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Nir Chouchana : « Dans le café, on s’intéresse beaucoup à l’humain »

« Dans le café, on s’intéresse beaucoup à l’humain » Il bondit, virevolte et s’amuse de tout. Nir vit le café intensément avec sérieux, mais sans jamais se prendre au sérieux. Depuis des années, il explore tout ce qui se boit : cafés et autres ingrédients qu’il associe, sans jamais se donner de limites. Il se définit comme un expert de la « gastronomie liquide » en évitant d’être donneur de leçon. Rencontre avec un garçon qui consacre 70% de son temps au café.

Le Coffee Lounge : A quel moment de votre vie professionnelle avez-vous vraiment été au contact du café ?

Nir Chouchana : C’était à l’occasion d’un Championnat de France du Bar, en 1997, me semble-t-il. J’étudiais le métier de barman à l’Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains et c’est chez un torréfacteur artisanal local que j’ai eu ma première vraie rencontre avec le café. On peut dire que c’est chez Café Pastor (ndlr : repris depuis lors par Cafés Richard) que j’ai appris à goûter le café de manière à pouvoir le servir au mieux au bar. Avec une question lancinante : comment apporter de la valeur ajoutée à l’activité d’un établissement grâce au café, l’art de le préparer et d’en parler ?

Le Coffee Lounge : Il a bien fallu qu’un événement particulier vous fasse entrer définitivement dans l’univers du café…

Nir Chouchana : Cela s’est fait en deux temps en 2013-2014. D’abord, par la découverte d’une boutique flambant neuve, Van Hoos and Sons qui avait ouvert dans le quartier des Folies Bergère (ndlr : salle de spectacle parisienne). J’ai fait irruption dans cet endroit qui me paraissait tout nouveau à l’époque et vraiment spécialisé. Sûrement attiré par les tampers exposés dans la vitrine du magasin. Ensuite, j’y découvre les différents cafés, je les compare, on discute entre passionnés, on devient potes… et un soir la question surgit comme un défi qu’on me lançait : « Et si tu t’inscrivais aux Championnats de France de Coffee in Good spirit ? * ». Je n’ai pas eu le temps de réagir, les copains m’avaient mis sur la liste des candidats. Je n’ai pas eu le choix… un défi est un défi. Problème : la compétition devait avoir lieu trois semaines plus tard.

Le Coffee Lounge : Résultat ?

Nir Chouchana : Je deviens Champion de France de l’épreuve, avec le concept du Tourne-disque. Le titre c’est parfait pour l’ego, en revanche je retiens tout autre chose de cette expérience qui a tout changé dans ma vie professionnelle…

Le Coffee Lounge : Justement comment expliquez-vous cette bascule qui paraît spectaculaire ?

Nir Chouchana : J’ai vécu une immersion totale dans le monde du café pendant cette compétition. Tout de suite, j’ai constaté avec plaisir qu’être au contact d’autres professionnels du café généraient naturellement de forts moments d’échanges. C’est un univers où le besoin de savoir l’emporte. De fil en aiguille, je deviens accro (on peut le dire) au café, son ambiance, son inépuisable source d’inspiration. Je me lance également dans les épreuves de barista, pas avec la même réussite. Mais peu importe.

Le Coffee Lounge : Parce que l’épreuve est plus exigeante, peut-être ?

Nir Chouchana : Il y a un fossé entre les deux compétitions**… or la rencontre avec les autres baristas devient un passage clé, puisque c’est en même temps la découverte des méthodes douces*** et celle des lieux qui popularisent ces techniques approuvées par les baristas.

En tous les cas, s’il y a un fossé, j’y trouve un bon moyen de faire un lien entre le monde du bar et celui des coffee shops. Parce que le café (et plus précisément le Café de Spécialité) me permet d’explorer de nouvelles saveurs et de les projeter dans des créations futures de la « gastronomie liquide » que je promeus avec la plus grande énergie.

Le Coffee Lounge : C’est vraiment intéressant. Comment pouvez-vous illustrer ce fait ?

Nir Chouchana : Lors des premiers concours, je basais mon travail sur l’amertume du café. Uniquement. Je ne voyais pas l’ouverture (ou je n’avais pas conscience) et qu’il était possible de jouer sur les nuances acidulées que le produit sait révéler.

Par exemple, dans un Raspberry Juliette, je vais travailler avec un Guji d’Ethiopie en méthode douce -totalement dénué d’amertume- et qui s’associera parfaitement aux autres ingrédients de la recette (framboise, sirop de cascara maison, une pointe de Bourbon, de la glace pilée…). Dans ce cas, l’amertume est une erreur.

Le Coffee Lounge : Si vous deviez décrire votre moment café préféré… lequel choisiriez-vous ?

Nir Chouchana : Spontanément, c’est celui qui consiste à remuer le café avec la cuiller. C’est l’instant qui précède la dégustation. Si bien que ce moment privilégié se répète à chaque tasse que je bois.

Le Coffee Lounge : Vous êtes investi pleinement désormais dans la filière café. Selon vous, qu’est-ce qui rend le café si attractif ?

Nir Chouchana : Déjà, il nous rassure. Trop longtemps, on s’est trompé à son sujet le considérant noir, fort ou amer. Ce n’est pas du tout cela.

Ensuite, il fédère toute une communauté où l’on vit de franches camaraderies, on se fait des amis, on se retrouve volontiers pour boire un verre et échanger… et puis, on s’intéresse beaucoup à l’humain, notamment aux conditions de vie des producteurs. Le café nous aide aussi à ouvrir les yeux sur les pratiques agricoles, il nous offre l’opportunité de prendre conscience de nos responsabilités en tant que professionnels du café et consommateurs. L’un ne va pas sans l’autre. Mais reconnaissons que de gros efforts dans ce domaine sont réalisés par l’ensemble de la filière.

Le Coffee Lounge : Vous avez la chance de visiter de nombreux ateliers de torréfaction. S’il y avait un constat d’étonnement à faire, lequel serait-il ?

Nir Chouchana : Je mettais en avant une récente révélation : la double fermentation anaérobie.

Le Coffee Lounge : On voit de plus en plus de cafés proposés sous différentes méthodes de fermentation. N’assiste-t-on pas plutôt à un effet de mode ?

Nir Chouchana : Je pense qu’il faut le faire. Ces méthodes expérimentales autour de la fermentation des cafés sont là pour faire évoluer la filière. On a besoin de gens qui osent, vont plus loin avec l’idée de savoir jusqu’où il est possible de pousser les expériences. D’ailleurs, je suis persuadé que nous n’en sommes qu’au début.

Le Coffee Lounge : Question polémique. A propos de sucre dans le café, quelle est votre position ?

Nir Chouchana : Sur ce sujet, je refuse d’être donneur de leçon. Il faut faire preuve d’ouverture d’esprit. Je considère que le café, on le déguste sans sucre, mais on le boit comme on aime. On peut être geek sans être « ayatollah ». Pour ma part, j’aime ajouter un sucre dans le café en fin de repas, pour des raisons qui me sont propres. Cela me permet d’avoir ce côté caramel que j’affectionne.

Le Coffee Lounge : Vous avez parlé de cocktails, de championnats, d’une communauté attrayante, de diversités, de rencontres… Comment fait-on pour entrer dans cette filière si attirante ?

Nir Chouchana : Il faut se former et aller se confronter à la réalité du terrain, en allant frapper à la porte des coffee shops. Il y a du travail. On peut entrer par une première formation afin de devenir barista. Elle peut même être certifiante (agréée SCA****) afin de se bâtir un vrai cursus puisque la suite est diversifiée : méthode douce, café vert, torréfaction…

Le Coffee Lounge : Et si on parlait de votre café préféré dans tout cela ?

Nir Chouchana : Sans hésitation : c’est au bon moment et avec les bonnes personnes. Je reste persuadé que c’est un truc à partager.

* Compétition de mixologie mêlant café et univers du bar (organisée par la SCA)

** Epreuves de Barista et Coffee in good Spirit

*** Méthode d’extraction du café par filtration (par opposition à l’expresso dont la réalisation se fait par la percolation via une machine traditionnelle ou tout automatique)

**** Coffee Skills Program de la Specialty Coffee Association

Nir Chouchana en bref :