100% Arabica ? C’est déjà cela. Quoique désormais, le Robusta affiche des performances de qualité intéressantes. Néanmoins, la première de ces deux espèces reste la valeur étalon du café. En règle générale c’est en effet dans les Arabicas que l’on trouve les meilleurs cafés. Seulement, il faut sélectionner les grains les mieux « nés ». Or c’est là que le travail du producteur devient pointu en savoir-faire, connaissances, investissements, management et dans bien d’autres domaines. Un Arabica et un bon Arabica s’évalue selon les points suivants.
Altitude
On sait désormais que les Arabicas préfèrent l’altitude. Si on peut en trouver à partir de 800m, les plus belles cerises de café se développent au-delà de 1 000m. Plus l’altitude est élevée, meilleures sont les conditions pour le caféier. De la fraîcheur, un sol qui fixe davantage l’azote et est plus propice à l’épanouissement des cerises de café. En altitude, le grain prend son temps pour se gorger de nutriments.
Sol
La qualité du sol intervient aussi pour beaucoup. Elle devient décisive en fonction des choix agricoles du producteur. Utilise-t-il des engrais ou adopte-t-il une pratique dite « organique » où tous les ingrédients qui composent le café ont un rôle à jouer dans son cycle. On reconnait unanimement à quel point les sols volcaniques sont propices à la culture du café.
Les process
Une attention particulière est apportée par les fermiers au moment de traiter le café après la récolte. Quelle méthode sera adoptée : Lavée ou naturelle (entre autres) ? C’est toute la question qui donnera son identité au café.
Récolte
Elle représente un moment clé dans le cycle de production du café. La plupart des fermes qui s’engagent dans une démarche de qualité organisent les récoltent à la main. Elles permettent une grande précision dans la cueillette où l’uniformité dans la couleur (pourpre) des cerises de café est un des premiers gages de qualité. Ensuite, il sera important de repérer celles qui sont d’une faible densité. Un bain de flottaison permettra de les identifier et les écarter. Question d’homogénéité et de qualité. Une récolte mécanisée n’a pas la même précision et ne sait pas trier aussi finement les cerises de café que la main de l’homme. De plus, les risques d’en abimer les fèves sont fréquents.
Variété
L’Arabica se décline en plusieurs centaines de variétés. Chacune affichant ses propres caractéristiques en termes de potentiel dégustatif. Ceci étant aussi les conséquences d’un phénomène climatique à ne jamais négliger.
Climat
Les chaleurs, le vent, les pluies, l’influence des océans à proximité, les microclimats sont des révélateurs décisifs d’identité des cafés. On pense notamment aux productions d’Amérique centrale où les flux de plusieurs océans créent des particularités gustatives souvent appréciées des amateurs de cafés.
Stockage
Un seul grain de mauvaise qualité (pourri) dans un sac de 60kg peut contaminer l’ensemble du lot. Ceci se ressentant en tasse par une sensation aigre.
Tri
Cette étape tout aussi importante que celle de la cueillette fait appel à l’œil et la dextérité des ouvrières du café. On attend une homogénéité dans la sélection des grains.
Chaque étape est donc un maillon essentiel de la chaîne de production. Si un Arabica reste un Arabica par son appartenance à l’espèce, tout manquement de la part du fermier dans l’une des étapes qui précèdent peut compromettre le goût en tasse. La filière du Café de Spécialité se démarque ainsi de celle du café conventionnel justement par un respect le plus rigoureux possible de chaîne de transformation. C’est aussi une question de prix. Sur le paquet, la seule inscription 100% Arabica sera loin d’être suffisante par manque de précision et de traçabilité. On appréciera de connaître le nom de la région et de la ferme (ou coopérative). Encore mieux, pouvoir identifier la variété, l’altitude et la méthode de traitement donnent confiance.
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