Glossário
Aprenda mais vocabulário de café
A
Arábica
A espécie de planta de café comercializada mais importante, constituindo cerca de 65% da produção global, é o Café Arábica.
O seu clima ideal é tropical-montanhoso e, de preferência, que esteja a mais de 900 metros acima no mar.
Aroma
Intensidade’ e ‘qualidade’ são duas das mais relevantes características a ter em consideração quando aproximamos o nariz de uma chávena de café e os recetores olfativos entram em contacto com os aromas libertados pela bebida.
B
Blend
Blends de café são misturas de diferentes culturas de grãos. Podem ser feitas com cafés de várias partes do mundo (por exemplo Etiópia, Colómbia, Índia), misturas regionais (America do Sul e Central) ou uma mistura dos dois. Não é pouco comum encontrar blends de café que incluam grãos de vários locais distintos, no entanto, um torrefator profissional normalmente usa grãos de, no mínimo, dois locais diferentes e, no máximo, quatro.
C
Cinturão do Café
O cinturão do café é uma banda de regiões subtropicais que se estende à volta do planeta e ao longo de 50 países, onde a maior parte das magníficas plantas de café são cultivadas: maioritariamente regiões montanhosas que se situam entre o Trópico de Câncer (norte do Equador) e o Trópico de Capricórnio (sul do Equador). O vasto leque de variáveis geográficas, incluindo a altitude, nível de precipitação, condições do solo e luz solar, influenciam o resultado final do sabor do café de cada uma das diferentes regiões.
Café de Especialidade
Café de especialidade representa café de qualidade excecional, armazenado em grão, que necessita de ser moído antes da preparação do café. Os padrões extremamente altos através dos quais o café de especialidade é produzido resultam numa oferta mais abrangente do que aquela existente para o café comercial (normalmente torrado e embalado em grandes quantidades, sob o nome de marcas altamente reconhecidas). O café de especialidade atinge pelo menos 80 pontos na escala de 100 pontos Coffee Review: a SCA define padrões para o café de especialidade ao longo de toda a cadeia de produção, incluíndo quantidade permitida de defeitos nos grãos verdes, critérios ao nível da água e força da extração.
Calcar o Café
O ato de calcar o café moído com um calcador, serve para restringir o fluxo de água, forçando o café e a água a interagir com a pressão correta. Calcar o café deve ser um feito de modo firme e uniforme, visando a compactação do café perpendicular ao filtro, sem aplicação de força desnecessária. O diâmetro do calcador deve ser de aproximadamente menos 0,25mm do que o do filtro.
Corpo
O “corpo” de um expresso é uma outra forma de fazer referência a como este é sentido na boca – consistente e pesado, mas variando desde leve a encorpado. Se a descrição for positiva, usam-se termos como suave, xapososo, cremoso, amanteigado, sedoso. Já características com conotação negativa são seco e adstringente.
E
Extração (Extraction)
A extração é simplesmente o método utilizado para dissolver sabores e outros componentes do café torrado, moído e compactado através da percolação de água quente pressurizada. A extração é o que define a qualidade do resultado final, determina a espessura do creme na superfície do café e lhe dá a sua textura fina e persistente.
M
Moagem
A moagem é o processo de transformação dos grãos de café torrados num pó mais grosso ou fino, permitindo a extração de óleos e sabores. Este processo pode ser realizado com um moinho básico, com lâminas, ou com um moinho de amolar mais sofisticado.
Ondas do Café
As ondas do café descrevem as trends globais do café. A evolução deu-se em 3 fases durante as quais a preparação e consumo modernos do café foram disseminados pelo globo:
A Primeira Onda consistiu em grandes distribuidores totalmente focados no aumento do consumo de café: o embalamento do café sofreu grandes alterações e foram introduzidas as latas herméticas e embalagens de porções de café pré-moídas.
A Segunda Onda de café foi impulsionada por artesãos. Concentrou-se nas origens do café e nos estilos de torrefação. Esta foi a era dos gigantes da cadeia do café, que veio introduzir as palavras “latte”, “French Roast”, e “cappuccino” nos vocabulários dos consumidores e nas suas vidas.
A terceira onda está relacionada com os torrefatores modernos, cuja missão é apenas deixar o café falar por si mesmo. Mas enquanto a ideia original era desfrutar do café por aquilo que ele é, agora os consumidores de café esperam cada vez mais saber os detalhes acerca da plantação, colheita, método de processamento, data da torra, variedade do café e notas de sabor, antes de efetuar a compra.
P
Pré-infusão
A pré-infusão refere-se ao processo de embeber suavemente o disco de café moído no filtro antes de aplicar toda a pressão de extração desejada. O objetivo é assegurar que a água penetra uniformemente no café, para que todo o leito tenha a mesma quantidade de água a fluir através dele aquando da extração.
R
Robusta
A Coffea Robusta é a segunda das duas mais importantes espécies de café comercializadas, representando cerca de 35% da produção mundial de café. Originalmente entitulada de Coffea Canephora, é particularmente resistente a doenças e pestes. A Robusta normalmente tem um teor de cafeína mais elevado, quando comparada com outras espécias, e é maioritariamente cultivada no Vietname, mas também em África e no Brasil.
S
Single Origin
O termo single origin (origem única) significa que os grãos provêm de apenas um local, normalmente um determinado país, região ou até duma mesma quinta. Muitos puristas argumentam que um bom café de origem única é como um bom vinho, e que é importante não destruir a sua essência, misturando-o descuidadamente com outro. Por essa razão são muito populares na indústria do café de especialidade, que oferece uma variedade de cafés de origem única sazonais, com sabores muito diferentes entre eles.
Sabor residual
O sabor residual é o sabor que permanece na boca após deglutir um trago de café, podendo ter toques de chocolate, caramelo, especiarias, notas frutadas, fumadas, torradas, bem como outros sabores.
Sabor
Existem quatro sabores básicos utilizados para descrever o café e o seu sabor: amargo, ácido, salgado e doce. A predominância de qualquer um deles depende da composição do blend. Por vezes, particularmente para cafés de especialidade, o umami é também descrito no formulário de avaliação de café utilizado durante as sessões de degustação de café.
T
Torrefação
A torrefação pode ser considerada a “cozedura” dos grãos de café verdes através da aplicação de calor, dividindo-se em 3 fases principais: a fase de secagem prolongada, quando as sementes perdem a maior parte do teor de humidade e se tornam amarelas/acastanhadas. Depois, a fase de torrefação, durante a qual os grãos são expostos a temperaturas de até 200-230° durante 12-15 min. numa máquina de torrefação. Aqui ocorrem reações químicas que fazem com que as sementes adquiram uma cor castanha. Finalmente, a fase de arrefecimento, que é quando os grãos são trazidos de volta à temperatura ambiente.
