S’y connaître en variétés de café

Le vin, entre autres produits de dégustation, a créé une sorte de précédent. Quand un sommelier parle de millésime, de rondeur, de longueur en bouche ou encore d’équilibre, il ne fait que décrire pour le vin, ce qu’un(e) barista indiquerait avec le café. A la différence près que l’arabica n’est pas un produit de garde. Il se consomme frais. Fraîchement cueilli et le plus récemment torréfié. Le « millésime » du café pourrait s’apparenter au score qu’on lui attribue. Les torréfacteurs du Café de Spécialité se chargent volontiers de cette communication en apposant ledit score sur les paquets. Ainsi voit-on apparaître de plus en plus souvent ces notions 88+ ou 90+. En pays producteurs, les cafés sont alors notés sur 100 lors de dégustations (on retranche un point à chaque défaut identifié sur le café). Plus le « scoring » s’approche de la note 100, plus le café est de bonne qualité. Ceci prenant en compte la variété, la qualité des traitements post-récoltes, le tri des cerises et des grains afin de créer des lots harmonieux.

Premiers pas 

On ne pourra jamais tout connaître des variétés de café, tant elles sont nombreuses. Et renouvelables, car les fermiers, en association avec les scientifiques, en font naître de nouvelles régulièrement. De plus il faut composer avec la densité des saveurs que peuvent révéler les cafés : près d’un millier. Alors, essayons déjà de procéder à un tri simple. L’objectif est d’identifier les quelques variétés en fonction de profils gustatifs conformes à des moments de consommation générateurs de plaisir. Mais toujours en « single origin », il est temps de tester autre chose (sans les délaisser) que les assemblages.

L’envie d’un café ne se résume pas systématiquement à l’espresso. Selon les moments de la journée, il peut être préférable d’alterner avec légèreté et une pointe d’acidité presque aérienne. Dans ce cas, le Gesha (ou Geisha) est une variété qui semble appropriée. Café d’exception, il conviendra à la création d’un moment tout aussi particulier. Rachel Peterson (co-gérante de Hacienda La Esmeralda à Boquete – Panama) décrit en quoi cette variété est différente : « Les Japonais en sont particulièrement friands car après extraction en filtre, le café est si délicat qu’il s’apparente à du thé ». Dans la même gamme de café à part, le Bourbon pointu de l’Ile de la Réunion aura cet effet acidulé et agréable qui accompagne une dégustation de milieu de matinée ou d’après-midi. En parfait néophyte, il ne serait pas incongru de commander un Iapar du Brésil. Cette très belle variété s’exprime parfaitement en espresso pour accompagner notamment de petites pâtisseries comme des macarons. La puissance maîtrisée et les notes chocolatées apportent un bon contrepoint à la texture généreuse du gâteau. Autre option plus abordable, un Pacamara (hybridation de deux variétés : Pacas et Maragogype) du Salvador viendra apporter (en version espresso) sa personnalité assez vive en acidité. Coup de fouet assuré !

Quelques variétés à retenir:

• Gesha (Geisha): Variété de café d’exception ; issue de plants de café éthiopiens, développée au Costa Rica dans les années 1960, le Gesha a été introduite au Panama par la famille Peterson qui en a popularisé la production. Remarquons que le profil de dégustation d’un café Gesha propose des notes d’agrumes, florales assez proches du jasmin et pourvu d’une très belle sucrosité naturelle.

• Pacamara: Variété née au Salvador dans les années 1950 et qui est cultivée communément en Amérique centrale. Elle est reconnaissable grâce à la petite taille des caféiers. En tasse, cette variété a l’avantage de donner un café complexe (une multitude d’arômes) avec du corps et une belle onctuosité. De l’acidité assez marquée et des notes de fruit à coque (abricot) peuvent aussi apparaître.

• Bourbon: C’est l’un des deux grands groupes de variétés (avec le Typica) qui permettent la déclinaison de nombreuses autres variétés. Reconnaissable à la grande taille des caféiers, cette variété est cultivée dans la plupart des zones caféières. En tasse, le Bourbon aime surprendre avec une complexité alliant des notes cacaotées et légèrement fruitées. Il se distingue par une pointe d’acidité et un corps fort présent.