Ce qui rend le café de spécialité spécial

Bien que le café de spécialité soit souvent associé à la montée en puissance de la troisième vague de café au début des années 1980, le terme remonte à 1974. Si les deux expressions sont souvent utilisées de manière interchangeable, elles ne s’excluent pas l’une l’autre : tous les cafés de troisième vague ne sont pas des cafés de spécialité et vice versa.

« Trop souvent, le café est encore considéré comme un simple vecteur de caféine », souligne Massimo Barnabà, spécialiste du café basé à Trieste qui gère des projets spéciaux pour Bfarm, école du café et cabinet de conseil affilié à la Specialty Coffee Association dont le siège est situé près de Florence. « Il vous permet de vous réveiller le matin, vous donne un surcroît d’énergie ou une excuse pour faire une pause l’après-midi. Ces objectifs sont parfois atteints quand bien même les boissons ne réveillent pas vraiment les sens. » Pour Massimo Barnabà, qui dit café de spécialité dit qualité supérieure mais aussi, plus important que tout, plaisir supérieur.

Et d’ajouter que la fabrication d’un café de spécialité commence dès l’origine du café pour embrasser l’ensemble du processus. « Elle exige une connaissance des origines du café et de la provenance de tout le travail réalisé en amont du grain. » Massimo Barnabà compare cela à un voyage qui commence par la dégustation, pour la toute première fois, d’une savoureuse tasse de café, le discernement de ce qui rend les saveurs spéciales, puis la découverte de nouvelles et meilleures saveurs en cours de route.

Obtenir le label

Le café de spécialité repose sur « la traçabilité d’une chaîne d’approvisionnement généralement d’une seule variété de café, puis sur un traitement unique du grain qui doit ensuite être torréfié, un peu comme avec l’espresso, pour développer certaines caractéristiques », explique Sandro Bonacchi, cofondateur de Bfarm.

On n’attribue pas pour autant la mention café de spécialité aux producteurs qui cochent un tas de cases pour répondre à des exigences prédéterminées. Non. La Specialty Coffee Association utilise une échelle sur 100 points pour mesurer une série de normes. Des dégustateurs à l’aveugle certifiés évaluent le café en conséquence et les cafés qui obtiennent un score supérieur à 80 décrochent le titre de café de spécialité.

Le terroir

Pour obtenir un café de spécialité, tout commence par les producteurs qui sélectionnent délibérément leur parcelle de terre, en appliquant une approche qualitative plus que quantitative. Ils tiennent compte des particularités du terroir et de la manière dont l’altitude et le climat influent sur la récolte au sol. En conséquence, la plupart des cafés de spécialité sont d’une même origine et proviennent d’un seul domaine, et non d’un mélange de grains récoltés dans le monde entier.

Sélection des grains

La sélection des cerises est cruciale : le café de spécialité est fabriqué à partir des grains des cerises les plus mûres. Les cueilleurs n’ont pas à respecter un quota, ils doivent simplement ramasser les fruits les plus rouges. Malheureusement, les fabricants qui privilégient la quantité sur la qualité risquent de fermer les yeux sur les mauvais produits et de les mélanger aux bons pour maximiser le rendement du produit.

Traitement

Après être passées dans un broyeur humide et avoir été séchées, les cerises cueillies sont soumises à de multiples étapes de contrôle de la qualité. Le processus est d’abord manuel, les producteurs retirant soigneusement la chair de la cerise et jetant tous les grains défectueux. Ils goûtent ensuite le café pour s’assurer qu’il est de qualité avant de l’envoyer au torréfacteur.

Torréfaction

La torréfaction n’est pas une mince affaire : c’est un art à part entière qui, pour être maîtrisé par les torréfacteurs certifiés par la SCA, implique qu’ils suivent des heures de formation. Les grains ne sont pas simplement jetés sur le torréfacteur jusqu’à ce qu’une minuterie retentisse : ils sont étroitement surveillés pour assurer une caramélisation parfaite des grains.

Extraction

Vient enfin l’extraction qui consiste à utiliser de l’eau pour extraire les composés solubles des grains de café. Les grains utilisés pour un café de spécialité subissent trois niveaux d’inspection avant d’arriver dans les mains des baristas, qui savent comment en extraire le maximum de saveur pour que le café soit agréable à boire.

Il ne doit pas pour autant en être autrement à la maison, où l’on peut extraire parfaitement les composés solubles avec une machine à filtre, à moka ou à expresso. « Ce que j’aime dans la La Specialista explique Massimo Barnabà, c’est qu’elle met en valeur toutes les saveurs et tous les arômes des grains très simplement à la maison. »

En effet, selon Massimo Barnabà, « la première caractéristique d’un café de spécialité est de donner du plaisir au moment de sa consommation ». Alors, pourquoi ne pas commencer dès le matin ?