Pourquoi lire « La monographie du café ? »

On apprend d’emblée qu’au XIXè siècle le mot cafier désignait le nom de l’arbuste. C’est la première surprise de cette découverte littéraire. L’ouvrage en question appartient bien à ce genre tout en ayant ce rôle de guide de connaissances du café. Malgré la distance chronologique, on constate une étonnante résonance avec les préoccupations actuelles exprimées par les acteurs de la filière. Déjà, il est question de tarif, de qualité de café, de pratiques agricoles, de méthodes de préparation, d’art de vivre également. Cette concordance des temps entre la création originale et cette réédition se manifeste aussi par l’auteur de la préface. Tom Clark, co-fondateur de Coutume à Paris, a été sollicité par Laurent Seminel (éditeur) afin de donner l’avant-goût d’un livre qui 189 ans plus tôt traitait déjà de Café de Spécialité. Mais sans la désignation que l’on sait en faire de nos jours. La préface de Tom est chargée de symboles. D’abord d’une transmission dont il devient récipiendaire ensuite de la responsabilité qu’il a d’en assurer à son tour la continuité. Être passeur de savoir autant que de plaisir dans la découverte des arômes. Les deux se rejoignent et ne se font nullement concurrence.

Tous les sujets de curiosité

« Le choix du grain doit être la chose la plus importante aux yeux du véritable amateur de café. Il doit être bien sec, dur, difficile à casser sous la dent, d’une couleur franche, d’une odeur parfumée, sans aucun goût étranger, sonore et lisse ». Cet extrait démontre la précision et l’attention qui entourent le choix des grains de café. Elles n’ont jamais varié d’un iota au cours des décennies. Ce que l’on sait aujourd’hui de la fève si convoitée nous vient peut-être de cet auteur. Mais il nous en apprend encore directement sur le modèle colonial qui s’imposait à l’époque. En effet, le café n’a pas échappé aux affres de l’esclavage. « Il ne recueille le grain que quand il est parfaitement mûr, le fait sécher à l’ombre, et le garantit de toute humidité, précautions que l’on ne peut attendre d’un esclave… ».

Brutale, cette réalité admet d’autres aspects. On remarque une nomenclature des cafés. Déjà le Bourbon est cité, puis Café Martinique ou encore Café Haïti (Saint-Domingue). On note cette description du Café Démérari : « … quelques fois très mauvais. Sa couleur est ordinairement d’un vert foncé et plombé ».

On en découvre aussi sur les méthodes de conservation. Un constat s’impose déjà : le café déteste les odeurs venant de corps étrangers. Selon l’auteur : « … la meilleure manière de le conserver est de le suspendre aux poutres d’un grenier, ou dans tout autre endroit à couvert ».

Tout au long de ses 130 pages, l’ouvrage se lit comme des nouvelles. Court et allant à l’essentiel,

Il constitue un parfait point de départ pour mieux comprendre le produit qui a toujours été au coeur des enjeux politiques, économiques et sociaux de l’Humanité. Résilient comme jamais, aujourd’hui le café et les producteurs subissent les effets du réchauffement climatique. Pourtant, une forme de puissance se dégage de cette filière, toujours prête à s’adapter et trouver des solutions. Pour preuve, même Napoléon s’est cassé les dents sur le sujet, en échouant à vouloir l’interdire.