’est pas la seule espèce aux qualités remarquées. Ressurgissent à la faveur de travaux agricoles menés par quelques producteurs. Notons le cas du Stenophylla, Racemosa ou encore de l’Eugenoides. Loin d’être des nouveautés, on les connaît déjà dans la filière au moins du côté des plus curieux. Le fondateur de L’Arbre à Café le confirme : « Chez les producteurs, Daterra au Brésil cultive le Racemosa, Finca Inmaculada en Colombie produit l’Eugenoides ». Alors qu’en France, L’Arbre à Café justement source et torréfie un Liberica, depuis 2011, unique cultivé à Sao Tomé par Claudio Corallo.

Faire fi des grandes variétés issues de l’Arabica comme le Bourbon, le Gesha ou encore le Pacamara au profit d’autres espèces, l’idée n’est pas aussi saugrenue. Et pour tout dire, elle fait son chemin. La demande émanant des torréfacteurs pour des Robustas de qualité frémit au sein de la communauté. Pour Hippolyte Courty, ce n’est plus une surprise. « Le torréfacteur le plus engagé propose aussi des Robusta gourmets depuis 2017 tant en single qu’en assemblage. Evidemment tout y est en bio » promeut-il. Désormais, il faut associer cette espèce à une certaine complexité aromatique… et non plus à l’image d’un café amer, sans relief et terreux.

Les nouveaux Robusta pourvus de finesse ne se départissent pas pour autant de l’une des qualités recherchées par les torréfacteurs : sa contribution à l’art de l’assemblage.

Aller chercher de la complexité aromatique dans les grandes largeurs, c’est ce qu’a souhaité développer L’Arbre à Café dans un récent « blend » très audacieux où différentes espèces sont associées. « Mélanger un Robusta de Tanzanie, avec un Arabica éthiopien et un Libérica de Sao Tomé donnent un expresso impressionnant de complexité avec beaucoup de corps » affiche Hippolyte. L’Arabica n’a qu’à bien se tenir. Il n’est pas question de s’en passer, mais d’imaginer une autre manière de produire, consommer et aussi de l’assembler.

Exergues

Enthousiasmé par l’histoire et le potentiel du Robusta, y compris au sein de cette filière d’exception

« Mélanger un Robusta de Tanzanie, avec un Arabica éthiopien et un Libérica de Sao Tomé donnent un expresso impressionnant de complexité »

Désormais, il faut associer cette espèce (Robusta) à une certaine complexité aromatique

Pléthore d’espèces

Elles sont parfois non comestibles, mais la filière du café en a repéré un certain nombre qu’il convient de classer en trois groupes :

1 – Les espèces déjà cultivées mais qui n’ont pas encore connus la révolution qualitative du Specialty (Robusta, Liberica ou encore Excelsa)

2 – Les espèces qui ont été consommées par le passé comme le Stenophylla, l’Eugenoides, le Racemosa mais cultivées de manière très confidentielle dans quelques fermes

3 – Les espèces dont on ignore si un intérêt gustatif et un potentiel de culture est réel ou non (Brevensis, Congensis ou Mozambicensis…)

Pour en savoir et en boire plus

Livre à découvrir : Caféiers Sauvages, un trésor en péril au cœur des forêts tropicales

Lire les études du Cirad : www.cirad.fr

Déguster les assemblages multi espèces de l’Arbre à Café : www.larbreacafe.com

Photos crédits : L’Arbre à Café

 Le Liberica sous toutes ses formes… de la cerise au grain. Photo prise à Sao Tomé chez le producteur Corallo