Stefan Dachale beim Rösten, am Giesen-Trommelröster
Frisch gerösteter Kaffee der Mókuska Kaffeerösterei
Innenansicht Mókuska Kaffeerösterei, aus Stuttgart
Außenansicht Café Mókuska Kaffeerösterei
Mein Name ist Stefan Dachale. Ich bin in Göttingen geboren und am Bodensee aufgewachsen. 2014 habe ich die Mókuska Kaffeerösterei in Stuttgart, mit dem Ziel, den Stuttgarter:innen die Vielfalt an feinsten Kaffeevarietäten zu zeigen, gegründet. Der Hauptteil meiner Arbeit findet in der Rösterei statt, wo ich mich um die Handelsbeziehungen, das Kaffeerösten und die Weiterentwicklung des Kaffeesortiments kümmere.
Das hat bei mir tatsächlich etwas länger gedauert, denn der Kaffee meiner Kindheit hat leider überhaupt nicht meinen Geschmack getroffen. Ich bin mit Anfang 20 über einen Espresso in Berührung mit Kaffee gekommen und ab da gab es kein Halten mehr für mich. Interessanterweise trinke ich jetzt jedoch fast nur noch Filterkaffee.
Meine Idee war es, nicht nur den für mich besten Kaffee der Stadt zu rösten, sondern diesen auch einem möglichst breiten Publikum zugänglich zu machen. Deswegen kauften wir vom ersten Tag an nur sehr hochwertigen Specialty Coffee, mit einem SCA-Score von mindestens 84 Punkten. Wir wollen mit dem was wir tun aber auch nachhaltig sein und unseren Kund:innen und Gäst:innen vermitteln, dass Specialty Coffee ein sehr hochwertiges und unglaublich arbeitsintensives Produkt ist. Transparent und glaubhaft zu vermitteln, wie der Weg von “Bean to Cup” aussieht, ist Teil unserer Philosophie. Und das geht nur mit Leidenschaft, Authentizität und einer gewissen qualitativen Kompromisslosigkeit.
Ich glaube, man hat im Leben nie wirklich ausgelernt. Ich hoffe sehr, dass ich mir mein Interesse und meine kindliche Freude, immer Neues im Bereich Kaffee zu entdecken, noch lange bewahren und auch andere mit dieser Begeisterung anstecken kann. Für mich und uns als Team ist es ein wichtiges Ziel, den Kontakt und die Nähe zu den Produzent:innen im Ursprung zu intensivieren, damit wir eine immer engere Bindung mit unseren Kaffees eingehen können.
Das ist für mich definitiv unsere Hausmischung, der Mókuska No. 3. Ein vielschichtiger Kaffee mit einem Äthiopienanteil, welcher dem Kaffee den extra “Kick” gibt.
Bei diesem Blend ging es mir vor allem um Süße und Balance. Dass wir als Mókuska für modernere und hellere Röstungen stehen, wissen unsere Gäst:innen. Hier haben wir einen fruchtigen und komplexen Espresso kreiert, der auch hervorragend mit Milch funktioniert, aber eben nicht langweilig ist. Zudem stammen alle verwendeten Rohkaffees von Partner:innen, mit denen wir schon seit längerer Zeit direkten Handel betreiben. Manche der Kaffees werden sogar exklusiv für uns produziert.
Positiv oder negativ? *Lacht* Negativ war es definitiv der bittere Filterkaffee meiner Mutter, der leider wirklich nur mit Milch und Zucker trinkbar war.
Abgesehen von diversen Urlaubsreisen, auf denen mich unser Kaffee immer begleitet, war dies mit Sicherheit auf unserer Kaffeereise nach Äthiopien. Da hat für mich einfach alles gepasst!
Ich trinke selbstverständlich (berufsbedingt) viel Kaffee auf der Arbeit – und das genieße ich sogar trotzdem. Aber am liebsten trinke ich am Wochenende meinen Kaffee zuhause mit meiner Familie. Dabei gibt es bei uns zuhause nur Filterkaffee.
Das ist wahnsinnig schwierig zu beantworten. War es ein trocken aufbereiteter Geisha aus Panama? Oder doch ein anaerob aufbereiteter Caturra aus Kolumbien? Ein Kaffee, der vermutlich noch immer irgendwo nachhallt, ist ein trocken aufbereiteter Heirloom aus Äthiopien. Der ist gedanklich noch immer die Messlatte für alle äthiopischen Rohkaffees, die wir einkaufen.
Think out of the Box! Kaffee ist so viel mehr als das, was wir glauben zu kennen – und er muss/sollte auf jeden Fall besser schmecken als das, was wir “klassisch” im Supermarkt kaufen können. Ich würde auch immer dazu raten, verschiedene Kaffees auszuprobieren und würde, wann immer es möglich ist, eher bei kleineren Röstereien kaufen und damit die Lokalität und Diversität stärken.
Wir haben bei uns im Café schon die eine oder andere Persönlichkeit zu Gast gehabt, die unsere Produkte alle sehr zu schätzen wussten – z.B. Ex-Fußballprofi Kevin Kuranyi oder Kochlegende Harald Wohlfahrt. Im Kaffeesektor hat Scott Rao einmal auf der World of Coffee einen unserer Filterkaffees getrunken und gelobt. Das war ein kleiner Ritterschlag für mich. Aber unser Konzept ist nicht darauf ausgelegt prominent zu werden oder prominente Menschen anzuziehen. Wir wollen einfach nur leckeren Kaffee machen und freuen uns über jede:n, dessen Kaffeehorizont wir ein wenig erweitern konnten.
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