Crédits photo : French Coffee Production
A moins de 6 mois des championnats du monde de torréfaction*, le Coffee Lounge a rencontré le champion de France de la discipline. Autant le dire, il ne laisse rien au hasard pour réussir. Tant à l’occasion des championnats qu’au quotidien, lorsqu’il torréfie pour ses clients. De l’implication et de la passion, il nous parle de ce qu’il considère être « le plus beau métier du monde ». * 23 au 25 Juin à Varsovie
Coffee Lounge : Vous êtes le champion de France de torréfaction en titre, comment êtes-vous arrivé à vous lancer dans cette aventure ?
Laurent Baysse : C’est un long processus qui a duré 20 ans. Oui je suis arrivé dans le café dans les années 90. Originaire du Cantal… eh bien, j’ai débuté en Normandie à Bernay (avant Sébastien Lerat), là-bas je suis resté deux ans. Puis en 1999, direction Lens, où j’ai repris une torréfaction qui existait depuis 1959. Je n’ai pas bougé depuis.
C’est étonnant, car je suis arrivé peu de temps avant le développement incroyable des capsules qui nous ont fait beaucoup de mal. Ensuite, la période du Café de Spécialité est arrivée, entraînant avec elle, un renouveau de notre métier. On accédait soudain à des formations sur tous les plans : torréfaction, vente, merchandising… cela a agi sur moi comme une révélation. J’ai réappris mon travail, en passant le Q-Grader et en participant aussi au concours de MOF**. Puis, l’effort payant, je deviens champion de France en 2021, après avoir atteint le top 3 en 2019.
Coffee Lounge : Alors, quel effet ce titre a-t-il eu sur votre quotidien ?
Laurent Baysse : Tout dépend. Notre métier reste artisanal par essence depuis toujours et je me sens plus que jamais investi par la proximité que j’entretiens avec les gens et les discussions que je peux avoir avec eux. Le titre de ce côté-là n’a rien changé. En revanche, nous faisons face à une évolution très nette du volume de travail. On est passé de 12 à 60 torréfactions par semaine. Attention, la progression était déjà bien enclenchée avant. Je l’associerais davantage au fait d’être entré dans le mouvement du Café de Spécialité qui m’a permis de signer des progressions de 25 à 30% chaque année. Je dirais que le principal impact du titre (ou des championnats finalement) est de sentir cet esprit solidaire avec les autres torréfacteurs. Je pense notamment à Dajo Aertssen ou encore Veda Viraswami qui ont engrangé des expériences réussies dans des championnats du monde. Je sens beaucoup de soutien de leur part pour m’aider à aborder les Mondiaux qui vont avoir lieu en Juin. Mais quand même, un trophée nous oblige à être excellent à chaque fois et tous les jours. C’est une responsabilité.
Coffee Lounge : Plus de 20 ans dans la torréfaction, vous êtes un témoin direct de l’évolution du café. Comment l’analysez-vous ?
Laurent Baysse : C’est une évolution multifactorielle. Elle vient sûrement d’un part du changement de mentalité des consommateurs, de notre envie de progresser et des impulsions proposées par les importateurs. Ces derniers doivent, je le pense, nous solliciter davantage pour nous faire partager les progrès effectués par les producteurs et les avancées multiples dans les pratiques post-récoltes.
Je me souviens de cet appel téléphonique il y a quelques années : Charlotte Bellangé de Belco me propose de m’intéresser au Café de Spécialité. Et depuis, tout a changé pour moi. J’ai professionnalisé mon approche à tel point que je me suis équipé d’un labo avec lumière rouge pour les séances de cupping. J’ai suivi le précepte de Jérémie Vergne (formateur chez Belco jusqu’en 2021) : « amener les torréfacteurs à devenir de vrais professionnels ». Cela implique qu’ils soient aussi les ambassadeurs de la filière, les relais du travail des producteurs, les porte-parole d’une communauté engagée dans la transition écologique… Et puis, nous avons pour mission immuable la responsabilité de faire voyager les gens au cœur des terroirs et des saveurs. En somme, nous redécouvrons notre métier, tout devient plus qualitatif.
Coffee Lounge : Vous avez parlé de transition écologique. Comment réagissez-vous à l’initiative signée Belco de décarbonater ses importations de café vert en optant pour le transport par cargo à voile ?
Laurent Baysse : Je soutiens totalement bien entendu. Cela rejoint ce que je disais sur le rôle des importateurs et leurs initiatives. Belco nous offre ainsi l’occasion de donner du sens à notre métier qui consiste, en premier lieu, à partager du plaisir.
Coffee Lounge : Vous avez dit avoir redécouvert votre métier lorsque vous vous êtes intéressé au Café de Spécialité. Pouvez-vous nous expliquer comment travaillez-vous ?
Laurent Baysse : Devenir un professionnel aguerri a commencé par le questionnement de mes clients, je crois. Cette notion de Café de Spécialité nécessitait que l’on soit attentif à ce changement de pratiques qui allait avoir des conséquences sur les consommateurs.
Nous sommes arrivés avec des idées, nous les avons partagées avec nos clients qui les ont validées ou pas. Vis-à-vis d’eux le discours changeait, on parlait café par le biais des cépages, de la traçabilité et de portraits d’agriculteurs et de leurs pratiques. On en a profité pour tout revoir y compris le packaging en devenant actif sur les questions de Développement Durable. Ce changement d’habitudes des deux côtés n’aurait pas été possible sans le fait d’avoir participé à des championnats ou d’avoir pris de la hauteur en sortant de ma torréfaction pour rencontrer les autres membres de la communauté. D’ailleurs, je dis toujours que je suis un torréfacteur issu d’autres torréfacteurs.
Coffee Lounge : Mais techniquement, en quoi les choses ont-elles évoluées concrètement pour vous ?
Laurent Baysse : J’ai compris en quoi je pouvais devenir un professionnel complet : savoir analyser, en déduire une torréfaction, déguster le résultat de son travail et extraire avec précision un bon café. Mais il est vrai que deux aspects vont être particulièrement importants. D’abord, le cupping que je maîtrise assez bien (le fait d’avoir créé un laboratoire avec lumière rouge afin de respecter au maximum le protocole international) est une vraie routine qui peut durer longtemps : lors de la dégustation, ma première cuiller va détecter l’acidité, toujours. La deuxième, plus volumineuse, m’aidera à identifier les défauts du café et au fil du cupping et du changement de température des tasses, j’évalue les notes aromatiques qui apparaissent. On s’aperçoit que chacun peut alors avoir son approche personnelle notamment dans le port de tête, ce qui déterminera la position de sa colonne d’air au moment de déguster.
Coffee Lounge : En effet, l’exercice est d’une précision inouïe. Vous parliez de l’autre point important : la torréfaction. L’attention que vous y apportez est-elle aussi soutenue ?
Laurent Baysse : C’est pareil. Par exemple je torréfie sur un Phœnix de 15 kg et un échantillonneur de 600g de la même marque qui me permet de faire mes essais de blend par exemple.
J’analyse et interprète toutes les courbes de torréfaction que le logiciel enregistre. C’est un équipement totalement différent que celui que j’utilise en ce moment pour l’entraînement aux championnats du monde.
Je sais que torréfier avec le Phœnix, c’est l’occasion d’exercer mon potentiel professionnel au maximum. Il faut être vigilant de bout en bout et lors du changement de broche. On doit maîtriser les questions de températures du four et de la cheminée qui sont différentes ou jouer avec l’air flow…
Coffee Lounge : Au final, combien de cafés proposez-vous à vos clients. Et savez-vous déterminer leur profil ?
Laurent Baysse : Je propose environ 25 cafés ! Dont pas mal de blend reprenant des recettes de 1959 adaptées au goût du Café de Spécialité. J’ai une tendresse particulière pour le Florian 1720, ce café historique de Venise que j’ai visité et qui est le symbole des débuts du café en Europe.
Bien sût j’ai quelques Geisha, mais qui correspondent à des cafés de fêtes. Parce que notre clientèle n’est pas totalement captive sur ce type de variétés où il faut dépenser 20 euros les 200 grammes. Avec des crus entrés de gamme à 6 euros, on attire autant des jeunes de 25 ans, des trentenaires équipés d’un broyeur, des cadres supérieurs ou professions libérales avec plus de moyens et même des retraités qui recherchent le plaisir.
Coffee Lounge : Pour finir, vers quel café va votre préférence ?
Laurent Baysse : En ce moment, je me régale d’un café nature Sidama (Ethiopie) extrait en V60. Un vrai coup de cœur !
**MOF = Concours du Meilleur Ouvrier de France – Torréfaction
Laurent Baysse et la Brûlerie du Cantin
Pratique
En boutique : La Brûlerie du Cantin : 61 rue René Lanoy – Lens
Sur le Web : www.brulerieducantin.com
Crédits photo : French Coffee Production
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