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Warum Bitterkeit das Geschmacksbild von Kaffee prägt

Kaffee schmeckt immer etwas bitter. Gemeinsam mit den Aromen und der Säure sorgen die Bitterstoffe für den geschmacklichen Gesamteindruck des beliebten Heißgetränks. Dabei sind manche Kaffeesorten bitterer als andere. Neben der Sorte sind die Zubereitung und vor allem die Röstung der Bohnen entscheidend für die Bitterstoffe. Denn diese entstehen beim Rösten und Aufbrühen des Getränks. Aber wieso ist Bitterkeit überhaupt im Kaffee angelegt?

Bitterkeit dient in vielen Lebensmitteln als natürlicher Schutzmechanismus, der Fressfeinde abhält. Auch Menschen nehmen bitteren Geschmack meist eher als unangenehm wahr. Das ist evolutionär bedingt, da die Bitterrezeptoren unseren Vorfahr:innen halfen, zwischen essbaren oder giftigen Früchten zu unterscheiden. Generell sind Bitterstoffe aber nicht schädlich für die Gesundheit. Im Gegenteil haben sie im Kaffee sogar positive Effekte und können beispielsweise die Verdauung und die Fettverbrennung anregen.

Hängt die Bitterkeit des Kaffees mit dem Koffein zusammen?

Viele Kaffeeliebhaber sind überzeugt, dass Koffein die meisten Bitterstoffe im Kaffee enthält und maßgeblich für den herben Geschmack sorgt. Das ist jedoch nicht die ganze Wahrheit: Wissenschaftler:innen haben herausgefunden, dass gerade einmal 10-15 Prozent der Bitterkeit vom Koffein stammen. Den Hauptanteil an Bitterstoffen liefern hingegen Antioxidantien. Diese sind nicht von Natur aus im Kaffee enthalten, sondern kommen erst bei der Verarbeitung der Bohnen auf.

Denn beim Rösten entstehen aus den in der Kaffeebohne natürlich vorkommenden Chlorogensäuren Antioxidantien, auf die der herbe Geschmack zurückgeht. Ob der Kaffee dann ein bitteres oder eher weicheres Aroma hat, beeinflusst der Röstgrad. Je stärker die Kaffeebohne geröstet wird, desto herber wird ihr Geschmack. Hingegen sind schonende, langsame Röstungen meist weniger bitter.

Was macht den Geschmack von Kaffee eigentlich aus?

Nicht nur das Rösten, auch die Zubereitung spielt für das herbe Aroma des Kaffees eine entscheidende Rolle. Durch das Aufbrühen unter großem Druck und bei hohen Temperaturen, wie beispielsweise bei einem Espresso, werden vermehrt Bitterstoffe freigesetzt. So ist Kaffee aus einer Filtermaschine in der Regel milder als Espresso aus einem Siebträger.

Doch kommt beim Kaffee die Bitterkeit nicht allein, sondern gepaart mit der ausgeprägten, manchmal fruchtigen Säure. Überwiegt eine der beiden Komponenten geschmacklich, dann verliert der Kaffee an Balance. Richtig geröstet, gemahlen, gebrüht oder extrahiert macht die Harmonie aus Säuren, Bitterkeit und den individuellen aromatischen Noten jeden Kaffee besonders. Und so ist es gerade die charakteristische, feine Bitterkeit, die den Kaffeegenuss als Geschmackserlebnis auszeichnet.

5 Tipps, wenn der Kaffee doch zu bitter schmeckt

Es gibt verschiedene Ursachen, die einen leicht bitteren Geschmack im Kaffee zur Folge haben. Ist dieser unangenehm metallisch und nicht gewünscht, helfen folgende Tipps das zu beheben:

Liegt es am Kaffee?
Zunächst hängt die Bitterkeit von der Bohnensorte ab. So sind Robusta-Bohnen oftmals kräftiger und bitterer im Geschmack. Auch die industrielle Kurzzeitröstung, bei der unter sehr hohen Temperaturen schnell und kostengünstig, aber eben nicht gleichmäßig geröstet wird, kann für Bitterkeit sorgen. Also Augen auf beim Bohnenkauf!
Der Mahlgrad macht’s
Auch der Mahlgrad hat einen Einfluss auf die Bitterkeit: Wird zu fein gemahlen, erhöht das die Extraktionszeit mit dem Wasser, wodurch mehr Bitterstoffe erzeugt werden.
Die Kaffeemenge: Wie die Dosierung den Geschmack beeinflusst
Je weniger Kaffeepulver genutzt wird, desto mehr Bitterstoffe lösen sich. Als Richtwert gibt die Special Coffee Association eine Menge von 60 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser an. Auf die Tasse gerechnet, ergibt das 12 Gramm Kaffeepulver für ein ideales Ergebnis.
Die Brühtemperatur ist entscheidend für das Aroma
Bei höheren Temperaturen werden im Kaffee mehr Bitterstoffe freigesetzt. Zudem können Bitterstoffe durch Überextraktion entstehen, wenn der Kaffee zu lange warmgehalten wird.
Kein Genuss ohne sauberes Zubehör
Zu guter Letzt beeinträchtigt auch verschmutztes Equipment den Geschmack in der Tasse. Denn Aromen, Öle und andere Inhaltsstoffe setzen sich leicht an Maschine wie auch Mühle ab. Daher ist Sauberkeit für den perfekten Kaffeegenuss oberstes Gebot.

Wieso Bitterkeit ein essentieller Bestandteil des Kaffeegeschmacks ist, weiß niemand so gut, wie Sara Marquardt, die sich als Wissenschaftlerin, Autorin und Kuratorin intensiv mit der Welt des Kaffees beschäftigt. In unserem Podcast ‚The Soul of Coffee‘ erläutert Sara die verschiedenen Nuancen der Bitterkeit.