Le rôle du tamper

Entre le moment de la dose de café moulu délivrée par le moulin et celui consistant à insérer le porte-filtre dans le groupe de la machine à expresso, les baristas mettent un point d’honneur à réaliser le geste du tassage. D’ailleurs bien tasser le café moulu ne doit pas convoquer les idées reçues laissant croire que plus le café est tassé plus il sera serré. Lors de cette étape clé, souvent considérée comme le juge de paix, le barista donne au consommateur à admirer son savoir-faire.

Alors, en quoi l’extraction dépend-elle autant de la bonne utilisation d’un objet qui aurait été conçu il y a 75 ans par la maison Illy ?

A l’époque il n ‘était sûrement pas question de choisi le matériau, la forme de la base, la taille du manche, etc. Avec le développement des différents modèles de machines à expresso, l’avènement d’une communauté de baristas qui inspire les industriels et l’intérêt des particuliers pour le café de spécialité de plus en plus prompts à s’équiper, l’objet n’est plus une curiosité.

Bien tassé, bien extrait, meilleur au goût

C’est ce fameux geste que les baristas du monde entier réalisent avec précision qui crée les conditions favorables d’une extraction optimale. Cela commence par une humidification uniforme de la galette de café lors de la pré infusion.

L’expresso est sensible à chaque paramètre : on sait que la fraîcheur du café vert et de la torréfaction avaient leur incidence, ainsi que celle de la mouture. Mais ce fameux geste qui fait l’objet d’une routine deviendra somme toute instinctif et la base. Donc, un mauvais tassage (irrégulier, galette pas compacte) va avoir de multiples incidences provoquées notamment par ce qu’il est commun de nommer : le channeling. Alors, des petits canaux vont laisser l’eau s’infiltrer ici et là sans logique. On peut s’attendre à une répercussion sur le temps d’extraction qui peut être considérablement raccourci, avec un impact sur une sous-extraction. Le développement des arômes n’ayant pas eu le temps de s’exprimer.

Aussi afin de respecter l’ensemble du process, les professionnels sont particulièrement exigeant quant à ce point. D’ailleurs, le balai des juges techniques œuvrant lors des compétitions de baristas en apporte l’illustration. On les voit se pencher et se mettre au niveau du geste du barista qu’ils inspectent afin de voir si cette précision tant demandée est respectée. Il est le signe d’un paramètre clé. Cette exigence diffuse petit à petit au sein de la communauté des amateurs de café. Les voilà qui s’équipent désormais comme de vrais professionnels. Seul problème, ils doivent faire face à la multitude d’options que leur soumettent les distributeurs. Affaire d’habitude et de préférences surtout, on utilisera au choix un tamper à fond plat, convexe, spirale. A chacun de se faire son opinion face à ce dilemme, si tant est qu’il en fut un. Alternative intéressante qui peut résoudre partiellement le questionnement : s’équiper d’une machine expresso Specialista qui intègre l’étape du tassage grâce à un levier pensé à cet effet. Alors que des solutions professionnelles autonomes et automatisées assurent désormais cette mission de soutien du barista dans la réussite de son expresso.

Matériel : revue de détails

• Un tamper adapté : votre accessoire de tassage doit être compatible avec le porte filtre de la machine à café. Autrement dit, il faut se renseigner sur son diamètre qui varie en fonction des marques de machines : 49mm, 51mm, 53, 56mm, 57mm, 58mm… Aussi, idéalement la taille de la base tamper devra être parfaitement adaptée au porte filtre pour un tassage total et uniforme.
• Le poids du tamper aura son importance, car trop léger il risque de créer galette irrégulière
• Les matériaux possibles : acier inoxydable ou aluminium
• Pour les hommes, le manche en bois devra être long et arrondi ; pour les femmes, plus fin et agrémenté d’une fonction poussoir, il permet de donner un supplément de pression sur la galette de café

Le tamper standard

• Matériau : Acier et bois
• Base plate
• Poids : 344g
• Diamètre : 58mm (à vérifier selon la taille du porte filtre utilisé)

Les étapes du tassage tel qu’il est préconisé

1) Compacter une première fois le café moulu pour le mettre à niveau dans le porte-filtre

2) Placer le porte-filtre sur le bord de la table de travail protégée par un tapis de tassage antidérapant

3) Tasser le café régulièrement et fermement en exerçant une pression d’environ 15kg. A ce moment le bras doit rester dans l’axe du tamper pour que ce dernier et le porte filtre forment un angle droit parfait.

4) Polisser le tassage en faisant tournoyer (sans forcer) le tamper dans la galette de café moulu, afin d’obtenir une surface totalement plane et régulière.

Les différents tampers

Quel que soit le modèle choisi, le barista vise un résultat optimal : galette de café parfaitement tassée, un expresso extrait à la bonne vitesse et au bon volume donnant une pleine satisfaction aromatique.

1)  Tamper fond plat : C’est la base la plus utilisée car le tassage est droit et uniforme.

2) Tamper fond convexe : La base est bombée permettant notamment d’exercer un meilleur tassage au centre de la galette dans le porte filtre

3) Tamper fond spirale : Cette base est composée de petites stries. Sa forme permet de créer un axe d ‘écoulement de l’eau aidant à humidifier de manière uniforme la galette. Utilisé par les baristas les plus expérimentés.

4)  Tamper volumétrique : Tassage de haute précision durant lequel on réglera le volume de café qui finira dans le porte filtre.

5) Tamper dynanométrique : Le tassage est effectué en fonction du réglage de la pression qu’exercera le barista sur la galette.