I chicchi di caffè assumono il caratteristico colore bruno-olivastro con cui siamo abituati a riconoscerli durante il processo di tostatura. Con il calore, infatti, vediamo il verde di partenza mutare, in un’affascinante variazione cromatica, a causa della caramellizzazione degli zuccheri. Ed è proprio così che si sfata uno dei primi miti che vedrebbe questi due prodotti come inconciliabili: i chicchi di caffè contengono zucchero al momento della raccolta. L’amarezza che riconosciamo come tratto distintivo del caffè altro non è che una delle sue caratteristiche, certamente tra le più peculiari, che si equilibra alle altre per conferire alla bevanda un sapore unico.
Ogni operazione che porta al prodotto finale, contribuisce a esaltare o preservare le caratteristiche proprie del caffè. I metodi di coltivazione, la collocazione geografica e atmosferica, la lavorazione, la macinatura: tutto coopera affinché ciascun chicco abbia il proprio posto nella gamma dei gusti e degli aromi, influendo sulla qualità e sul risultato finale della bevanda.
Tra gli addetti ai lavori il dibattito sulla scelta di zuccherare o meno il caffè si basa proprio su questa consapevolezza: perché aggiungere qualcosa a un prodotto che ha già le sue specifiche qualità? È del tutto evidente che solo degustando un caffè al naturale sarà possibile riconoscergli tutte le caratteristiche che lo contraddistinguono, ma va cercato un compromesso con i gusti individuali di chi non gradisce un accento troppo elevato sull’amaro.
Questo compromesso è possibile: lo zucchero, infatti, se neutro può equilibrare i sapori e bilanciare l’acidità e l’amarezza del caffè, purché sia usato nelle giuste quantità. È noto quanto varie siano le tradizioni sulla dolcificazione del caffè dato che nel mondo, esistono moltissime tradizioni diverse che prevedono di aggiungere al caffè prodotti come latte, miele, stelvia o di utilizzare zuccheri come aspartame e zucchero di canna; il rischio, in questi casi, è di ottenere una distorsione del sapore che non consente di percepire il vero gusto del caffè ma di ricevere sul palato un groviglio di note e stimoli che non appartengono alla bevanda.
Ecco quindi il primo consiglio per far convivere piacevolmente questi due ingredienti: usare solo zucchero neutro e sempre in piccole quantità, in modo da non alterare l’essenza del caffè.
Conoscere i prodotti è dunque fondamentale per calibrarne correttamente l’impiego e questo vale anche per i chicchi, le cui diverse qualità possono influire sugli aromi e i gusti finali. Il secondo consiglio riguarda, quindi, proprio la consapevolezza con cui si sceglie un prodotto e la padronanza sulle sue caratteristiche: l’Arabica, ad esempio, conserva una dolcezza più accentuata ed aromatica, mentre la Robusta, grazie alla sua differente composizione chimica, permette di ottenere una crema più spessa. Questo genere di conoscenze ci consente di tarare le scelte in fase di preparazione, per ottenere un gusto che si avvicini il più possibile alle nostre preferenze: con una macchina automatica o manuale per caffè in chicchi abbiamo l’opportunità di impostare le caratteristiche della bevanda in base alle tipologie di miscele utilizzate. Una volta fatto questo, aggiungere o meno lo zucchero diventa un “plus” e non vi resterà che apprezzare tutte le sfumature di gusto che può offrire questa incredibile bevanda.
Nonostante i diversi punti di vista dei professionisti, sappiamo che l’incontro tra caffè e zucchero non è impossibile, va solo ricercato il giusto bilanciamento per degustare il caffè e apprezzarne il sapore. Come in molti aspetti della vita, l’equilibrio è il vero segreto della felicità; il caffè è fatto per gli amici, non per i nemici: tutto sta a berlo come ci piace.
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