Histoires et interviews

A la rencontre de Café Di Costanzo

Difficile de faire plus fort ancrage local que cette marque cinquantenaire située à 30mn de Toulouse, à l’Isle Jourdain. Elle est pilotée par un jeune couple qui a repris cette torréfaction en 2007. 15 ans d’aventures, de projets et de réussites comme le Meilleur mélange pour expresso 2021 que nous raconte Emilie Gavanier, la directrice associée.

Le Coffee Lounge : Comment pouvez-vous nous présenter la Maison Café Di Costanzo ?

Emilie Gavanier : C’est une torréfaction qui a été créée par Gina et Jean-Louis Di Costanzo dans les années 1980 à Pujaudran, dans le Gers, non loin de Toulouse. La marque était bien présente dans un périmètre très local et fournissait les cafés-hôtels-restaurants de la région.

C’est alors qu’Etienne et moi-même avons repris le fonds de commerce en 2007, sans rien connaître au café. Sauf que nos jeunes expériences passées nous avaient permis d’aborder des questions d’agriculture et de produits du terroir.

 

Le Coffee Lounge : Et depuis ce temps, quelle a été votre évolution côté connaissances du café ?

Emilie Gavanier : Nous avons appris petit à petit, nous nous sommes familiarisés avec le concept de cafés de spécialité, nous nous sommes intéresses aux problématiques de la machine à café et à l’extraction. En effet, notre principale cible est le professionnel du CHR. Il faut, dans ce cas, pouvoir assurer un suivi du matériel cet du café. Même s’il est impossible d’être derrière chaque expresso extrait sachant que nous avons 1 000 clients.

 

Le Coffee Lounge : On a l’impression que le café est long chemin d’apprentissage sans fin…

Emilie Gavanier : Pour ma part, j’ai passé le Q-Grader* avec Belco, l’importateur de cafés verts. Et puis récemment, il y a eu les voyages dans des plantations de café du Costa Rica et d’Equateur. Sans oublier le fait que des formation barista ont été très utilises. Pour cela, nous avons dû nous appuyer sur BBS (Barista Bartender Solutions).

 

Le Coffee Lounge : Avant de nous parler du titre de Meilleur mélange pour un expresso, pouvez-vous nous confier ce qui vous plaît dans le café, alors que vous avez un attachement particulier avec le monde viticole ?

Emilie Gavanier : C’est la dégustation qui se rapproche bien sûr de celle du vin. Mais c’est aussi pouvoir soutenir certains producteurs qui ont des projets sociaux et qui font écho à nos engagements d’entrepreneurs. En effet, nous avons une politique RSE qui guide nos prises de décisions stratégiques.

Et cela se retrouve dans nos gammes de café de producteurs. Nous suivons en effet 4 producteurs avec nous travaillons au fil du temps. A cela s’ajoute les cafés de forêt d’Ethiopie qui ont été la base du Mélange vainqueur au concours 2021 organisé par le Collectif Café.

 

Le Coffee Lounge : Justement, racontez-nous cette réussite et ce qui vous a poussé à participer à cet événement.

Emilie Gavanier : Déjà cela nous a permis rejoindre le Collectif Café. Ceci étant fait, nous avons regardé ce que nous avions déjà en stock dans notre cavé à café. Or nous avions trois types de cafés de forêts éthiopiens : nature, lavé et honey. Etienne, le torréfacteur maison, a conçu un mélange à partir de ce trio. Au premier test, c’était la bonne formule, même si je lui avais demandé de retravailler sa recette. Malgré les modifications on s’est aperçu que la première approche était la première. C’était parti pour le concours. On a réussi à créer quelque chose qui, sur le plan gustatif, présente une belle vivacité, mais avec de la sucrosité sans que le côté fermenté des cafés natures ne l’emporte sur l’ensemble. Voilà qui permet aussi de raconter une belle histoire, d’autant que l’exercice de l’expresso nous convient parce nous aimons cette extraction et n’oublions pas que le secteur du CHR est notre cœur de cible.

 

Le Coffee Lounge : Quelle traduction commerciale fait-on d’un café élu Meilleur mélange de l’année ?

Emilie Gavanier : Outre l’aspect communication évident, on l’a fait goûter, finalement comme tous les autres cafés, je pense notamment à un Gesha du Panama que nous avions acquis pour Noël. Et ce n’est pas aussi facile que cela. Alors, nous nous appuyons sur nos différents vecteurs de mise en relation avec la clientèle : la boutique à l’Isle Jourdain (au magasin d’usine) et plus récemment celle de Toulouse, ainsi que notre force de vente de terrain dédiée au CHR.

On constate quand même le succès rencontré par les animations en boutique et notamment celle placée dans le centre-ville de Toulouse.

 

Le Coffee Lounge : Vous semblez adapter votre stratégie avec deux boutiques ouvertes au grand public, ce qui assouplit le 100% CHR. Comment en êtes-vous arrivé à cette décision et qu’en disent les consommateurs ?

Emilie Gavanier : Notre approche est locale depuis le début. C’est pour cela que nous nous attachons à servir nos 1 000 clients CHR de la région autour de l’Isle Jourdain. Mais cet ancrage local nous a donné envie de projeter l’ouverture de boutiques accueillant le grand public. La première près de l’usine (2017) et la seconde dans le centre de Toulouse où finalement les gens peuvent conserver un lien avec les cafés qu’ils connaissent, découvrir nos gammes et même nos crus d’exception. Je pense à ce Gesha du Panama, c’est la première fois que nous achetions un café aussi cher que l’on va suggérer en méthode douce par exemple.

 

Le Coffee Lounge : Tiens, vous sortez de votre préférence pour l’expresso en évoquant les méthodes douces… ?

Emilie Gavanier : En effet… ce qui nous amène à penser la torréfaction avec quelques nuances. Chez Café Di Costanzo, le consommateur a le choix entre deux styles : torréfié à la française pour l’expresso et un peu moins pour les crus extraits en méthodes douces.

Et l’on remarque sans pouvoir l’expliquer de manière certaine, que le consommateur en ville semble plus attiré par les cafetières de type Chemex que celui qui fréquente la boutique de l’Isle Jourdain.

 

Le Coffee Lounge : Avec le recul, comment jugez-vous votre stratégie d’ouverture de boutiques pour le grand public ?

Emilie Gavanier : Nous sommes contents d’avoir réalisé notre projet d’un deuxième magasin. Notre présence dans le centre de Toulouse depuis le 15 juillet 2021 est réconfortante. Les consommateurs réagissent bien à notre offre de cafés, d’expresso broyeurs, accessoires et de thés. Evidemment, notre effectif a bondi. Nous employons désormais 20 personnes. Alors que nous avions commencé à 2 il y a 15 ans. J’en profite aussi pour parler de l’équipe que nous aimons. Nous mettons l’humain au premier plan. Autant dire que la période de crise que nous avons traversé a été difficile pour tout le monde.

 

Le Coffee Lounge : Donc Café Di Costanzo repose sur le plaisir du métier, l’humain et la proximité…

Emilie Gavanier : Oui… d’ailleurs à propos de proximité, nous lançons nos cafés en GMS, c’est vraiment nouveau pour nous. Mais là encore, nous nous adressons aux consommateurs locaux, puisque les noms que nous avons choisis pour les cafés sont des clins d’œil à notre environnement. Exemple, le Tenareze reprend le nom d’une petite rivière du Gers.

 

 

*Q-Grader = Certification délivrée par le Coffee Quality Institute reconnaissant une expertise sur les cafés Arabica

 

Café Di Costanzo en bref

  • Deux machines à torréfier : 60kg pour les cafés classiques ; 5kg pour les cafés de gammes d’exception ou de producteurs
  • Meilleur mélange expresso 2021
  • Membre du groupement Emeraude (système de groupement d’achats mutualisés)
  • Membre du Collectif Café et SCA
  • Deux boutiques situées à l’Isle Jourdain (2017) et Toulouse (Juillet 2021)
  • Premier voyage en pays producteur : 2019 au Costa Rica

 

 

Pratique

Site web : www.cafesdicostanzo.com