Cette variété d’exception, le Bourbon Rose, produite par Nestor Lasso est sourcée pour Cafés Indien par Cata Export. Le premier contact avec cette origine typiquement colombienne remonte à la période avant le covid quand Pierre Fargetton centre en relation avec Jean-François. Il fallait le convaincre de revendre ce café de Colombie qu’il source directement sur place. Seulement voilà, il s’agit d’un café qui se trouve à la marge du torréfacteur niçois. « Je n’étais pas certain de pouvoir revendre ses cafés verts du fait de leur prix relativement élevés. Alors je me suis demandé comment faire pour intégrer ce type de cafés dans mon offre… j’ai décidé de réduire mes marges et de commencer à torréfier ce Bourbon rose qu’il est difficile de traiter du fait de sa fragilité.
Donner pour recevoir
Ce Bourbon Rose n’est pas un café accessible à tous, il nécessite d’avoir une appétence pour le Café de Spécialité. L’idée n’est pas de le vendre sans le faire découvrir avant. « Nous avons en boutique un Thermos plein ce café-là qu’il nous a fallu proposer d’abord en dégustation gratuite résume Jean-François. Petit à petit les clients de Jean-François adhèrent et prennent de plus en plus de plaisir avec ce café de Colombie. Pour tant il est doublement particulier, par sa variété Bourbon et par le process. « Il s’agit d’un café nature qui a fermenté 180 heures, si bien que son goût fait ressortir beaucoup de sucrosité… » souligne-t-il. Il est souvent conseillé de consommer les cafés dans un délai très court après la torréfaction, afin de profiter au maximum de ses qualités avant qu’il devienne quelconque. Or, ce Bourbon rose semble réagir étonnamment lorsqu’il est dégusté loin de sa date de torréfaction. « On perçoit un goût de liqueur de prune qui peut tirer sur des notes de tourbe, ce côté alcool peut plaire aux amateurs de whisky par exemple » renchérit-on du côté du Vieux Nice. « Mais en temps normal, cet Arabica dévoile des notes de mimosa, de confiture d’abricot et d’orange amère » souhaite rassurer Jean-François. Ce genre de cafés d’origine, comme ce Bourbon rose, est vendu au-dessus des prix pratiqués dans ce genre de torréfaction, mais de toute évidence, « cela contribue à développer la notion de Café de Spécialité dans notre région » atteste-t-il.
Exergues
Un café nature qui a fermenté 180 heures
« Des notes de mimosa, de confiture d’abricot et d’orange amère »
L’origine de ce Bourbon rose
Région : Huila Pitalito (400 km au sud-ouest de Bogota)
Producteur : Nestor Lasso
Ferme : Las Flores – El Diviso
Altitude : 1 750 mètres
Petites productions : 14 hectares
Biodiversité : Ombrage avec arbres fruitiers
A propos de Nestor Lasso
En 2018, Nestor Lasso et son frère Adrian ont repris la ferme familiale et ont orienté leur stratégie vers le Café de Spécialité en développant des expérimentations. A 22 et 24 ans, les deux frères ont fait équipe avec Jhoan Vergara, également fils de producteur de café, pour créer El Divisio. Il s’agit d’un ensemble qui réunit d’autres fermes El Diviso (Nestor et Adrian Lasso) et Las Flores (Jhoan Vergara). Ce partenariat gagnant a permis à ces 3 jeunes producteurs de se créer une renommée fulgurante et reconnue.
Qu’est-ce que le Bourbon rose ?
A l’œil, la cerise de café apparaît sous des tons rosés. Il s’agit d’une variété originaire de la région caféière de Huila. Elle est le résultat d’une hybridation naturelle entre les Bourbons rouge et jaune.
Elle offre au grain des notes en tasse très florales, avec des arômes riches et persistants. Cette variété s’est dotée de protection contre la rouille (maladie qui affecte les caféiers).
Le cas de l’hyper process
Le Bourbon rose naturel implique selon Nestor Lasso une fermentation de 180 heures. Ceci générant des notes aromatiques particulières qui obligent à développer une torréfaction adaptée. En résumé, la fragilité de la structure du grain vert nécessite une cuisson en maîtrisant la température, afin d’éviter de créer des défauts de torréfaction.
Recette suggérée par Jean-François
15,5 grammes de café moulu (grosseur équivalente à du sel fin)
Température d’eau : 89°C
5 verses de 50 grammes (d’eau) toutes les 30 secondes
Temps d’extraction total : 2mn50’’
Café recommandé uniquement en méthodes douces : V60, Chemex et éventuellement piston. Les meilleurs résultats sont en V60 sur ce genre de café avec une recette reprise de James Hoffmann (barista, champion du monde 2008).
A savoir
Notes de dégustation :
Beaucoup de sucrosité ;
Des notes florales prononcées, notamment de mimosa ;
Des touches de confiture d’abricot et d’orange amère ;
En refroidissant, ce café va dégager un côté épicé tirant vers le poivre noir.
Chez Cafés indien…
« On torréfie tous types de cafés surtout pour que tout un chacun soit en mesure d’y avoir accès. Cette démarche consiste à faire revenir les consommateurs chez les torréfacteurs. C’est leur permettre d’acheter des cafés de qualité sans les choquer au niveau des prix ni avec des cafés de spécialité au goût spécifique qui peut effrayer.
« Souvent ce type de consommateurs sort du concept de capsules et on essaie de leur proposer une gamme de produits cohérente par rapport à ce parcours gustatif. On propose des cafés assez doux aux notes aromatiques pas trop prononcées. Par ailleurs, Cafés Indien torréfie des cafés d’origine (Myanmar, Indonésie, Brésil, Ethiopie…) tous types de process : nature, lavé et des expérimentations plus poussées. Mais c’est aussi la Colombie avec des sourceurs comme Casuaka ou Cata Export… »
Pratique
Deux adresses à Nice : 2 Bis rue Sainte Réparate et 35 rue pairolière
Rejoignez-nous
Stratégies
Soutien
