Barista amateur : s’équiper comme un pro

Le café : une chaîne de transformation

Deux philosophies se font concurrence : acquérir le meilleur équipement possible sans compter et sans évaluer ses vrais besoins ; adapter son système d’extraction en fonction de ses compétences et de leur évolution. C’est précisément ce deuxième comportement qui attire notre attention.

Le préalable est d’avoir conscience que le café est une chaîne de transformation. Une matière première (café vert) de la meilleure qualité, une cuisson (torréfaction) adaptée et une extraction (préparation) maîtrisée. C’est cette dernière partie qui permet au barista de sublimer l’ensemble. C’est peut-être le constat que vous avez fait en vivant l’expérience du coffee shop. Soit lors de voyages, soit en visitant l’un de ces nombreux lieux qui se sont massivement développés dans nos villes, durant ces 10 dernières années. Là où le professionnel transmet sa passion, discours enthousiaste et mouvements précis à l’appui. Cependant, la beauté du geste cache bien plus de détails que l’on peut l’imaginer. Ils se retrouvent autant dans l’équipement que dans ce qui est moins visible (l’eau, la température, le temps…). Tous ces points n’échappent pas à la sagacité du barista amateur souhaitant s’équiper comme un pro.

Des paramètres et du matériel

L’eau, la température, le ratio, le temps d’extraction, la mouture du café sont autant de paramètres que le barista prend en compte pour s’équiper. Chaque problème ayant sa solution.

Concernant la qualité de l’eau qui servira à l’extraction de l’expresso, une carafe filtrante permet d’ajuster le niveau de minéraux présents dans l’eau afin d’aider les arômes du café à se révéler.

Chronomètre et balance. Ces deux ustensiles s’inscrivent dans la panoplie du barista. C’est ce que l’on constate dans les coffee shops. Ne dit-on pas qu’un expresso met entre 20 et 30 secondes pour être extrait ? Ou qu’un café-piston (French Press) s’extrait en 3 ou 4 minutes ? Cette notion du temps est incontournable. Et le barista le sait.

Tout comme il prévoira de respecter le ratio (la quantité de café par rapport au volume d’eau) dans sa recette de préparation. L’acquisition d’une balance lui permettra de surveiller ces données avant, pendant et après l’extraction. Baristas pros et amateurs partagent cette haute précision, considérant l’importance d’un café bien préparé. Mais ce n’est pas tout.

Le couple moulin-machine

Une discussion avec un barista professionnel finira de convaincre sur la nécessité d’être attentif sur la qualité de la mouture. « Indispensable ! ». Le choix d’un moulin est déterminant, grâce à sa capacité à broyer de manière régulière le grain de café, sans le chauffer (afin d’éviter un phénomène de sur-torréfaction qui développe une amertume désagréable). Ses options et ses réglages permettront de moudre en fonction du type de machine utilisé (expresso, French Press, V60, AeroPress…).

Dernier maillon technologique de cette chaîne : la machine à café. Elle est le point d’orgue d’une passion qui s’exprime jusque dans la cuisine des baristas amateurs. On s’aperçoit que le choix d’une machine à expresso semi-professionnelle s’inscrit fréquemment dans la continuité de l’utilisation d’un expresso broyeur tout automatique. On cherche à recréer les mêmes conditions que celles des coffee shops. Du matériel performant, un enchaînement des gestes, de la précision et au bout, le plaisir d’un bon café.

S’équiper pour l’expresso

Carafe filtrante = filtration de l’eau afin d’éviter l’eau du robinet

Moulin à café = Respect de la mouture (réglage très fin en vue de préparer un expresso)

Tamper = Ustensile qui permet de tasser le café dans le porte filtre de la machine à expresso

Pitcher : Petit pichet à lait pour la préparation de la mousse de lait

Balance = Pour surveiller le ratio café/volume d’eau (avant, pendant et après l’extraction)

Chronomètre = Pour vérifier le temps d’extraction

Machine à expresso = 1 groupe (1 porte-filtre).

Budget : à partir de 990 euros l’ensemble

S’équiper pour le café filtre (Chemex)

Carafe filtrante = filtration de l’eau afin d’éviter l’eau du robinet

Moulin à café = Respect de la mouture (réglage entre fin et moyen en vue de préparer une Chemex)

Balance = Pour surveiller le ratio café/volume d’eau (avant, pendant et après l’extraction)

Chronomètre = Pour vérifier le temps d’extraction

Bouilloire électrique = Ustensile présentant deux particularités importantes (réglage de la température de l’eau et bec verseur en forme de cou de cygne permettant un écoulement régulier et délicat de l’eau lors de l’infusion du café)

Chemex = Cafetière en verre (de taille différente selon les besoins : 3, 4, 6 ou 8 tasses) pour une préparation filtre et manuelle du café

Filtres = Conçus en papier et ayant la forme de la cafetière Chemex

Budget : à partir 400 euros l’ensemble