Glossario
Scopri tutte le parole legate al mondo del caffè per diventare un esperto
A
Arabica
La specie più importante di pianta di caffè utilizzata nel settore commerciale, che rappresenta circa il 65% della produzione globale, è la Coffea Arabica. Il suo clima ideale è quello tropicale-montuoso, preferibilmente oltre 900 metri sul livello del mare.Aroma
“Intensità” e “qualità” sono le due caratteristiche principali che si prendono in considerazione quando il naso si avvicina alla tazza e i recettori olfattivi entrano in contatto con gli aromi rilasciati dalla bevanda.C
Cintura del caffè
La Coffee Belt è la fascia di regioni subtropicali che si estende in tutto il mondo in 50 Paesi, dove si coltivano la maggior parte delle piante di caffè più pregiate: sono per lo più regioni montuose che si trovano tra il Tropico del Cancro (a nord dell’Equatore) e il Tropico del Capricorno (a sud dell’Equatore). La vasta gamma di variabili geografiche, tra cui altitudine, piogge, condizioni del suolo e luce solare, influenza il risultato del gusto del caffè proveniente dalle diverse regioni.
Coffee waves o ondate del caffè
Le cosiddette ondate del caffè descrivono le tendenze globali legate caffè. Questa evoluzione è fatta di 3 fasi principali in cui la preparazione e il consumo del caffè moderno si diffondono in tutto il mondo:
- La prima ondata vide gli operatori di mercato di massa concentrarsi in modo capillare sull’aumento del consumo di caffè: il packaging fu rivoluzionato e vennero introdotte lattine ermetiche e confezioni di porzioni pre-macinate.
- La seconda ondata di caffè è stata all’insegna dell’artigianato. Si concentrava sulle origini del caffè e sui tipi di tostatura. È stata l’epoca dei giganti delle catene del caffè che hanno introdotto le parole “latte”, “french roast” e “cappuccino” nella vita dei consumatori
- La terza ondata è legata alle torrefazioni moderne, la cui missione è semplicemente lasciare che il caffè esprima la propria essenza. Ma mentre l’idea originale era quella di gustare il caffè per quello che è, oggi, prima di acquistarlo, i consumatori di caffè si aspettano sempre maggiori informazioni su coltivazione, raccolto, metodo di lavorazione, data di tostatura, varietà di caffè e note di gusto.
Corpo
Il “corpo” di un espresso è un altro modo per descrivere la sensazione in bocca: costante e intenso ma variabile da leggero a pieno. Se la sensazione è positiva, si utilizzeranno termini come morbido, sciropposo, cremoso, burroso/grasso, setoso i descrittori negativi sono secco e astringente.
E
Estrazione
L’estrazione è semplicemente il metodo utilizzato per sciogliere gli aromi e altri componenti del caffè tostato, macinato e compattato, il metodo avviene mediante la percolazione di acqua calda pressurizzata. L’estrazione è ciò che definisce la qualità del risultato finale, determina lo spessore della crema sulla superficie e conferisce al caffè la sua consistenza fine e persistente.
G
Gusto
Ci sono quattro gusti di base utilizzati per descrivere il caffè e il suo sapore: amaro, acido, aromatico e dolce, e la predominanza di ognuno di essi dipende dalla composizione della miscela. A volte, in particolare per gli specialty coffee, il gusto viene anche percepito e descritto nel modulo di valutazione del caffè utilizzato durante le sessioni di degustazione del caffè.
I
Infusione
L’infusione è il processo di versare acqua calda sui chicchi di caffè macinati, che si infonde su di essi, ne assorbe i loro elementi chimici e quindi passa attraverso un filtro e produce un caffè delizioso. Esistono molti metodi di estrazione diversi, con tempi di percolazione diversi: un espresso, ad esempio, ha solo 20-30 secondi di contatto tra il caffè e l’acqua.
M
Macinazione
La macinazione è il processo di trasformazione dei chicchi di caffè tostati in una polvere da spessa a fine, che consente di estrarre oli e aromi. Questa procedura può essere eseguita con un macinatore semplice, a lama o con uno più sofisticato a fresa.Miscela
Le miscele di caffè sono miscele di diverse colture di chicchi di caffè. Possono essere realizzate con caffè provenienti da tutto il mondo (ad es. Etiopia, Colombia, India), miscele regionali (America Meridionale e Centrale) o una miscela delle due. Non è raro trovare miscele di caffè i cui chicchi provengono da diversi luoghi, anche se un esperto torrefattore solitamente utilizzerà chicchi da due a un massimo di quattro luoghi diversi.
Monorigine
Il termine single origine, ovvero monorigine, indica un unico luogo di provenienza dei chicchi, di solito un determinato Paese, regione o persino la stessa coltivazione o proprietà. Molti puristi affermano che un ottimo caffè monorigine è come un buon vino e che è importante non corromperne l’essenza mescolandolo in modo incauto con altri chicchi. Per questo motivo, questi caffè sono molto popolari nel settore degli specialty coffee, che ne serve varietà stagionali che hanno un sapore molto diverso l’una dall’altra.P
Pressatura
L’atto di compattare il caffè macinato con una pressatura per limitare il flusso d’acqua, costringendo il caffè e l’acqua a interagire alla giusta pressione. La pressatura deve essere ferma e uniforme, mirando a compattare il caffè in modo perpendicolare rispetto al filtro senza applicare una forza eccessiva. Il diametro della pressatura deve essere di circa 0,25 mm inferiore a quello del filtro.Pre-infusione
La pre-infusione si riferisce al processo di impregnazione delicata del disco di caffè macinato nel filtro prima di applicare la pressione di infusione desiderata. L’obiettivo è garantire che l’acqua penetri uniformemente nella polvere affinché l’intero letto abbia la stessa quantità di acqua che scorre al proprio interno una volta iniziata l’estrazione.R
Retrogusto
Il retrogusto è il sapore che rimane in bocca dopo aver sorbito un sorso di caffè e può avere note di cioccolato, caramello, spezie, frutta, affumicatura, tostatura e altri sapori.Robusta
Coffea Robusta è la seconda delle due principali specie di piante di caffè utilizzate commercialmente, e rappresenta circa il 35% della produzione mondiale di caffè. Originariamente chiamata Coffea Canephora, è particolarmente resistente a malattie e parassiti. Robusta ha generalmente un contenuto di caffeina molto più elevato rispetto alle altre specie ed è prevalentemente coltivata in Vietnam, ma anche in Africa e Brasile.S
Specialty coffee
Specialty coffee è il nome dato a una qualità eccezionale di caffè, conservato o consegnato a chicchi interi, che deve essere macinato prima di essere preparato. Gli standard estremamente elevati attraverso i quali viene prodotto lo specialty coffee si traducono in un’offerta notevolmente più ampia e distinta rispetto al caffè commerciale (che è solitamente tostato e confezionato in grandi stabilimenti, con marchi pubblicizzati a livello nazionale). Lo specialty coffee raggiunge almeno 80 punti nella scala di valutazione del caffè a 100 punti: la SCA stabilisce gli standard per lo specialty coffee in ogni fase della produzione, compresi i difetti consentiti nei chicchi, negli standard idrici e nella forza di infusione.
T
Tostatura
La tostatura può essere considerata la “cottura” dei chicchi di caffè verde mediante l’applicazione di calore ed è suddivisa in 3 fasi principali: la lunga fase di essiccazione, quando i semi perdono la maggior parte del contenuto di umidità libera, rivelando un colore giallo cannella. La fase di tostatura, durante la quale i chicchi sono esposti a temperature fino a 200-230° per 12-15 minuti in una macchina apposita, e si verificano reazioni chimiche che generano una colorazione marrone sui semi. Infine, la fase di raffreddamento, quando i chicchi vengono riportati a temperatura ambiente.
