Le café est une fête de l’olfaction. Aucun centre ville n’échappe aux parfums attractifs de la torréfaction. Quoi que désormais, de plus en plus d’ateliers sont contraints de maîtriser ses émanations. La torréfaction, c’est aussi un endroit où se tiennent tant de mystères que l’artisan est prêt à livrer. Mais pas tous. Secret de fabrication oblige. Alors que se passe-t-il chez le torréfacteur ?
C’est bien de cette étrange machine que s’échappe le fumet qui enveloppe tout un voisinage. Les quartiers ou centre villes se peuplent de plus en plus de ces micro-torréfactions et on ne compte pas les arrière-cours qui deviennent les derniers refuges des néo-torréfacteurs.
« Chez nous, il y a aussi un espace torréfaction composé de trois torréfacteurs de différentes tailles » avance Antoine Nétien, le fondateur de la toute nouvelle Ecole Nationale Supérieure du Café* qui a élu domicile justement dans un fond de cour parisien. A l’abri des regards, alors que l’on adore observer les formes particulières des machines à torréfier. Leur ventre énorme accueille dans un (ou deux) tambour(s) les grains verts. Dedans, ils sont chahutés tout au long de leur cuisson dans une chaleur intense modulée par des mouvements de température et d’air. Le curieux ira naturellement regarder de plus près. On repère l’un des gestes clé du torréfacteur : évaluer l’état de la torréfaction à l’aide cette sonde qu’il extrait du lot en cours de cuisson. Bien qu’aidé d’un logiciel, le professionnel surveille lui-même la transformation de son café.
Un coup d’œil sur le dessus de la machine, un réservoir en forme d’entonnoir lui donne cette allure élancée d’une locomotive. C’est par cette entrée que l’on nourrit la « bête » de grain vert. Dans la trémie (c’est son nom), chaque fève dégringole pour être avalée par le tambour. L’oreille attentive assiste à la descente écoutant les tapotis. Dans 15 minutes environ, ce grain dur n’aura plus du tout la même apparence. Il aura pris du volume, perdu en humidité et changé de couleur. A peine cuit, il sort enfin de sa cellule surchauffée. La petite trappe salvatrice le guide dans ce grand réservoir muni de pale. Le rôle du refroidisseur peut commencer. Durant quelques minutes encore, l’artisan regarde, sent et touche son café. C’est le moment charnel auquel on espère assister.
Une torréf, c’est aussi…
Tout ce process où le café est malmené pour notre plus grand plaisir n’est pas le seul intérêt d’un atelier. Ce sont aussi de nombreux sacs en toile de jute ; immuable décor d’une torréfaction. Ils témoignent du lien avec l’origine. Peut-être bien plus que le grain vert lui-même. Les sacs sont le signe du long voyage effectué par la matière première. Ils le conservent et à ce titre, ils tiennent ce rôle protecteur qui garantit la qualité que nous souhaitons.
Dans un coin, on peut trouver de drôles de petites machines tenant sur une simple table. Ils sont les échantillonneurs. Ces torréfacteurs miniatures permettent de torréfier des échantillons de café. L’idée est de travailler des cafés pour les tester avant d’enclencher une broche (ou un batch) plus importante. Et puis un atelier de torréfaction, c’est un laboratoire. On y trouve de quoi mener des dégustations, des équipements pour extraire des cafés en expresso ou en filtre, des ustensiles d’analyse de composition des cafés verts et des livres. Beaucoup de livres. L’atelier de torréfaction est aussi l’endroit de la découverte de la roue des saveurs. Elle oriente le dégustateur professionnel, amateur ou débutant dans sa découverte du café. En totale immersion.
* ENSC = 91 rue Lecourbe – Paris 15è
Photos prises dans la nouvelle École Nationale Supérieure du Café
L’un des gestes clé du torréfacteur : évaluer l’état de la torréfaction à l’aide cette sonde qu’il extrait du lot en cours de cuisson
Dans la trémie (c’est son nom), chaque fève dégringole pour être avalée par le tambour.
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