Cela pourrait dépasser l’entendement pour tout Latin amateur de café. Or les clichés sont battus en brèche. En effet, l’Australie est peut-être ce qui se fait de mieux en matière de Specialty Coffee. En tous les cas, c’est souvent ce que pensent les nouveaux professionnels de la filière. Il est vrai que de nombreux projets français de torréfaction et de coffee shops créés ces 10 dernières années ont eu comme point commun d’inspiration : Sydney ou Melbourne. Cette deuxième mégapole comptait, en 2020, près de 1 600 coffee shops et restaurants compris.
Coutume Café est l’un des lieux pionniers de la néo-filière dont les deux associés, l’un est Français, le second est Australien. Leur filiation à la scène australienne du café est largement revendiquée. Pour différentes raisons : le rituel de l’expresso est scrupuleusement respecté à toutes les étapes de sa préparation, le sens de l’innovation est indéniable et l’engouement communautaire placent le pays-continent aux avant-postes de cette industrie.
L’électro-choc café est souvent né d’une expérience de barista dans un petit coffee shop, à l’occasion d’un voyage ou d’une année d’étude. Ce « petit job » a souvent servi de déclencheur en orientant une vie professionnelle. Parce qu’il s’agit d’apprendre à régler un moulin, gérer le ratio café/eau, les gestes du barista, le service et bien entendu, acquérir une expertise dans la préparation de la mousse de lait du Cappuccino ou Flat White.
La fascination pour l’art de l’expresso et la curiosité pour le café en général viennent pour la plupart de là. Le cas Paul Arnephy est instructif et illustre bien le phénomène en question d’une génération de coffee lovers et néo-professionnels.
Alors quand le World Coffee Events décide d’organiser les championnats du monde de Baristas et Brewers Cup à Melbourne, l’excitation est à son comble. Car devenir champion du monde de la discipline là où le métier est une institution, c’est comme remporter une compétition internationale de judokas au Japon. Chaque année, depuis 2015, les juges des championnats du monde de baristas s’attendent (à raison) à connaître le nom de celle ou celui qui succèdera à Sasa Sestic (vainqueur australien en 2015). Parce que les talents qui émergent lors des compétitions de la discipline phare sont innombrables. Côté torréfaction, des noms du Café de Spécialité commencent à s’exporter comme Ona Coffee ou Toby’s Estate.
Une tendance qui a ses racines européennes
Le mouvement du Café de Spécialité n’est pas né spontanément ou récemment. En tant que pays consommateur, l’Australie a vu son intérêt pour la culture du café et de l’expresso à la faveur de mobilités migratoires. Au milieu du 20è siècle, les Italiens et les Grecs sont massivement venus s’installer dans le pays, drainant dans leur sillage la culture du café. Dans un effet mécanique, quelques industriels de la machine à café ont suivi cette migration, permettant le déploiement plus large de l’expresso et sa fascination.
Alors que le continent européen poursuit sa marche vers la découverte du Specialty Coffee, il semblerait qu’en Australie, on soit passé à une nouvelle étape du mouvement. Car depuis l’apparition de cette culture orientée vers la connaissance du café, son rituel de préparation auquel on y adjoint une cuisine saine (tendance brunch), on constate un nivellement dans l’appellation « Specialty Coffee ». Ce foisonnement en faveur dudit mouvement est globalement positif, puisqu’il revêt des valeurs universelles. Cependant, à Melbourne, il trouve ses limites, car tout devient « Specialty Coffee », la distinction avec le café dit conventionnel se complique alors.
Les acteurs du Café de Spécialité trouvent des moyens de développer d’autres leviers. Toujours afin de proposer une qualité de service optimale, les acteurs de la filière australienne ont créé des menus de café congelés visant notamment à ralentir le « vieillissement » des grains, mais c’est aussi la capacité à innover jusqu’à accompagner le consommateur à concevoir sa propre cave à café domestique.
Ces expérimentations résultent d’une combinaison de deux facteurs : la capacité à innover et à faire preuve d’une ouverture d’esprit vers de nouvelles perspectives. Acceptant l’héritage des traditions, mais sans s’arc-bouter sur leur lourdeur. Tout le secret du café australien est là.
Légendes Photos :
Crédits Aunty Pegs et Wide Open Road : Aunty Pegs et Wide Open Road : Scène de la vie ordinaire à Melbourne, la « ville coffee shop »
Crédit MICE : La communauté du Specialty Coffee en pleine ébullition… nous sommes en Australie.
L’Australie est peut-être ce qui se fait de mieux en matière de Specialty Coffee.
Ce « petit job » (barista) a souvent servi de déclencheur en orientant une vie professionnelle.
Accompagner le consommateur à concevoir sa propre cave à café domestique.
Consommation de café en Australie
(Sacs de 60 kg)
2022 : 2,1 millions
2021 : 2 millions
2020 : 1,9 millions (année Covid)
Source : Statista
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