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Woher kommt das charakteristische Aroma im Kaffee?

Mit mehr als 800 verschiedenen Aromen ist Kaffee eines der komplexesten Naturprodukte überhaupt. Zum Vergleich: Wein beinhaltet nur rund die Hälfte an Aromastoffen. Vor allem hochwertiger Kaffee kann sehr abwechslungsreich und vielseitig schmecken. Die Bandbreite reicht von schokoladig-nussig über beerig bis hin zu erdigen Noten.

Das Aroma nehmen wir insbesondere über unseren Geschmacks- und Geruchssinn wahr. Neben der Sensorik spielt aber auch unser Gedächtnis eine entscheidende Rolle. Wir erinnern uns an Gerüche stärker als an andere Sinneseindrücke, sodass Erinnerungen unsere Wahrnehmung beeinflussen. Kaffeearoma verbinden viele Menschen mit genussvollen, schönen Momenten. Das erklärt, warum die meisten Leute den Duft von Kaffee mögen. Aber wie entsteht eigentlich das Aroma?

Beeinflusst der Weg der Kaffeebohne das Aroma?

Von der Saat, über die Ernte bis hin zur Zubereitung – jeder Schritt in der Wertschöpfungskette ist relevant dafür, wie der Kaffee am Ende schmeckt.

Dabei lässt der Rohkaffee mit eher grasigem Geruch wenig vom späteren Geschmack erahnen. Besonders prägend für das Geschmackserlebnis ist die Röstung, in der das Kaffeearoma sein volles Potential entfalten kann. Vor allem die Temperatur und die Röstzeit haben Einfluss auf das Aromaprofil des jeweiligen Kaffees.

Das Rösten setzt mehrere chemische Prozesse in Gang: Mit steigender Temperatur setzen Struktur- und Farbveränderungen ein. Durch die Hitze verdampft

die Feuchtigkeit in den Kaffeebohnen, zeitgleich erhöht sich ihr Volumen durch die Wasserdampfbildung. Bei circa 160 °C bis 190 °C karamellisiert der in den Bohnen enthaltene Zucker und sorgt für die charakteristische braune Färbung des Kaffees. Auch die Röstaromen entwickeln sich erst ab Temperaturen von 165 °C.

So bestimmt der Röstgrad den Geschmack

Beim Röstgrad unterscheidet man zwischen hell, mittel, stark, doppelt und der sogenannten italienischen Röstung oder Espressoröstung. Bei helleren Röstungen ist der Säureanteil aufgrund der kürzeren Röstzeit höher. Das sorgt für ein fruchtiges Aroma und trägt zu einer komplexen Geschmacksstruktur dieser Röstungen bei.

Die dunkleren Röstungen beanspruchen eine längere Röstdauer und eine höhere Temperatur. Das führt zu einem geringeren Säureanteil und zu einem Anstieg von Bitterstoffen. So entwickeln dunklere Röstungen eher nussige oder schokoladige Noten. Die Bohnen sind nicht nur dunkler, sondern glänzen aufgrund des austretenden Kaffeeöls. Sie eignen sich am besten zur Zubereitung eines Espressos.

Wie man das Kaffeearoma verbessern kann?

Zusätzlich sind die richtige Lagerung und die optimale Zubereitung entscheidend für die Entfaltung des Aromas und den Kaffeegenuss. Daher empfiehlt es sich, den Kaffee stets kühl, trocken und dunkel zu lagern. Am besten belässt man ihn in einer luftdichten Verpackung und mahlt die Bohnen frisch.

Bei der Zubereitung spielen auch die Wasserqualität und die Temperatur eine Rolle: Beispielsweise beeinflusst Kalk den Geschmack, Abhilfe schafft ein Wasserfilter. Die optimale Brühtemperatur liegt bei etwa 90 °C. Viel heißer sollte nicht aufgebrüht werden, da kochendes Wasser vermehrt Bitterstoffe aus der Bohne löst. Darüber hinaus sollte auch die Kaffeemaschine von Rückständen wie Kalk, Fetten oder Ölen gereinigt werden.

Es zeigt sich: Um das volle Potential des Aromas auszukosten, ist das harmonische Zusammenspiel vieler einzelner Faktoren nötig. Mithin ist es eine Kunst, alle Einflüsse wie Röstung, Lagerung und das Brühen richtig zu steuern, für den perfekten Kaffeegenuss.

Mehr zum Thema Röstaromen und Kaffeeduft gibt es auch in unserem Podcast ‚The Soul of Coffee‘. Hier erzählt Euch Matthias Hoppenworth, Kaffeeröster und Mitgründer der Café-Kette Hoppenworth & Ploch, von den alternativen Methoden der Aromagewinnung abseits des Röstens.