Es ist bekannt, dass nur zwei der 124 weltweit bekannten Kaffeesorten für den Konsum geerntet werden: Arabica und Robusta. Die Bohnen stammen aus über 70 Ländern in Mittel- und Südamerika, Afrika, dem Nahen Osten und Südostasien. Die kaffeeproduzierenden Länder sind umgangssprachlich als „Kaffeegürtel“ bekannt, der 25° nördlich und 30° südlich des Äquators liegt. Diese Breitengrade begünstigen die Bedingungen, unter denen die Kaffeepflanzen gedeihen: Höhenlage, mildes Klima, hohe Luftfeuchtigkeit, fruchtbare Böden und ergiebige Niederschläge.
Arabica ist die feinere der beiden Sorten und wird in höheren Lagen für einen längeren Zeitraum kultiviert, wodurch sich die Aromen besser entwickeln können. Robusta dagegen enthält mehr Koffein, während die Pflanzen auch größere Erträge bringen, so dass aus den Bohnen in der Regel minderwertigerer Kaffee für die Massenproduktion gewonnen wird. Darüber hinaus bringen diese Arten unzählige Kaffeevarietäten mit ihren eigenen Besonderheiten hervor, die sich in der Tasse, in der Nase und am Gaumen bemerkbar machen. „Die Ausprägung von Süße und Aromen ist abhängig von der botanischen Varietät, der Verarbeitung und dem Land“, erklärt Sandro Bonacchi. Er ist Mitbegründer von Bfarm, einer der Specialty Coffee Association angeschlossenen Kaffeeakademie und Beratungsagentur mit Sitz in der Nähe von Florenz, einer der Kaffeehauptstädte Italiens. Doch Kaffee ist mehr als seine Sorten.
„Jedes Herkunftsland hat seinen eigenen dominanten Geschmack“, sagt Massimo Barnabà. Er gehört ebenfalls zu den Mitarbeitern von Bfarm, hat einen Abschluss in Chemieingenieurswesen und verfügt über mehr als 15 Jahre Erfahrung in der Kaffeeindustrie. „Man erwartet die Bitterkeit, vielleicht auch ein paar andere vertraute Noten. Andererseits bietet Kaffee eine breite Palette an Ausdrucksweisen, Aromen, Düften und Geschmacksrichtungen.“ Die Menschen haben sich daran gewöhnt, ihren Kaffee auf eine bestimmte Art zu trinken. Wenn sie einen neuen Stil kennenlernen, lehnen sie ihn vielleicht ab – einfach deshalb, weil er anders ist. Doch gerade diese Merkmale bieten einen Einblick in die Geschichte der Bohne.
„In gewisser Weise ist der Kaffee auch ein Botschafter seines Herkunftslands unter den Erzeugerländern und vielleicht sogar bestimmter Anbaugebiete“, meint Barnabà. Ähnlich wie Weintrauben weisen auch Kaffeebohnen Geschmacksprofile mit süßen, bitteren, nussigen, fruchtigen, gerösteten und blumigen Noten auf, die von ihrer Herkunft und ihrem Terroir abhängen. Afrikanische Bohnen haben zum Beispiel häufig mehr Säure, Fruchtigkeit und Duft. Im Gegensatz dazu haben die amerikanischen Sorten in der Regel einen volleren Körper und eine größere Komplexität, mit einer karamelligen Süße, Nussigkeit und Schokoladenaroma. Bohnen aus Südostasien sind kräftig und rauchig.
Es gibt für jeden Geschmack den passenden Kaffee, doch viele Kaffeeliebhaber bemerken nicht die Nuancen, die in der Tasse stecken. Sie schlürfen ihren Kaffee einfach nur passiv für den Koffeinschub.
„Vor allem fehlt uns das Bewusstsein dafür, dass die Unterschiede zwischen einem Kaffee und einem anderen von der Anbauweise abhängen“, sagt Bonacchi und fügt hinzu, dass die sensorischen Aspekte des Kaffees von der Pflanze abhängen. Daher sollten Kaffeetrinker ihre Wahl aufgrund ihrer geschmacklichen Vorlieben treffen – und nicht anhand gängiger Kriterien wie Sorte, Höhenlage oder Herkunftsland.
Er rät auch dazu, den Kaffee aktiv zu „verkosten“ und dabei auf Faktoren wie Süße, Aromen, Bitterkeit, Mundgefühl und Säure zu achten und so zu erleben, wie sie sich je nach Kaffee unterscheiden. „Ausgangspunkt ist der persönliche Geschmack der Kunden. Je nachdem, ob sie eine ausgeprägtere Bitterkeit oder Noten von Kakao, Haselnuss oder Trockenfrüchten lieber mögen, können sie für sich das Passende auswählen.“
Letztlich sind es Farbe, Geschmack und Aromen, die die Menschen zum Wein hinziehen. Einige Flaschen passen eher zu einer richtigen Mahlzeit, andere zu einem leichten Mittagessen oder einem Aperitif. Ebenso gibt es für jeden Geschmack und jeden Anlass den passenden Kaffee – wir müssen nur unsere Sinne schärfen, um ihn zu erkennen.
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