Reconnaître un café lavé d’un café naturel

On sait qu’un café peut être amer ou acide. Mais entre ces deux émotions, une multitude de nuances existent. Elles sont générées, aussi, par le process (ou méthode de traitement) utilisé après la récolte des cerises. Deux grandes techniques sont à retenir : lavée ou nature. Autrement dit « voie humide » ou « voie « sèche ». Et elles apportent chacune un goût distinctif en tasse. 

Pureté du lavé

Un café qui aura été traité par le process de la voie humide permettra un résultat en tasse d’une grande pureté accompagnée d’une acidité très présente. L’une des caractéristiques aromatiques des cafés dits lavés repose essentiellement sur des notes fruitées et d’agrumes. La légèreté prédomine ce qui explique parfois un manque de corpulence. Néanmoins, ces cafés ont l’avantage de proposer un profil d’une grande précision et ardent. 

La tradition du nature

A contrario un café traité par voie sèche propose d’autres qualités en tasse. On retient des arômes authentiques définis notamment par une sucrosité et une rondeur évidente dues aux effets d’une méthode de séchage totalement naturelle et basée sur l’ensoleillement. Les consommateurs aimant les cafés avec du corps devraient trouver satisfaction. Fruités ou floraux, les cafés naturels rappellent par certains aspects l’univers du vin et convoquent instantanément des images de fermes. Cette particularité du café traité par voie sèche après la récolte est issue d’une technique traditionnelle. Elle présente l’avantage de ne pas consommer d’eau.

Deux méthodes, deux savoir-faire

Dans les deux cas, il s’agit de faire fermenter les cerises de café. Mais avec maîtrise pour ne pas vicier le goût des cafés récoltés. C’est-à-dire éviter que ceux-ci aient un goût de pomme de terre ou de pourri. 

A propos du café nature (voie sèche). Quand les cerises de café sont cueillies, elles sont mises à sécher sur des lits africains ou sur des patios (aires de séchage cimentées ou carrelées). Un premier tri permet d’ôter les mauvaises cerises. Ensuite, cette période de séchage dure quelques jours durant lesquels le café est aéré, brassé régulièrement, recouvert pendant la nuit et découvert dès le lever du soleil. Cette technique de fermentation ancestrale, nécessitant peu de moyens, est appréciée du monde du café de spécialité pour la subtilité des cafés produits.

A propos du café lavé (voie humide). Assimilée à une technique moderne de fermentation, la voie humide nécessite des infrastructures importantes et l’utilisation de l’eau à grande échelle quand celle-ci ne peut être recyclée. Après la récolte, les cerises de café sont plongées dans des bassins d’eau. Ceci permet de repérer les cerises flottantes (de moindre densité) et de les extraire du lot. Vient ensuite l’étape de la dépulpeuse (machine permettant de retirer la coque et le mucilage ou miel de la cerise). Les grains de café sont alors replongés dans des bassins d’eau pour 24 à 48h de fermentation. Avant-dernière étape avant le séchage final au soleil.