Comment déguste-t-on le café ?

La France est vice-championne du monde de dégustation de café. La dernière compétition -avant la crise du Covid- a permis à Dajo Aertssen de côtoyer les sommets. Eh oui, il existe bel et bien des compétitions nationales et internationales pour les professionnels du café. L’une d’entre elles qui se réfère à la dégustation est appelée le Cup Tasting. Parmi les concurrents, on retrouve des torréfacteurs, des responsables du contrôle de qualité (en torréfaction), des producteurs de café ou encore des baristas. Tous ces profils ont tous en commun l’art de déguster. Certains pour identifier, valider et apporter des notes de dégustation aux cafés qu’ils viennent de torréfier, d’autres pour compléter leurs connaissances et communiquer avec leurs clients et puis, il y ceux dont le métier est de cultiver différentes variétés de café vert. A ce niveau, leur rôle est alors de situer leur production par rapport à une grille de référence internationale où chaque aspect du café est évalué, ainsi que chaque défaut.

Lors d’une compétition de Cup Casting, les concurrents ne notent pas les cafés qu’ils dégustent, ils se contentent d’identifier les cafés qui différent des autres. Et cela dans un minimum de temps. Cette compétition est exigeante. Elle oblige les compétiteurs à un entraînement rigoureux et répété où l’enchainement des différents cafés (variétés, espèces, origines, type de torréfaction) est de mise jusqu’à la saturation des récepteurs sensoriels de l’appareil gustatif. Le Cup Tasting est une formalité qui se retrouve donc à toutes les étapes de la « Supply Chain » du café. Elle nécessite une discipline qui s’impose à tous consistant en plusieurs points : avant chaque dégustation, consommer des aliments et liquides le plus neutre possible afin de préserver ses capacités sensorielles ; ne pas se parfumer ; déguster en silence pour favoriser la concentration des participants au cupping et se munir d’une cuiller spécifique et d’un crachoir. La dégustation peut débuter. Mais comment se déroule-t-elle ?

Encadré

Les étapes d’un cupping réussi

Une dégustation de café répond à un rituel et un protocole bien précis. Les plus pointilleux -et ils ont raison- n’admettent aucune entrave à la règle, au regard des enjeux. Alors replongeons-nous dans le protocole en vigueur dans les fermes de café. Au moment où les fermiers et leurs clients (torréfacteurs ou importateurs) goûtent ensemble, pour échanger en vue d’un accord commercial. Car cette étape cruciale va permettre de sélectionner les cafés qui seront ensuite vendus dans le commerce pour se retrouver dans vos tasses. Ce rituel respecte un protocole dit « à la Brésilienne ». Découverte.

Etape 1 : Les participants choisissent une cuiller à cupping qu’ils garderont jusqu’à la fin e la dégustation.

Etape 2 : Sur la table, l’organisateur présente la thématique de la dégustation en commentant les cafés qui seront dégustés. Les grains de café vert et torréfiés sont disposés devant des tasses à cupping. Observation visuelle, tactile et olfactive.

Etape 3 : L’organisateur moud les cafés torréfiés et les présente aux participants dans chaque tasse à. cupping. Observation visuelle et olfactive.

Etape 4 : L’eau, la mieux filtrée possible (afin de ne pas travestir l’analyse sensorielle), est chauffée jusqu’à une température entre 90 et 92°C avant d’être versée dans les tasses contenant le café torréfié.

Etape 5 : Remplies au maximum et au bout de quelques secondes de réaction entre le café et l’eau (formation d’une croûte sombre), les tasses sont prêtes pour la dégustation.

Etape 6. :  Analyse visuelle et olfactive. Chaque participant, à tour de rôle, peut prendre connaissance des arômes proposés par chaque café et sa croûte. Et ainsi se faire une première idée.

Etape 7 : L’organisateur va ensuite lancer la dégustation en ôtant la croûte présente à la surface de chaque tasse. Le geste est nommé « Casser la croûte ».

Etape 8 : A tour de rôle, les dégustateurs vont goûter chaque café selon un ordre défini par l’organisateur. Du café le moins puissant au plus typique de la table. Au préalable, les habitués expliquent aux novices la technique de dégustation dite « slurp ». Elle consiste à plonger légèrement la cuiller dans la tasse et aspirer franchement le contenu de la cuiller. Cette technique dite retroalfaction permet de solliciter la muqueuse olfactive située au dessus des cavités et fosses nasales.

Etape 9 : Chaque participant inscrit ses impressions sur un formulaire selon différents paramètres qui vont des défauts, aux notes aromatiques et saveurs. On y distingue aussi la puissance, le corps, la longueur en bouche, les amertumes et acidités. Tous ces points serviront ensuite de base de négociation en vue d’acheter tel ou tel café présenté lors du cupping.