Machines à café

A quoi sert la pré-infusion ?

Lors de son extraction, le café subit plusieurs types de transformation. L’une d’entre elles est la pré-infusion. Soit la phase de libération des arômes contenus dans la mouture de café. Il s’en cacherait plus de 800.

Quelle que soit la méthode de préparation utilisée, cette première étape est incontournable. Machine traditionnelle, tout automatique ou filtre, la pré-infusion est donc un rituel immuable auquel les professionnels du café attachent une importance clé. D’ailleurs, la pré-infusion peut être comparée à la première phase du cupping (dégustation à la Brésilienne durant laquelle l’eau chaude versée sur la mouture va se transformer en une croûte aromatique que les dégustateurs vont évaluer).

Revenons à la pré-infusion. Cette étape où le café torréfié entre en contact avec l’eau chaude (pas plus de 92°C) permet en effet de révéler l’essentiel des 800 substances aromatiques que le grain renferme. Or, pour aider à l’accomplissement de cette prouesse, la technologie a beaucoup évolué, travaillant sur chaque étape de l’extraction. La riche et centenaire histoire de la machine à expresso témoigne du dynamisme des inventeurs successifs. On les a vu notamment apporter une   innovation clé : la pression à 9 bars qui atteint de nos jours 12 bar.

 

Jouer avec la pré-infusion

Pour changer le profil aromatique d’un café (en dehors de sa torréfaction), derrière la machine, les baristas vont être aidés par la technologie des fabricants. Filippo Mazzoni (spécialiste Café et technologie chez Gruppo Cimbali) analyse l’impact des progrès réalisés par les chercheurs sur la pré-infusion : « Aujourd’hui, la technologie nous permet de contrôler le profil global du café. De plus, il est possible d’ajuster à sa guise la phase de pré-infusion en réduisant ou augmentant sa durée ». Ce qui aura un effet sur la tasse finale. Mais c’est aussi la possibilité de maîtriser l’intensité de cette pré-infusion en contrôlant le débit d’eau qui ira humidifier la mouture de café (présente dans le porte-filtre). Confirmation du côté des spécialistes, cette panoplie d’options influencent le profil aromatique d’un café. A fortiori lors des 25 à 30 secondes que dure une extraction. Selon Filippo Mazzoni : « Une courte pré-infusion produit des cafés plus acides avec une sorte de fraîcheur et un corps moins important ». A l’inverse, « rallonger cette phase offre une tasse plus consistante en termes de corps, mais aussi plus équilibrée entre acidité et amertume » conclut-il.

Les paramètres peuvent donc être maîtrisés. Faut-il remercier la technologie comme l’a souligné Filippo Mazzoni ? Sûrement, pour tous les baristas qui souhaitent améliorer l’expérience gustative de leurs clients. Or, la modification de la recette lors de l’extraction n’est pas une exclusivité réservée à la machine traditionnelle. Les amateurs de café filtre peuvent également s’adonner à la modification des paramètres pour ajuster la pré-infusion. Les professionnels appellent cette opération (effectuée en utilisant un V60, une Chemex ou encore un dripper) le « blooming ». Autrement dit : « la floraison » durant laquelle les arômes vont se développer. Exactement comme c’est le cas lors de la pré-infusion d’une machine traditionnelle.

Si cette phase dure une dizaine de secondes lors de la préparation de l’expresso, elle peut aller de 30 secondes à 1 minute avec une cafetière Chemex. Pour en avoir la « tasse nette », goûtons !

 

Comment pré-fuser son café pour libérer le maximum d’arômes ?

  • Humidifier la mouture de café avec de l’eau chaude (environ 92 c°)
  • Patienter quelques secondes
  • La pré-infusion dure entre 30 secondes et 1 minute avec une cafetière Chemex

 

La pré-infusion* est aussi dans la machine automatique

La technologie dans un tel équipement permet :

  • de pré-saturer la galette de café à l’aide d’eau chaude
  • d’utiliser une pression d’extraction d’environ 9 bars

 

*ou pré-percolation

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