Le grain de café vert en 3D

On dit du café vert qu’il est marchand quand celui-ci est passé par l’étape de séchage et que les enveloppes qui entourent la fève s’en détachent. Il peut donc être stocké et transporté vers ses ultimes destinations où il sera torréfié puis consommé.

Tout au long de son parcours de transformation, le café vert concentre toutes les attentions : celle du producteur, de l’importateur et du torréfacteur. L’une d’elle consiste en un respect rigoureux du taux d’humidité du café vert lors de son stockage entre les différentes étapes. Le Cirad* l’estime ainsi : « Les conditions de stockage interviennent encore sur la qualité du café marchand. En particulier, le café entreposé ne doit pas être trop humide -pas plus de 12,5 % d’humidité ». En effet, cette précaution qui pousse les acteurs de la filière à créer de vraie cave à l’hygrométrie maîtrisée comme c’est le cas chez Cuprima (division cafés de spécialité de l’importateur Efico).

L’enjeu principal est le maintien à un niveau élevé de la qualité des grains verts. Comment s’y prendre ? Comment ne pas dénaturer la couleur originale ? Comment conserver la même densité ? Au final, comment le manipuler sans trahir le terroir et les arômes ? « L’entrepôt est équipé de manière à contrôler la qualité de l’air généré par un système de filtration avec stérilisation par ultraviolet et ventilation. Bien entendu la maîtrise de la température de l’air recherchera la constance. On note également que l’entrepôt aveugle (sans fenêtre) est muni d’une lumière blanche permettant d’exercer un contrôle précis de la couleur du café vert » précise Thibault Chauvin (acheteur café vert chez Cuprima). Cette attention consacrée à chaque millimètre carré de la fève est une analyse en trois dimensions. Couleur, forme, densité et taux d’humidité concourent à la définition de la qualité qui fait du café un produit agricole fragile.

Le soin apporté au stockage est aussi la préoccupation des torréfacteurs. Au point de concevoir de vraies caves comme l’on sait en faire dans l’univers du vin. Brûlerie Belleville, depuis son changement d’atelier il y a 3 ans, en a fait une quasi obsession. On considère la cave de cafés verts comme un « véritable trésor ». Même tonalité chez l’Arbre à Café, quand des producteurs du Panama visitent l’unité de torréfaction, le stockage des sacs de café vert nécessite un arrêt et des commentaires fournis. C’est le signe que le trésor est bien là… sous leurs yeux et dans les arômes particuliers des fèves crues. Se pencher sur le café vert, c’est se glisser derrière le rideau des secrets d’un grain torréfié.

*Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement

Les états du café vert

L’Arabica, est un grain assez gros, allongé et plat. On distingue une couleur bleu vert lorsqu’il est traité par voie humide (lavé).

L’apparence du Robusta est toute autre. Plutôt de petite taille et arrondie, la fève est teintée de brun, soit le signe d’un process naturel (voie sèche) quand c’est le cas.

Composition du fruit

Il est difficile voire impossible de dissocier le grain de café de l’ensemble du fruit. La cerise est ainsi composée de cinq parties :

• La peau externe de la cerise (drupe : terme botanique désignant le fruit)
• La pulpe qui se situe entre la peau et la marche
• Le mucilage qui se situe à l’intermédiaire entre la pulpe et la parche
• La parche qui protège le grain
• La pellicule argentée qui enveloppe le grain
• La fève (ou le grain)

Composition du grain vert

• Des alcaloïdes (soit des substances organiques renfermant de l’azote) : exemple d’alcaloïde contenu dans un grain, la caféine.
• De l’eau : le grain de café vert est constitué de 6 à 13% d’eau alors qu’il ne reste que 5% d’humidité dans un grain torréfié.
• Des sucres : 30% du grain vert sont des sucres, pour la plupart insolubles dans l’eau.
• Des matières grasses : 15 à 20% de matières grasses.
• Des protéines : 11% de protéines, dont une partie est détruite à la torréfaction. L’arabica en contient de 1 à 1,5% et le robusta entre 1,6 et 2,7%.
• Des matières minérales : en petite quantité, potassium, calcium, magnésium et phosphore sont contenus dans le grain vert.

Sources : Cirad, Les cafés produits dans le Monde – Philippe Jobin, Grand Traité du Café – Mireille Gayet, World Coffee Research, GRCmag