L’étape-clé du « dry mill »

Tout compte dans la transformation d’un café de qualité. On sait ô combien les variétés, les conditions climatiques, l’attention du producteur aux cerises de café qui sont patiemment arrivées à maturité, la délicate période de récolte suivie des process (par voie humide, sèche, fermentations expérimentales par exemple). Autant de points qui sont développés et mis au point par les fermiers eux-mêmes. Prérogatives mettant en avant un savoir-faire déjà bien étendu, dont la reconnaissance est encore relative. Que fait-on concrètement dans ces stations de séchage au rôle si crucial ?

Vérification du séchage

Le parcours d’un lot de café arrivé au dry mill passe par un premier test, celui de la vérification du séchage. Les producteurs adressent leur stock après le séchage qu’il faut vérifier à travers une série de contrôles indispensables avant d’exporter les cafés.

Il est d’abord question de savoir si les grains ont été correctement séchés. A ce stade, une précision s’impose. Dans certaines stations de séchage, il n’est pas rare de de voir les grains de cafés étalés sur des patios en plein soleil. A vouloir faire baisser le taux d’humidité du grain, on risque, par cette deuxième session de séchage, de provoquer le développement de champignons. Car n’oublions pas qu’à cette étape, le café a déjà séché, été stocké et transporté dans des sacs, avec un certain taux d’humidité.

Tamisage ou tri

Cette étape va permettre de trier les grains de café en fonction de leur taille. Ceci se faisant par le biais de différents types de tamis. Un lot de gros grains est la promesse d’une qualité supérieure. Ceci est la règle. Or, toute règle comporte ses exceptions. Certains cafés connus pour leur petite taille proposent des profils de tasses bien supérieurs à celui d’autres variétés à la taille plus volumineuse. La qualité n’aurait donc pas de lien direct avec la taille.

A propos de densité

On la voit de temps en temps en action. Il s’agit de la table vibrante qui permet de trier les grains de café en fonction de leur poids (par rapport à leur volume). On va ainsi récupérer les grains les plus lourds, considérant que leur potentiel de profil en tasse est bien supérieur. Ce qu’attendent les professionnels de la filière (torréfacteurs ou baristas) est la découverte de cafés dits complexes. C’est-à-dire : une richesse aromatique. Or la densité d’un grain de café vient de sa lente maturation lors de son évolution, se chargeant des qualités nécessaires à la création d’une belle tasse.

Dernier tri avant envoi

Il reste encore une étape importante à franchir. Elle est réalisée soit à partir d’un matériel qui a le rôle d’un œil électronique, soit à la main. Il convient en effet d’identifier les défauts physiques des grains de cafés, isoler les petites pierres qui se sont glissées dans le lot lors de la cueillette et encore les fèves cassées.

Si cette opération peut être réalisée par une machine, elle ne remplace pas l’acuité de l’œil humain qui reste le meilleur moyen de trier les fèves les plus belles. Celles-ci pourront être expédiées vers leurs destinations (marché de l’export ou local).

C’est alors que les grains vont être mis en sac de 60 ou 69 kilos (voire 30 kilos dans certaines zones). Puis viendra le stockage avant l’envoi.

* Station de séchage

Petit précis de « dry mill »

Un dry mill est le plus souvent situé dans une zone chaude et à l’endroit le moins élevé de la ferme

Taux d’humidité d’un grain après le séchage : 11°

Tamisage : Étape de tri des grains de café. Selon les pays, les noms de la taille de café permettent de signifier la qualité. Exemple : Au Brésil, il est question de grades 16/17, au Kenya, on parle de grade AB, AA (connu pour être les cafés de meilleurs qualités).

Chaleur : le risque d’une chaleur trop élevée est l’assèchement des grains, pouvant provoquer une conséquence négative sur la sucrosité ou l’acidité de la tasse en fin de parcours.

Humidité : trop présente, elle va provoquer des moisissures aux effets dévastateurs en tasse.

Photos : Gourmet Cup