Röster-Interview: Heilandt

Heiko verantwortet alle Belange rund um das Produkt Kaffee, von Einkauf bis Tasse. Moritz kümmert sich in erster Linie um Vertrieb und Personal, während Marc insbesondere die Finanzen überwacht. In jedem steckt ein leidenschaftliches Kaffeeherz und die Überzeugung, den besten Beruf der Welt zu haben.

Röster Phillip Hacker hat lange anderen über die Schulter geschaut und über die Geheimnisse des Kaffeeröstens erfahren, bevor er selbst zum Chef-Röster bei Heilandt wurde.

1. Zunächst einmal: Wie hat sich eure Leidenschaft für Kaffee entwickelt?
   
   Wir versuchen es kurz zu machen: Bevor unsere Rösterei entstand, hatten Heiko und Marc eine Kommunikationsagentur in Köln. Einer ihrer Kunden war ein bekannter italienischer Espresso-Maschinenhersteller, für den sie die Markenkommunikation in Deutschland verantworteten. Zu einer Zeit, als ein perfekt zubereiteter Spezialitätenkaffee hierzulande in der Gastronomie Mangelware war. Durch diesen Kunden erlebten sie erst, was wirklich guter Kaffee ist, mit wieviel Tradition und Handwerk er bis zur Tasse bedacht wird und welche Leidenschaft er in einem entfachen kann. Das Problem war, dass das Wissen um die perfekte Zubereitung allein nicht hilft, wenn keine adäquaten Kaffeequalitäten erhältlich sind. So entstand 2010 die Idee, Kaffee selbst zu rösten. Nahezu autodidaktisch haben wir dann mit Hilfe von Moritz das Handwerk des Röstens erlernt, ein Café eröffnet, in dem wir geröstet haben und waren so in Köln eine der Pioniere bei den Spezialitätenkaffees. Das Café gibt es nach wie vor, nur den Röster haben wir aus Platzmangel nach ein paar Jahren an anderer Stelle aufgebaut. Nach wie vor kann man aber in unserer Rösterei auch direkt unseren Kaffee genießen.
2. Wie habt ihr (als Rösterei) diese Leidenschaft kultiviert?
   
   In der Kaffeewelt begegnet einem jeden Tag etwas Neues. Sei es die Entdeckung von aufregenden Rohkaffee-Qualitäten oder die Begegnung mit unfassbar interessanten Menschen weltweit, die für Kaffee arbeiten oder schlichtweg Freude an Kaffee haben. Wir haben gar nicht das Gefühl, die Leidenschaft kultivieren zu müssen, denn sie wird fast täglich aufs Neue entfacht. Im Ernst, wir denken, wir haben den besten Job der Welt. Wir dürfen in einem richtig guten Team für ein Genussprodukt arbeiten, dass vielen Menschen Freude bereitet. Seit diesem Jahr haben wir auch unsere Vision erreicht, ausschliesslich direkt gehandelten Rohkaffee zu rösten, das macht uns schon ein klein wenig stolz. Wir möchten damit einen Beitrag zu einer gerechteren Kaffeekultur leisten.
3. Gibt es etwas in Bezug auf Kaffee, von dem ihr glaubt, dass ihr noch nicht genug wisst?
   
   Es mag abgedroschen klingen, aber wir lernen im Grunde täglich dazu. Die Kaffeewelt ist so komplex und entwickelt sich gleichzeitig stetig weiter, diese Entwicklung spiegelt sich an einem selbst. Zum Beispiel bei der Aufbereitung der Rohkaffees gibt es, auch für die Farmer*innen, noch viel zu lernen und auch zu experimentieren. Die Suche nach etwas Neuem, etwas Besserem treibt uns an. Insbesondere unser Kaffeescout Thomas arbeitet nahezu täglich mit den Farmer*innen in Mexiko, Guatemala und Peru zusammen, um ihnen beim Anbau und der Aufbereitung Möglichkeiten zu zeigen, ihre Qualitäten zu steigern. Denn nur so können die Farmer*innen höhere Preise am Markt durchsetzen und einen einigermassen angemessenen Lohn für ihre harte Arbeit bekommen. Das liegt uns am Herzen.
4. Welcher eurer Blends ist eure Lieblingsmischung?

   Unser erster und nach wie vor erfolgreichster Blend ist «Espresso 1», aus 60% Arabica und 40% Robusta. Weil er uns von Anfang an begleitet, liegt er uns besonders am Herzen. Ganz neu haben wir «Enzo» entwickelt, eine Vollautomaten-Röstung aus 100% Arabica. Wir mögen ihn besonders, weil er uns in seinem Charakter an die Zeit in Mailand erinnert, in der wir so viel über Kaffee gelernt haben.

5. Wie würdet ihr eure persönliche Note bei der Kreation dieser Blends beschreiben?
   
   Bezogen auf beide genannten Blends gilt dasselbe wie für alle unsere Kaffees: ausschliesslich in der Trommel geröstet, nur Specialty Coffee mit mindestens 83 SCA-Punkten. Jede Bohnensorte rösten wir einzeln, mit ihrem eigenem Profil und mit viel Zeit. Erst danach werden die Blends erstellt. Unsere Kaffees zeichnen sich grundsätzlich durch ein feines Aromenspiel und eine angenehme Textur aus. Wir möchten den individuellen Charakter der Rohkaffees bewahren und nicht durch zu lange oder zu heiße Röstungen zerstören. Gleichzeitig achten wir darauf, im Röstprozess den Kaffees die Säure zu entnehmen und sie dadurch sehr bekömmlich zu machen.
6. Was ist die erste Erinnerung, die euch im Zusammenhang mit den Aromen im Kaffee in den Sinn kommt?
   
   Es ist tatsächlich dieser besondere Moment in Mailand, als wir bei unserem ersten Treffen vom Inhaber des Unternehmens einen Espresso zubereitet bekommen haben. Dieser Moment aus Geschmackserlebnis, Genusskultur und den besonderen Menschen ist haften geblieben.
7. Welches ist der schönste Ort, an dem ihr je einen Kaffee getrunken habt?
   
   Da lassen wir Moritz den Vortritt: Es war ein Morgen in Cocachimba, Peru, wo wir auf einer Dachterrasse mit Blick auf die Gocta Wasserfälle einen unfassbar schönen Ausblick und einen leckeren Kaffee genossen.
8. Wie/wo/wann/mit wem genießt ihr Kaffee normalerweise am meisten?
   
   Mit dem Team in der Rösterei. Beim Verkosten neuer Kaffees oder neuer Ernten, beim Entdecken neuer Röstprofile oder ganz einfach beim Austausch und Zusammensitzen. Spannend ist, dass es jedoch nie zur Gewohnheit wird. Jedes Mal hält man bewusst die Nase an die Tasse, geniesst die Aromen und freut sich am Geschmack. Und ja, überprüft dabei auch stets die Qualität unserer Röstungen.
9. Was ist eurer Meinung nach der beste Kaffee, den ihr je getrunken habt?
   
   Letzten Sonntag, in der Sonne beim Brunch auf dem Balkon. Ohne Witz, in allererster Linie soll unser Kaffee Genuss sein. Und der ist stets mit bestimmten Momenten verbunden. Sei es, sich alleine etwas zu gönnen, kurz Innehalten, sich mit einem guten Kaffee zu belohnen. Oder aber im Kreis von geschätzten Menschen einen besonderen Moment mit einem Genusserlebnis zu verstärken. Dies ist ja beim Wein nicht anders. Wir erinnern uns eher an das Gesamterlebnis, an den Moment, zu dem das Glas perfekt passte. Oder auch umgekehrt. Aber da die Frage natürlich insbesondere produktbezogen war, möchten wir nicht kneifen: jeder hat zwar so seine gewissen Vorlieben, aber auf den Pang Khon, einen Arabica aus dem Norden Thailands, können wir uns alle einigen. Es ist ein Filterkaffee mit einer sehr leckeren Süße von getrockneten Früchten, Nuancen von Nuss und Schokolade und tatsächlich Rum.
10. Welchen Rat würdet ihr einer Person geben, die anfängt, die Welt der Kaffeebohnen und des Röstens zu erkunden?
    
    Sehr viel lesen und noch mehr ausprobieren. Man darf nie vergessen, dass Kaffee ein pflanzliches Produkt ist, dessen Anbau und Weiterverarbeitung von zahllosen Variablen abhängig ist. In jeder Produktionsstufe bis hin zu der Einstellung des Mahlgrads und der Brühtemperatur im letzten Produktionsschritt gibt es viel zu beachten. Und viel richtig oder falsch zu machen. Wenn man sich intensiv damit beschäftigt, stellt man fest, dass man nie alles wissen wird. Und genau das macht die Auseinandersetzung mit Kaffee so faszinierend und in vielerlei Hinsicht bereichernd. Es ist eine permanente Entdeckungsreise.
11. Gibt es eine berühmte Person, die euren Kaffee probiert hat und worauf ihr stolz wart? Warum? Und wem würdet ihr mal einen Kaffee anbieten?
    
    Stolz, oder vielmehr, glücklich sind wir, wenn unsere Gäste in unseren Standorten oder die Leute, die unseren Kaffee für zuhause oder fürs Büro kaufen, uns sagen, wie lecker sie unseren Kaffee finden. Dies ist jedes Mal ein tolles Gefühl. Denn es ist ja genau unser Ziel, dass Menschen Spaß an dem haben, was wir mit viel Freude und Leidenschaft für sie herstellen. Und da Köln eine wichtige Medienstadt ist, sind auch mal bekanntere Persönlichkeiten bei uns. Neben unserem Kaffee mögen sie es ja vielleicht auch, dass es bei uns entspannt zugeht und wir jede und jeden gleichbehandeln.