Interview : Guillaume Langloy

Il y a quatre ans, cet entrepreneur du Café de Spécialité et ancien cadre chez Nestlé, a posé ses valises à Lyon. Depuis, ce sont neuf torréfactions -bientôt 10- qui ont pris place dans les centres villes. La proximité, le plaisir et la découverte constituent le triptyque de Guillaume et Caroline son épouse. Entretien.

 

Le Coffee Lounge : Pour commencer… A quoi correspond le nom de Loutsa ?

Guillaume Langloy : C’est le nom d’une plage en Grèce où nous avons habité pendant quatre ans. C’est certainement là-bas qu’est née l’idée de créer une entreprise. De plus, soulignons que les Grecs sont assez incroyables dans la mise en œuvre du café. Là-bas, on s’aperçoit que tous les paramètres sont respectés à la lettre. Pour moi, ce sont des souvenirs de moments café. On peut résumer cela ainsi : Loutsa, c’est le moment café parfait.

 

Le Coffee lounge : Quels aspects du café en Grèce vous reviennent ?

Guillaume Langloy : C’est très dynamique et varié. On a la tradition du café grec qui se rapproche du café turc, le frappé et le freddo. La Grèce respecte la culture du barista et sa formation. Assurément.

 

Le Coffee Lounge : Comment décririez-vous le projet Loutsa ?

Guillaume Langloy : Nous avons monté Loutsa à mon retour des Etats-Unis où je travaillais comme directeur d’usine pour le compte de Nestlé. J’y dirigeais une usine de café pour la multinationale. Cela m’a offert un apprentissage très riche. Loutsa c’est le fruit de cette expérience-là et celui de « la crise de la quarantaine » qui m’a poussé à entreprendre… ce que je voulais toujours faire. Avec Caroline, mon épouse, nous avons pris un jour une carte du monde pour savoir où poser nos valises. Nous savions que notre projet serait dans le Café de Spécialité. Nous avons choisi la ville où il y avait le moins de torréfacteurs et le plus de restaurants… Et c’était Lyon !

Notre stratégie a été de viser les grandes villes dans un premier temps si bien que nous avons 5 boutiques à Lyon et 4 à Paris (bientôt 5).

 

Le Coffee Lounge : Comment vos choix d’implantation se font-ils ?

Guillaume Langloy : Tout dépend des propositions, tout en sachant qu’il ne s’agit en aucun cas de franchises. Donc localement on s’appuie sur une bonne connaissance du contexte et on étudie ensemble la pertinence et la faisabilité du projet de torréfaction.

 

Le Coffee Lounge : Quelle description pouvez-vous faire du concept d’une boutique Loutsa ?

Guillaume Langloy : Nous nous positionnons comme torréfacteur local de cafés de spécialité. C’est notre cœur de métier et nous n’y dérogeons pas. Ce qui veut dire que nous torréfions dans toutes nos boutiques. Et l’objectif est vraiment de s’inscrire dans une vie locale. On se souvient tous de ces torréfactions de quartier qui ont disparu pour différentes raisons.

Symboliquement, c’est le retour de cette ambiance et des bonnes odeurs de café fraîchement torréfié. Loutsa permet aussi de partager ce moment d’artisanat avec nos clients que l’on veut rendre visible. On tient à privilégier la découverte par de la dégustation sur place et bien entendu chez soi. L’idée est d’apporter du conseil pour que le consommateur se fasse plaisir et sorte aussi de sa zone de confort en allant à la rencontre de nouveaux arômes.

 

Le Coffee Lounge : Si l’on torréfie dans chaque boutique, cela veut-il dire qu’il y a une signature attribuée à chaque entité Loutsa ?

Guillaume Langloy : Nous procédons avant à une harmonisation que notre maître-torréfacteur pilote. Simon Boyat, vice-champion de France de Torréfaction assure cette mission. D’abord en sélectionnant les cafés verts, il définit ensuite les profils et les courbes de cuisson. Puis, il fait le tour des boutiques pour ajuster ces courbes sur toutes nos machines. Enfin, quand cela est mis en place, nous nous appuyons sur une équipe très bien formée qui passe dans les boutiques pour assurer les torréfactions en question.

Nos cafés sont aussi disponibles en capsules, ce point est important parce que nous offrons à nos clients l’opportunité de connaître nos cafés. Ce marché-là (de la capsule) connaît un taux de pénétration énorme. Or, si nous voulons capter cette clientèle et l’attirer vers l’univers du Café de Spécialité, nous n’avons pas d’autre choix que d’ouvrir cette porte-là. Pour illustrer ce fait, on sait que 100% de nos clients « grains » étaient des consommateurs de capsules avant. Les raisons des  conversions de la capsule à la machine à grains sont multiples et souvent très bonnes… Notre rôle est vraiment crucial à ce moment, puisque souvent après l’achat d’un expresso broyeur dans une grande enseigne, le consommateur ne s’y retrouve pas tout de suite. Or, nous le récupérons au moment où il a besoin de trouver les meilleurs grains de café. Nous lui assurons tout l’accompagnement nécessaire dans les réglages machine, le choix des cafés et les autres petites astuces d’utilisation.

 

Le Coffee Lounge : En quatre ans, Loutsa a ouvert 10 boutiques. Comment fait-on pour se développer à un tel rythme ?

Guillaume Langloy : Nous avons ouvert en effet une première boutique à Lyon qui a bien fonctionné. Et en janvier 2020, des personnes bienveillantes sont venues nous voir en nous proposant d’aller plus loin. Cela a coïncidé avec notre ambition qui était d’ouvrir 10 lieux de manière à donner accès au Café de Spécialité à un maximum de personnes. Nous nous disions être présent dans 1 quartier, c’est bien… mais l’être dans 10 ce serait bien mieux. Des investisseurs bienveillants, donc, ont soutenu cette approche qui demande, quand même, beaucoup d’investissements. La confiance de nos interlocuteurs dans notre projet motive et incite à aller plus loin dans son développement. Après deux levées de fonds, l’objectif est d’ouvrir 25 établissements. Chemin faisant, le Covid est arrivé et nous avons dû repenser certains aspects de notre marque. Nous en avons, notamment, profité pour développer Te tableau des Arômes qui est une arme incroyable…

 

Le Coffee Lounge : C’est ce que nous avons pu voir lors des salons auxquels vous avez participé. En quoi cela consiste-t-il ?

Guillaume Langloy : L’inspiration première est la roue des saveurs de la SCA* et dans notre souhait de faire découvrir les arômes aux consommateurs en essayant de leur faire comprendre que le Café de Spécialité est encore plus complexe que n’importe quel grand vin, nous avons voulu proposer une approche signée Loutsa. Aussi, nous avons créé le Tableau des Arômes sur le même modèle que le Tableau des Éléments de Mendeleiev. Nous pensons qu’il est possible d’expliquer le café visuellement et de faire voyager les gens dans sa palette gustative.

 

Le Coffee Lounge : Quel retour d’expérience avez-vous de ce Tableau des Arômes ?

Guillaume Langloy : Excellent ! On s’est aperçu que les consommateurs se concentraient davantage et faisaient attention à ce qu’ils boivent. Nous avons fait l’expérience avec des gros buveurs de café (10 cafés/jour), ils sont malheureusement incapables de reconnaître le moindre goût à part celui du café. Parce qu’il y a plus une question d’habitude que de plaisir. On se bat pour leur dire « buvez moins de café s’il faut, mais privilégiez le plaisir et non l’habitude ».

Les couleurs du tableau permettent de classer le profil gustatif de nos cafés. A chaque couleur, une famille d’arômes. Les gens semblent s’y retrouver et ô surprise, on vend beaucoup d’affiches de ce tableau que nous avons eu la bonne idée d’imprimer.

 

Le Coffee Lounge : Après le Paris Coffee Show en 2022, le Sirha était votre toute « première et vraie sortie »… Quel a été le ressenti ?

Guillaume Langloy : On s’était posé sérieusement la question sur la pertinence de notre présence en tant qu’exposant parce que cela correspondait aussi au lancement de notre offre B to B. Considérant notre dynamique et la croissance, nous voulions aller à la rencontre de nos clients et prospects.

On parle aussi du Paris Coffee Show, ce qui nous permet de souligner que la réaction de nos amis du Café de Spécialité a été très positive. Je note que tout le monde est passé nous rendre visite avec beaucoup de bienveillance. Par ailleurs, les torréfacteurs traditionnels sont venus aussi pour nous complimenter. Cela fait plaisir de recevoir un avis de ce type venant des leaders du marché.

 

Le Coffee Lounge : Vous souvenez-vous de votre premier choc gustatif avec le Café de Spécialité  ?

Guillaume Langloy : Aux États-Unis, sûrement avec des Coffee shops de Floride. Je me souviens, il s’appelait Cafeine. C’est le genre d’endroit où l’on va découvrir quelque chose que l’on n’a jamais bu ailleurs. Pourtant je bois du café depuis longtemps. J’ai redécouvert un produit que je pensais connaître. Je me revois faire « Wouhaou » avec un V60 et je me souviens avoir enchaîné la même journée avec un Cold Bref aux zestes d’agrumes. Incroyable !

 

Le Coffee Lounge : Et si il fallait mettre en avant un café Loutsa, lequel serait-il ?

Guillaume Langloy : J’adore ce café éthiopien Biloya qui est un grand cru de la région de Yrgacheffe. Il fait partie de l’une de nos trois gammes : Permanente, Temporaire et Pépite. Il entre dans la troisième catégorie puisqu’il correspond à l’une de nos sélections d’exception. Bien entendu, on le recommande en méthode douce V60 ou Kalita… j’aime particulièrement ses arômes de fraise.

 

Le Coffee Lounge : Le café c’est du goût, des arômes et de l’Humain… Qui sont les personnes qui font Loutsa au quotidien ?

Guillaume Langloy : Une tendance très nette se dégage : ce sont beaucoup de reconversions professionnelles. Nous avons avant tout des candidatures spontanées de personnes qui nous contactent soit pour intégrer le monde du Café de Spécialité, soit elles y baignent déjà et sont attirées par les valeurs que nous véhiculons. On retrouve notamment la bienveillance, le partage, la découverte, l’innovation, le plaisir et la fierté des produits que l’on vend.

J’estime que nous sommes chanceux d’avoir une équipe de torréfacteurs qui affiche des expertises variées. C’est par exemple le cas de Simon, notre Maître-Torréfacteur qui a bâtit son expérience en Norvège autant chez des torréfacteurs que des importateurs. Je pense aussi à Léopold (ex The Beans on Fire et Placid), notre torréfacteur à Lyon. A Paris, nous avons eu la joie d’intégrer Marion (ex Coffee Makers et L’Arbre à Café). Chacun apporte son vécu au projet Loutsa qui est toujours en construction, finalement.

Pour conclure, je dirais, le principal dans notre structure est d’avoir envie de faire découvrir les beaux cafés…

 

*Specialty Coffee Association

 

 

Exergues :

Loutsa, c’est le moment café parfait.

Nous savions que notre projet serait dans le Café de Spécialité

Partager ce moment d’artisanat avec nos clients que l’on veut rendre visible.

100% de nos clients « grains » étaient des consommateurs de capsules avant

L’objectif est d’ouvrir 25 établissements

Nous avons créé le Tableau des Arômes sur le même modèle que le Tableau des Éléments de Mendeleiev

Les valeurs Loutsa : la bienveillance, le partage, la découverte, l’innovation, le plaisir et la fierté des produits que l’on vend.

 

 

Loutsa en quelques infos clés

Fondateurs : Guillaume et Caroline Langloy

Date de création : 2019

Nombre de salariés : 46

Réseau : Présente à Lyon (5 boutiques) et Paris (5 boutiques)

Maître-torréfacteur : Simon Boyat (vice-champion de France de Torréfaction)

Offre : Cafés (grains, moulu et capsules) dégustation sur place, ateliers, vente d’accessoires et machines, thés…

 

Pratique

www.loutsa.fr