Coffee Shop : À propos de gaspillage

La pandémie a généré sa cohorte d’incertitudes financières pour bon nombre d’entreprises du secteur. Dans la foulée, elles se sont ouvertes en pleine conscience à la problématique des coûts et du gaspillage alimentaire.

En cherchant, les responsables de Coffee Shops ont trouvé des solutions qui peuvent s’avérer rentables tout en étant plus respectueuses de l’environnement.

La donne change, mais elle s’accompagne inévitablement d’une priorité donnée à la formation et à la mise en œuvre de pratiques plus durables. Objectif :  soutenir l’effort de reconstruction post-pandémie. Aux avant-postes de la réflexion, on retrouve la filière du Café de Spécialité australien qui prend les choses en main pour assurer un rebond efficace.

Confinement et prise de recul

Chez Mocopan (Coffee shop à Victoria – Australie), le temps du confinement semble avoir été profitable : « Nous avons réfléchi à des pratiques plus durables applicables à tous les niveaux de l’entreprise, y compris lors de nos programmes de formation de barista ». Cette prise de recul a contribué à développer une pratique de formation plus respectueuse de l’environnement et durable afin de lutter contre le gaspillage du lait et l’amas sans cesse croissant de gobelets en papier.

La responsable de la formation chez Mocopan, Samantha, a conçu des gobelets d’entraînement en polycarbonate durables et réutilisables, ainsi qu’une alternative au lait, qu’elle a nommé « Filk ». Il s’agit d’une matière qui affiche les mêmes caractéristiques que le vrai lait (élasticité, texture…) tout en évitant les désagréments de son empreinte carbone.

Un « faux lait » pour le Latte Art ?

Le nom vient du concept de “faux lait” développé en 2020 pour être utilisé dans les programmes de formation des baristas chez Mocopan. L’objectif de cette innovation est de limiter l’impact environnemental et les coûts de stockage liés au gaspillage du lait.

De quoi s’agit-il en réalité ? C’est un lait en poudre sans danger pour les aliments avec des protéines ajoutées, des stabilisants et des épaississants pour aider à créer une texture de lait soyeuse pendant l’émulsion de la mousse à la buse vapeur. De plus, cette solution garantit l’élasticité adhoc lors de l’exécution du Latte Art.

Grâce à l’ajout de stabilisants, Filk peut interagir avec les shots d’expresso de manière plus cohérente et ne détériore pas le contraste de la boisson.,

Un sac d’un kilogramme de Filk peut produire jusqu’à 16 litres de “faux lait” et réduit d’autant les déchets liés à l’utilisation de bouteilles de lait en plastique. Déjà mis en circulation, les Coffee shops australiens adoptent cette solution. Elle devrait satisfaire les baristas en quête d’entraînement intensif tout en limitant à la fois les coûts et le gaspillage.

Propriétaire de Coffee shop ou barista, l’art de préparer du café s’envisage sous de multiples aspects. En adaptant des pratiques plus durables et respectueuses de l’environnement, et grâce à la formation, les acteurs de la filière du Café de Spécialité sont les fers de lance d’une consommation plus responsable. On l’espère.

Exergues

Une priorité donnée à la formation

Des gobelets d’entraînement en polycarbonate durables et réutilisables, ainsi qu’une alternative au lait

Votre Coffee Shop et son implication citoyenne

Voici déjà quelques indicateurs qui vont vous permettre de sélectionner vos Coffee shops préférés. Essayez de questionner les baristas à propos de :

– La réduction du gaspillage de lait : de nombreux baristas expriment leurs craintes (à raison) concernant le lait chauffé à la buse vapeur. Cependant, il est nécessaire de beaucoup pratiquer pour atteindre le résultat d’une mousse de lait parfaite.

Dans cette perspective, deux gouttes de liquide vaisselle (à la place du lait) dans un pichet d’eau représente une alternative simple pour l’entraînement à la création d’une micro-mousse.

Autre alternative pour réduire le gaspillage de lait à des fins de formation : utiliser un sac de lait en poudre. Ajoutez simplement une cuillère à soupe de lait en poudre avec 200 millilitres d’eau très froide et chauffer à la buse vapeur.

Pour assurer un acte durable, il est recommandé de portionner le lait dans des cruches avant la création de la mousse à la buse vapeur.

– La préservation des grains de café : de la même manière que pour le lait, économiser le café peut être un enjeu important pour les Coffee shops qui veulent former les baristas au Latte Art. Il suffit pour cela de se doter d’un stock de colorants alimentaires. Quelques gouttes dans une tasse d’eau chaude suffisent pour recréer le volume et la texture d’un expresso. Il n’y a plus qu’à verser son « faux lait » ou sa « solution au liquide vaisselle » pour réaliser son motif.

Pour les baristas puristes qui n’envisagent rien d’autre que le café, il est recommandé d’utiliser l’extraction dans deux tasses à la fois afin de réduire la dépense en café.

      – La maîtrise de l’eau : certains Coffee shops ont prévu le réglage du débit d’eau lors de la purge de la machine avant l’extraction.

Le lave-vaisselle est aussi une porte de gaspillage de l’eau, s’assurer de l’utiliser lorsqu’il est bien rempli permettra de maîtriser le volume d’eau nécessaire. Chaque goutte compte.

    – Le choix de modèles « Réutilisables et rechargeables » : Pendant la période de la pandémie, certaines entreprises ont décidé de maintenir un modèle commercial uniquement à emporter. D’où certains défis à relever du point de vue de la formation au café. L’utilisation de gobelets en papier à des fins de formation est très coûteuse et nocive pour l’environnement : un seul gobelet jetable met jusqu’à 60 ans pour se décomposer, sans parler des coûts financiers à long terme pour l’entreprise. Il existe une alternative bon marché et durable : les gobelets en polycarbonate transparents. Non seulement ils sont incassables, mais ils sont sans danger pour les aliments, 100 % recyclables…

Difficile de lutter contre la pollution des gobelets jetables surtout lorsque l’on développe une offre uniquement à emporter.  Il est possible d’inviter les clients à apporter leurs propres gobelets ou mugs rechargeables.

  – Le compostage du café : pour ceux qui ont la main verte : le marc de café réutilisé constitue un engrais efficace pour les jardins. Le marc de café ajoute de l’azote au compost, on l’utilise pour améliorer le drainage, la rétention d’eau et l’aération du sol. Les vers de terre vont adorer.