En 10 ans, le Café de Spécialité a traversé la vie de Christophe due long en large. Au début, la question s’est imposée à lui alors qu’il souhaitait vendre des cafés de terroirs. Comme dans le vin, s’imaginait-il. Aujourd’hui, il sillonne les plantations pour sourcer les cafés qui vont le séduire. En prenant un plaisir fou à faire des rencontres décisives. Echanges avec un passionné.
De’Longhi : Comment avez-vous traverse cette période de crise ?
Christophe Servell : Le bilan du Covid pour Terres de Café est plutôt positif. Nous constatons une baisse de 50% des ventes en B to B. Indéniablement. Cela comprend les lieux ouverts au public et les entreprises. En revanche -et là c’est une surprise – nous enregistrons une progression de + 200% pour les ventes réalisées sur le web et en boutiques.
De’Longhi : Comment analysez-vous cette croissance spectaculaire ?
Christophe Servell : Le besoin de faire connaissance avec de bons cafés s’est manifesté chez le consommateur. Les périodes de confinement leur ont laissé du temps pour découvrir, s’intéresser et se faire plaisir. C’est l’effet conjugué des investissements sur la qualité des cafés que nous proposons, la visibilité accrue sur internet et la création de contenus qui apportent de la connaissance autour des produits mis en vente.
De’Longhi : Au moment où vous nous accordez cet entretien, vous repartez en voyage. Quelle est, cette fois, votre destination ?
Christophe Servell : Vers de nouveaux et beaux cafés. En tous les cas, c’est pour cette raison que je visite les plantations et rencontre les producteurs. Avec une contante qui est la marque de fabrique de Terres de Café : les cafés de forêt.
Cette fois, nous mettons le cap vers le Costa Rica et le Mexique. Je connais bien le Costa Rica, en revanche, la découverte sera totale pour le Mexique et plus précisément la région du Chiapas (près de la frontière avec le Guatemala).
De’Longhi : A quoi va ressembler ce premier voyage dans le Chiapas, selon vous ?
Christophe Servell : Je vais visiter 6 fermes, c’est ce que l’on appelle le sourcing pur. C’est vraiment le plus passionnant du métier. C’est-à-dire chercher de nouveaux beaux cafés -car j’y vais pour cela- et créer des liens avec de nouveaux producteurs. Tout en sachant qu’il s’agit du début d’une relation que nous souhaitons tisser sur le long terme.
De’Longhi : Que se passe-t-il lors d’une nouvelle rencontre de ce type ?
Christophe Servell : On observe, on goûte beaucoup (cupping), on échange énormément avec les producteurs, on regarde si leur philosophie de travail coïncide avec la nôtre, on prend la mesure de leur démarche en faveur de la durabilité… c’est là que l’on scelle l’engagement réciproque. Faut-il pour cela que la qualité des cafés me convienne.
De’Longhi : Mais avant ce moment, vous ne savez pas encore quelle variété de café vous allez choisir ?
Christophe Servell : Je n’y vais pas pour une variété donnée. Ce sont vraiment les cafés, le fait qu’ils soient cultivés en agroforesterie et le contact avec le fermier que je vais privilégier. La question de la variété est accessoire. On est bien sur des gammes de Café de Spécialité avec un scoring au-delà des 85/100 (85+).
De’Longhi : Vos voyages en pays producteurs se font toujours accompagné d’un caméraman. Pour quelle raison ?
Christophe Servell : Nous avons compris que le Café de Spécialité nécessitait un accompagnement, une éducation sans laquelle le consommateur peut avoir du mal à s’intéresser. Donc filmer, prendre des photos participent à la création de contenus qui entourent la vente de nos cafés. On le voit, cette démarche sur le web ou les réseaux sociaux apporte un complément de connaissance décisif.
De’Longhi : Cette année, vous n’avez pas pu vous rendre en Ethiopie pour la première fois depuis 10 ans. Le dernier voyage date de 2019, quel résultat a donné ce sourcing ?
Christophe Servell : C’est un voyage qui a donné lieu à la réalisation de beaux cafés. Notamment grâce à la production de la ferme Kalid Shifa qui a donné à partir de laquelle nous avons pu créer un blend espresso qui a rencontré un très beau succès. De plus, comme nous restons en contact avec nos producteurs -grâce représentant Belco sur place, nous avons suivi les évolutions de la ferme. Par exemple, l’expérimentation Anaérobie que nous avions menée lors de notre dernière visite a été reprise, depuis, par le producteur. C’est vraiment plaisant de constater que nos collaborations portent ainsi leurs fruits.
De’Longhi : On vous sent heureux et plutôt serein dans cette période mouvementée. Est-ce vraiment le cas ?
Christophe Servell : Après plus de 10 ans, je constate que le métier que j’ai choisi : torréfier et vendre des cafés traçables est un succès. Ce n’est pas venu soudainement, c’est beaucoup de travail et d’éducation. Mais je note que la pandémie a permis au consommateur de découvrir le Café de Spécialité. On en profite aujourd’hui, mais c’est grâce à tous efforts précédemment consentis jusque-là.
Infos pratiques :
Terres de Café : www.terresdecafe.com
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