Coffee Lounge Kaffeeberufe: Barista
Coffee Lounge Kaffeeberufe: Tester:in
Die Welt liebt Kaffee. Vom Anbau über die Aufbereitung, den Transport und Handel bis hin zur Zubereitung beschäftigt er zahllose Menschen weltweit und bietet die unterschiedlichsten Tätigkeiten. Jeder weiß, was ein Barista oder Röster ist. Aber nur wenige kennen die vielen Jobs entlang der komplexen Lieferkette. In Deutschland, dem fünftgrößten Exporteur von Rohkaffee, ist in den letzten Jahren ein neues Bewusstsein für den Kaffeekonsum entstanden. Betrachten wir einmal die Welt der Kaffeeberufe etwas genauer.
Der derzeit wohl prominenteste Beruf im Kontext der Kaffeeverwertung ist der allgegenwärtige Barista. Der Begriff steht in Italien für Barkeeper, die neben Kaffee auch andere Getränke zubereiten. Spätestens mit Eintreffen der dritten Kaffeewelle ist die Berufsbezeichnung in aller Munde. Da diese aber nicht geschützt ist, wird der Barista-Titel mitunter sehr freigiebig verliehen.
Davon abweichend versteht sich der Barista allerdings auch als “Kaffee-Experte”, der mit einem fundierten Wissen rund um Geschichte, Anbau, Ernte, Aufbereitung und Inhaltsstoffe des Kaffees aufwarten kann. Seine Kernaufgabe besteht in der Bedienung und Instandhaltung von Kaffeemaschinen – meist Siebträger – und Mühlen sowie der Extraktion perfekten Kaffees. Er sollte aber nicht nur mit allen Zubereitungsmethoden vertraut sein, sondern auch ein Gespür für den Umgang mit Kunden haben.
Da es in Deutschland keine klassische Ausbildung zum Barista gibt, lernen die meisten diese Fähigkeiten beim Job. Wer sich diese Skills zertifizieren lassen möchte, kann die Kurse der Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) besuchen. Dort lernt man die Analyse von Rohkaffee, Sensorik, das Rösten und das Aufbrühen sowie die typischen Fertigkeiten eines Baristas wie beispielsweise das Aufschäumen von Milch. Eine Alternative ist die 5-tägige Weiterbildung als Kaffeesommelier an der IHK.
Weitere bekannte Vertreter:innen der Kaffeezunft sind die Röster:innen. Umfang und Details der Arbeit von Röster:innen hängen von der Größe der Rösterei ab. Der Röstvorgang, ein zentraler Bestandteil bei der Veredelung der Rohpflanze, kann die einzelnen Geschmackstoffe der gerösteten Varietäten hervorbringen und so einzigartige Aromen unterstreichen. Bei möglichst konstanter Wärmezufuhr wird gezielt die Stärke der Frucht betont.
Röster:innen lernen ihr Handwerk ebenfalls beim Job. Je nach Größe der Rösterei arbeiten sie noch manuell oder mithilfe hochautomatisierter Röstwerke. Während des Röstens werden die Bohnen unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt, die die Röster:innen genau kontrollieren, um so bestimmte Geschmacksprofile herauszukitzeln. Aus diesem Grund sind genaue Kenntnisse von der Pflanze und von Faktoren wie Terroir, Anbauländern, Varietäten etc. wichtig.
Der Beruf der Kaffeeverkoster:innen befasst sich mit der sinnlichen Welt des Kaffees. Auch hierfür gibt es keine traditionelle Ausbildung, die auf die Erfordernisse dieses Berufs vorbereiten würde. Allenfalls der Kurs zum Kaffeesommelier an der IHK deckt die Skills ab, die für den Job als Kaffeetester:in gefragt sind. In kleinen Röstereien und größeren Cafés übernehmen häufig Barista oder Röster:in die Aufgaben des:der Verkoster:in. Große Röstereien oder Kaffeehändler:innen haben aber meist erfahrene Tester:innen, die für größere Produktionschargen eine konsequente Geschmacksstabilität garantieren.
Die Erfahrungen von Tester:innen rund um Aroma und Duft von Kaffee kommen bei der Verkostung – dem sog. Cupping – zur Geltung. Zur Objektivierung von subjektiven Sinneseindrücken hat die Specialty Coffee Association (SCA) das Aroma-Rad entwickelt. Dieses hilft, die Nuancen nach klar definierten Geschmacksrichtungen, wie etwa nussig, schokoladig oder gebäckartig, einzustufen. Im besten Falle schärfen Kaffeetestende ihre Sinne, indem sie so viele unterschiedliche Kaffeesorten und -varietäten wie möglich kennenlernen.
Kaffee beschreitet einen langen Weg, bis er in den Händen von Baristas, Rösterinnen oder Testern angelangt ist. Die lange Wertschöpfungskette involviert mit Kaffeebauern, Exporteurinnen, Händlern, Zwischenhändlerinnen, Lagerbetreibern und Transportunternehmer:innen viele Berufszweige. Ausführlich haben wir das Thema in Folge 21 unseres Podcasts The Soul of Coffee besprochen. Schauen wir uns die Berufe am Anfang dieser Kette an:
Am Anfang stehen die Erzeuger:innen. Etwa 20 Millionen Familien leben weltweit vom Kaffeeanbau. Die Arbeit ist hochgradig körperlich, besonders, da Kaffee in wachstumsschwachen Ländern und in teils abgelegenen Regionen auf schwierigem Terrain angebaut wird. Die Pflanze wird einmal im Jahr geerntet. Gewonnen werden die Bohnen aus reifen Kaffeekirschen, die dann zunächst aufbereitet werden müssen, bevor sie gelagert und dann per Schiff bei Röster:innen und schließlich in der Tasse landen. So kann der Weg vom Baum bis in die Tasse bis zu 4 Monate dauern.
Aufgabe der Bauerinnen und Bauern ist nicht nur die Zucht und Pflege der Kaffeepflanzen, sondern die händische Ernte, Lagerung und erste Aufbereitung. Die Kaffeekirschen werden entfleischt und fermentiert. Sie verkaufen den Rohkaffee dann meist zu sehr geringen Preisen an Händler und Zwischenhändler weiter.
Beim Export Processing, also der Exportaufbereitung, wird der Rohkaffee durch die unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden exportbereit gemacht. Dabei wird Kaffee nicht nur je nach Methode gewaschen oder getrocknet, sondern aussortiert und auf bestimmte Qualitätsniveaus gebracht. Dies übernehmen meistens sogenannte Exporteure, die das Bindeglied zwischen Bauern und Kaffeehändlern in den Importländern sind.
Exporteure agieren als Vertragsparter:innen und Verarbeiter:innen der von den Bauern gelieferten Ware. Kaffee darf nur mit kostspieligen Exportlizenzen gehandelt werden, die so die Marktpreiskontrolle und Zugangsbeschränkung zum Rohstoffhandel sichern.
Beim Handel mit Kaffee ist es leider auch heute noch üblich, dass Erzeuger:innen nicht ausreichend bezahlt werden. Als Verbraucher:in ist es schwierig, den Überblick über die komplexen Herkunftskriterien zu behalten. Für mehr Transparenz wollen Fairtrade und direkter Handel sorgen.
Faitrade möchte mehr Transparenz in die Lieferkette bringen und Erzeuger:innen faire Preise bieten. Über den Fairtrade-Mindestpreis, Mitspracherechte, Zugang zu Beratung, Unterstützung bei der Anpassung an den Klimawandel, Zugang zu Krediten, Steigerung der Produktivität und Qualität sollen Bauerinnen und Bauern direkt unterstützt werden. Zudem verspricht Fairtrade die direkte Rückverfolgbarkeit von zertifiziertem Kaffee.
Finanziert wird dies über kostenpflichtige Lizenzen. Rund 0,22 € pro Kg geröstetem Kaffee verlangt Fairtrade, damit das Zertifikat angebracht werden darf. Für kleinere Röster, die sich die Lizenzen nicht leisten können, gibt es neuerdings günstigere Bedingungen.
Leider ist Fair Trade aufgrund mangelnder Transparenz und einem Fehlen offizieller Standards nicht ganz frei von Kritik. Und die bezweckten Vorteile scheinen auch nicht immer bei den Erzeuger:innen anzukommen. Die Medienwirksamkeit und Allgegenwart des Faitrade-Logos hat aber inzwischen zumindest einen positiven Effekt auf das Bewusstsein der Verbraucher:innen genommen.
Besonders kleinere und unabhängige Röstereien beziehen ihren Kaffee seit einiger Zeit über den Direkthandel. Ziel ist es über persönliche Kontakte zu den Bauern selbst oder deren Kooperative oder Genossenschaft, Zwischenhändler und Importeure als Drittakteure zu übergehen. So sollen neben höherer Transparenz die Erzeuger:innen besser vergütet, ein direkter Einblick in die Qualität der Ware und eine bessere Kontrolle der Lieferkette gewährleistet werden.
Leider nutzen manche Großhändler:innen mittlerweile “Direkthandel” als Marketingbegriff, was dessen eigentliche Bedeutung verschleiert. Mangels ausreichender Regulierung und einheitlicher Kriterien ist für die Kaffeeverbraucher:innen nicht ganz klar, wie sehr die einzelnen Erzeuger:innen vom Direkthandel profitieren.
Der Frage, wie fair Fairtrade und Direkthandel tatsächlich sind, haben wir übrigens schon einen Espresso-Shot, eine kurze Folge unseres Podcasts, gewidmet.
Kaffee beschäftigt eine riesige Zahl von Menschen. In der Coffee Lounge findet ihr Interviews mit Rösterinnen und Röstern unserer Kaffee-Partner, die ihren persönlichen Weg zu ihrem Traumberuf beschreiben. Außerdem erzählen unsere Kaffee-Expert:innen, in unserer Rubrik “Behind your Coffe” spannende Geschichten aus der Welt des Kaffees.
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