Il significato della botanica del caffè

Il significato della botanica del caffè

“Un bicchiere di rosso, per favore”. Molto è cambiato da quando i consumatori hanno iniziato ad ordinare il vino sulla base della varietà d’appartenenza e dunque, perché dovrebbe essere diverso con il caffè? Questa bevanda è parte integrante del nostro stile di vita, eppure, molti sono abituati a berlo di fretta, senza elaborare ciò che è davvero nella tazzina, limitandosi a considerarlo come una mera “bevanda contenente caffeina”. Le origini del caffè, però, sono profonde e ricche di significato.

2 specie di caffè su 124

Sappiamo che solo 2 delle 124 specie di caffè conosciute al mondo vengono raccolte per il consumo: Arabica e Robusta. I chicchi provengono da oltre 70 Paesi: Centro e Sud America, Africa, Medio Oriente e Sud-Est Asiatico. Più precisamente, i Paesi produttori di caffè sono colloquialmente conosciuti come la “cintura del caffè”, ubicata a 25° nord e 30° sud dell’Equatore. Queste latitudini favoriscono le condizioni in cui le piante di caffè prosperano: clima mite, alta umidità, terreno fertile, abbondanti precipitazioni e la giusta altitudine.

Considerato il più raffinato tra i due, il caffè Arabica viene coltivato ad altitudini più elevate e per un periodo di tempo più lungo, ottenendo come risultato una variante ove i sapori si sviluppano maggiormente. La variante Robusta, invece, contiene più caffeina e le piantagioni forniscono una resa maggiore in termini di volumi anche se i chicchi tendono a comporre un caffè di qualità inferiore. Queste due macro-specie, inoltre, generano innumerevoli varietà di caffè, tutte con le loro particolarità che si presentano in tazzina, così come all’olfatto e al gusto. “La definizione della dolcezza e degli aromi del caffè dipendono dalla varietà botanica, dal processo di produzione e dal Paese di provenienza”, dice Sandro Bonacchi, co-fondatore di Bfarm, un’accademia del caffè ed agenzia di consulenza affiliata alla Specialty Coffee Association (SCA) che ha sede vicino a Firenze, una delle capitali italiane del caffè. Eppure il significato del caffè va oltre la sua specie di appartenenza.

Il caffè come ambasciatore

“Ogni Paese d’origine ha il suo gusto dominante”, dice Massimo Barnabà, anche lui parte dello staff di Bfarm, laureato in ingegneria chimica e con oltre 15 anni di esperienza nel settore del caffè. “Ti aspetti di percepire l’amaro, o magari qualche altra nota familiare ed invece, il caffè offre una vasta gamma di aromi, fragranze e sapori”. Le persone, solitamente, si abituano a prendere il caffè in un certo modo e quando ne sperimentano un altro, potrebbero non apprezzarlo semplicemente perché diverso, anche se queste diversità possono offrire una finestra sulla storia del chicco.

“In un certo senso il caffè è anche un ambasciatore del suo luogo d’origine”, dice Barnabà. Proprio come l’uva da vino mostra diversi profili di sapore, anche i chicchi di caffè mostrano note dolci, amare, nocciolate, fruttate, tostate e floreali che dipendono dalle loro origini e dal terroir. I chicchi africani, per esempio, tendono ad avere più acidità, fragranza e un sapore fruttato. Al contrario, quelli provenienti dalle Americhe tendono ad avere un corpo più pieno e una complessità maggiore, con una dolcezza simile a quella di caramello, noci e cioccolato. I chicchi del Sud-Est Asiatico sono invece audaci e fumosi.

Una questione di preferenze

C’è un caffè per ogni gusto, eppure molti amanti del caffè trascurano le sfumature di sapore provenienti dalla tazzina, bevendolo esclusivamente per l’energia data dalla caffeina. “Nello specifico, non siamo abituati all’idea di come le differenze tra un caffè e un altro dipendano dalle modalità con cui le piante vengono coltivate”, dice Bonacchi, aggiungendo che gli aspetti sensoriali del caffè dipendono proprio dalla pianta. Pertanto, chi beve caffè dovrebbe sceglierlo dando priorità alle proprie preferenze di gusto, non in base alla specie, all’altitudine o al Paese di origine, come di consuetudine.

Inoltre, Bonacchi consiglia di “assaggiare” attivamente il caffè, facendo caso a fattori come la dolcezza, i sapori, l’amarezza, la sensazione in bocca e l’acidità, per poi vedere come questi differiscono a seconda della tipologia di caffè. “Si parte dalla scelta del consumatore e se questo ad esempio è alla ricerca di un’amarezza più pronunciata, di note di cacao, di nocciola o di frutta secca, può selezionarsi la varietà con quelle specifiche caratteristiche”.

In definitiva, il colore, i sapori e gli aromi sono le caratteristiche che fanno apprezzare il vino alle persone. Alcune bottiglie sono più adatte ad un pasto vero e proprio, altre per un pranzo leggero o un aperitivo. Allo stesso modo, c’è un caffè adatto ad ogni preferenza ed occasione.