Histoires et interviews

Antoine Nétien : Le café là où l’on ne l’attend pas… ou presque

Fondateur de l’Ecole Nationale Supérieure du Café après avoir été l’un des pionniers du Café de Spécialité (Coutume en 2010) en France, Antoine Nétien vibre grâce à la création de projets, dès lors qu’ils surprennent et donnent au café la place qu’il mérite. Dernier en date, le Café du 19 M. Il nous raconte.

Antoine Nétien : Le prix d’un expresso issu de la filière Café de Spécialité tient compte du contexte dans lequel il est servi. Ici, la clientèle est classique et nous accueillons les salariés des entreprises autour. Avec ce niveau de qualité et à ce prix, nous constatons un bon taux de reprise et une demande grandissante sur le café filtre, alors que nos clients jusqu’alors n’ont pas forcément l’habitude de ce type de café.

Le Coffee Lounge : Justement, pour ces publics, comment se fait la mise en relation avec le produit ?

Antoine Nétien : Souvent dans les premiers temps, nous devons répondre à la question suivante : est-ce que c’est du café italien ? Nous en profitons pour expliquer qu’il s’agit de variétés cultivées par de petits producteurs. On voit qu’ils sont intrigués.

Anecdote : un matin, un cadre supérieur a commandé un café allongé. Il a eu un filtre qui l’a surpris au point d’en reprendre un second. En fait, on n’est pas habitués dans ce genre de contexte à avoir ce type de proposition.

Le Coffee Lounge : Vous commencez à avoir une expérience de mise en valeur du café dans des lieux « insolites ». D’où vient l’inspiration ?

Antoine Nétien : En France, il y a eu des tentatives pour intégrer davantage ces lieux dans la culture française. Il y a un frémissement depuis les 10 dernières années, alors que c’est largement diffusé dans la Société australienne depuis longtemps. De plus, les cafés portent une attention plus aigüe à la qualité de la cuisine, en Australie, on ne se contente plus du Coffee shop et de son sempiternelle tartine à l’avocat…

A Sydney, si l’on prend cet exemple, quasiment tous les immeubles de bureaux ont leur propres café-restaurants au rez-de-chaussée servant de plus du Café de Spécialité. Ces modèles existent depuis plus de 20 ans. A Londres, on commence à voir apparaître les Coffee shops intégrés aux pied des grandes entreprises.

Le Coffee Lounge : Petit à petit, cette culture semble se propager un peu partout. Y compris en France ?

Antoine Nétien : Disons que la multiplication des torréfacteurs artisanaux contribue à ce développement. Plus il y a d’occasions d’acheter du café en grain dans les villes et quartiers, plus cela se mettra en place. D’ailleurs, au Café du 19 M, nous prévoyons la vente de café en grains. Aucun risque de cannibalisation : acheter du café en grain n’empêche pas la consommation sur place.

Le Coffee Lounge : Le café en entreprise format Café de Spécialité met du temps à cimenter. Il faut peut-être reprendre quelques exemples pionniers pour aider à sa promotion…

Antoine Nétien : Google a su s’intéresser à ce modèle il y a quelques années déjà. En étant à l’avant garde du mouvement, ils avaient travaillé avec deux torréfacteurs différents, intégrant un coffee shop qu’ils ont utilisé pour créer régulièrement des animations, le service étant assuré par des personnes spécialement formées. Cette démarche s’installe surtout dans les lieux de type Co-working (je pense à We Work) servant d’exemple aux entreprises. Là-encore, le modèle est d’inspiration anglo-saxonne. Mais en France, on essaie par petites touches, comme l’installation d’un coffee shop dans une librairie*…

Le Coffee Lounge : C’est peut-être l’occasion d’évoquer une expérience de ce type que vous avez mené à l’Institut finlandais à Paris. Pouvez-vous revenir sur ce partenariat ?

Antoine Nétien : C’est une magnifique réalisation du temps où j’étais chez Coutume Café. Le Coffee shop intégré existe toujours et sert Café de Spécialité.

On doit cette initiative grâce au dynamisme de l’ancienne directrice de l’Institut finlandais. Elle était ouverte à la proposition, s’était battue en rencontrant notamment le ministre finlandais pour le convaincre que ce n’était pas vulgaire d’installer un tel service dans un centre culturel.

Finalement, de là-bas, ils sont venus, ils ont assisté à des événements divers. Ils ont pu constater que l’attelage art et café fonctionne très bien.

Le Coffee Lounge : Le mélange des genres art-café (Librairie Ici) ou encore mode-café (The Broken Art) peut-il s’imposer ?

Antoine Nétien : Si l’on prend exemple sur ce qui s’est développé au Japon, oui sans aucun doute. Dans le luxe, il y a une sensibilisation naturelle à surprendre ou à proposer une offre différenciante. Cela fait sens, c’est de l’accompagnement aussi. C’est sexy, c’est esthétique… Parce qu’il s’agit de créer une expérience client globale.

*Librairie Ici Grands Boulevards – Paris

Des lieux insolites avec café ou coffee shop intégré

Le Café du 19 M – 2 Place Skanderbeg, 75019 Paris

Institut finlandais – 60 Rue des Écoles, 75005 Paris

Café Kitusé – https://maisonkitsune.com

The Broken Arm – 12 rue Perrée, 75003 Paris

Librairie Ici – 25 Boulevard Poissonnière, 75002 Paris

We Work – www.wework.com/fr

Le Café du 19 M en bref

Une offre proposée par L’Ecole Nationale Supérieure du Café

Cafés sourcés par Clima°

Une offre barista développée par Magdalena Brodzinska (double championne de France Latte Art)