Il y a des notions de savoir-vivre en Italie qu’il faut absolument connaître. Commander un Cappuccino après-midi au barista peut provoquer un « Cappuccino Gate ». Cela ne se fait pas. Simple à réaliser en apparence, cette boisson aussi universelle que peut l’être également l’expresso est en réalité une somme de détails à combiner. Trois ingrédients (lait, vapeur et café) et de multiples paramètres qui vont composer une recette.
Dans ce contexte expert, quel café faut-il privilégier entre le grammage, l’intensité du produit et son style de torréfaction ?
Considérée comme la patrie de naissance du Cappuccino, l’Italie s’est avant cela taillé une réputation avec l’expresso qui en constitue la base.
Simple ou double
C’est une question de recette. Réaliser un Cappuccino est une question d’intensité, de contraste, de texture et d’équilibre. Dans cette perspective, le barista sera en mesure de questionner son consommateur de la sorte : « simple ou double shot pour l’expresso ? »
Affaire de goût pour certains, enjeu de perfectionnisme pour d’autres. Dans tous les cas, il est indispensable de composer le Cappuccino à partir d’un café fraîchement torréfié et moulu. Invariablement. Quant à savoir s’il faut opter pour un grain à la torréfaction plus ou moins prononcée, il y a quasiment un consensus de la part des baristas spécialisés dans le Latte Art. Pour assurer l’équilibre de la boisson entre la texture et la densité du lait, le café doit pouvoir trouver sa place. Alors, il est conseillé de choisir une torréfaction plus foncée (medium tirant parfois sur le Dark Roast ou à l’Italienne). Dans cet exercice, la notion de variété de café est secondaire. La puissance et la couleur de l’expresso serviront à créer l’équilibre voulu. Mais est-ce suffisant pour autant ? Dans le microcosme du Café de Spécialité où l’art du Cappuccino est reconnu à sa juste valeur (environ 75% des consommations prises en Coffee shops sont des boissons lactées), l’expresso doit être servi en double shot. « Il s’agit de donner une meilleure consistance à la réalisation finale, de créer un contraste plus convaincant entre la mousse de lait et le café, puis de donner du goût à l’ensemble » revendique toujours un barista et propriétaire de son coffee shop parisien reconnu.
Côté consommateur, le Cappuccino est apprécié sans doute pour trois de ses qualités : doux, soyeux et lisse. Ceci étant le résultat d’une maîtrise des ingrédients et des paramètres. Et si en plus, le barista sait dessiner un motif sur la mousse de lait, le plaisir n’en est que plus intense !
Recette du Cappuccino
Au fil des années et en fonction des cultures, le Cappuccino a subi quelques variations. De plus l’émergence du Café de Spécialité a bouleversé la donne. Une attention plus soutenue aux arômes de café est privilégiée. Conséquence : le volume de la boisson a été réduit.
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