Café froid : tendance à trois temps

Souvent le café frais est sucré, comme on pourrait le déguster sur les chemins de vacances ibériques ou encore helléniques. Tout l’enjeu des préparations froides pour les baristas du Café de Spécialité est de conserver une ligne éditoriale : variétés, process, mode de préparation et notes aromatiques. En résumé, rien ne change à la démarche des deux côtés du comptoir, aussi bien chez le professionnel que chez le consommateur amateur. Ce dernier voulant d’ailleurs vivre une expérience totale, qu’il s’agisse de Cold Brew, d’Iced coffee ou encore de Nitro Coffee. En quoi la température change-telle quelque chose à la complexité aromatique du café ? En résumé, posons-nous la question consistant à savoir si un excellent Moka nature d’Ethiopie perd en qualités organoleptiques dès lors qu’il est préparé en boisson froide ?

Cold brew, cool attitude

La tendance arrive avec un temps de retard par rapport à ce qui se fait depuis quelques années aux Etats-Unis. Il est vrai que cette méthode y a déjà conquis les amoureux du Café de Spécialité qui sont à la recherche d’expériences gustatives nouvelles et surprenantes. L’effet « whouaou » ! Pourtant globalement, celui-ci reste relatif pour le consommateur regardant et pointilleux. Car, les subtilités d’une variété de café extraite à froid ne ressortiront pas aussi nettement que chaude.

Le Cold Brew invite à une expérience plus gourmande qu’experte, correspondant à un besoin spontané à assouvir. Mais c’est aussi bien ainsi. Du point de vue strictement gustatif, cette méthode produit des tasses au goût assez rance dépourvues d’acidité.

Encore faut-il maîtriser l’extraction afin de créer une boisson d’une grande clarté.

Et un verre de café pression !

Une alternative arrive depuis quelques années sur les plages : le Nitro Coffee. Cela ressemble à de la Guiness, c’est servi frais comme tel et cela présente une légère pointe d’amertume… comme la bière. Cette conception désaltérante à la sensation en bouche très enveloppante est le résultat d’une préparation mixant « Iced Coffee » et nitrogène. Il n’y a pas qu’à la plage que l’on peut déguster un vrai Nitro Coffee comme une bonne « mousse » pression. En effet, des astuces artisanales combinant une cartouche de nitrogène et un syphon permettent de créer et retrouver cette émulsion du café, compacte et surprenante d’équilibre entre légère amertume et rondeur sucrée.

Iced Coffee, on the rocks ?

C’est une évidence, il y a une différence très nette entre Cold Brew et Iced Coffee. Dans ce troisième exemple de préparation froide, le barista parie sur le choc thermique entre le café infusé chaud et sa rencontre avec un abondant bloc de glaçons contenus dans une carafe. L’avantage aromatique désormais établi de la chaleur de l’eau sur le café bénéficie alors à l’Iced Coffee qui pourra traduire ses qualités organoleptiques.

Tout étant relatif ou question de goût, beaucoup vont préférer extraire un café pure origine kenyan ou éthiopien, choisissant un process lavé. Mais les amateurs de cafés natures ont des arguments à faire valoir, pour une boisson encore plus surprenante.

Quoiqu’il en soit le consensus sur les cafés d’Afrique de l’Est l’emporte pour perpétrer cette tendance à trois temps. Pourvu que le café reste de Spécialité !

Comment faire un Cold Brew ?

1.) Utiliser par exemple une bouteille Cold Brew équipée d’un filtre en polypropylène

2.) Prendre 50 grammes de café de spécialité / Mouture grossière

3.) Utiliser 750ml d’eau froide filtrée

4.) Verser le café dans le filtre puis les 750ml d’eau

5.) Fermer le couvercle et mettre au frais pendant au moins 20 heures

Le + du filtre polypropylène : réduire les sédiments de café

Comment faire un Iced Coffee ?

1.) Choisir un Café de Spécialité d’Afrique de l’Est (la complexité aromatique de ces cafés offre de bons résultats en tasse)

2.) Utiliser une cafetière V60 (le choix de la méthode peut différer en fonction des baristas) et remplir la carafe de blocs de glaçons au 2/3

3.) Moudre 20 grammes de café / Mouture medium à fine (plus grossière que pour l’expresso)

4.) Utiliser 300ml d’eau filtrée

5.) Porter l’eau à ébullition : 95°C et laisser refroidir jusqu’à 90°C

6.) Commencer l’infusion / Temps d’infusion : 2mn à 3mn

7.) Conserver au frais

Comment faire un Nitro Coffee ?

1.) Utiliser une préparation Iced Coffee pour base de la préparation

2.) Installer une cartouche de Nitrogène dans un syphon

3.) Verser le café dans le syphon

4.) Suivre les instructions de l’accessoire pour actionner le syphon