Bereiding van de perfecte espresso

Voor de bereiding van het perfecte kopje koffie hoef je maar twee dingen te doen:

1. espresso zetten
2. melk warm maken, in de meeste gevallen

Kijken we om te beginnen eens naar de eerste stap, espresso zetten.

Het is belangrijk dat je precies weet wat je gaat doen en hoe het product dat je gaat verwerken, koffie dus, in elkaar zit. Om te beginnen is slechts 26% van koffie in water oplosbaar en we willen tussen 17 en 22% van de bestanddelen extraheren. Daarom blijft er altijd een koffiedikschijfje (de niet-oplosbare vezels) achter na extractie. Als richtlijn kun je aanhouden dat 30 ml espresso voor een enkele shot in ca. 28 seconden geëxtraheerd moet zijn. Voor een dubbele shot moet 60 ml espresso in ca. 28 seconden geëxtraheerd zijn.

Koffie is enorm vluchtig en er zijn allerlei factoren die van invloed zijn op de extractie, zoals de oorsprong van de koffiebonen, de branding en de versheid van de koffie, maar ook hoe warm het binnen is en of het buiten regent. Koffie verandert snel als je deze koud bewaart en dan in een warme omgeving brengt (bewaar koffie nooit in de koelkast). Bewaar koffie bij voorkeur op een donkere, koele en droge plek. Koop koffie ook in kleinere verpakkingen van 250 gram en niet in grote hoeveelheden. Je kunt beter vaker naar de winkel gaan.

De vluchtigheid van koffie is ook het leuke van werken met dit product. Koffie verandert naarmate deze langer uit de verpakking is: de subtiele gassen en oliën die dankzij het zorgvuldige werk van de brander zijn ontwikkeld komen vrij, de koffie wordt warm of koelt af, absorbeert vocht uit de lucht of droogt juist uit. Deze kleine veranderingen kunnen de smaak van je espresso nadelig beïnvloeden, dus maak je geen zorgen als je koffie vandaag er anders uitziet dan gisteren. Dan pas je hier en daar iets aan en probeer je het gewoon weer opnieuw. De perfecte espresso is het wachten uiteindelijk meer dan waard.

Bereiding van espresso met een espressomachine

• Laat je espressomachine opwarmen en zorg dat de filterhouder warm is voor je begint;
• Verwarm het kopje voor;
• Doe 7-8 gram koffie in de enkele filterhouder (of 14-18 gram in de dubbele filterhouder);
• Stamp de koffie met de juiste druk aan tot het streepje (dit kan de extractietijd korter of juist langer maken, ligt eraan hoe stevig je de koffie aanstampt, dus dit is een beetje uitproberen);
• Verwijder overtollige koffie van de filterhouder;
• Spoel de zetgroep door om oude koffie te verwijderen door er 2 seconden water door te laten stromen;
• Plaats de filterhouder in de zetgroep en zet een kopje onder de uitlopen;
• Druk op de bereidingsknop en houd bij hoe lang de extractie duurt;
• De extractietijd voor een enkele shot espresso van 30 ml (of 60 ml voor een dubbele shot) moet 25-30 seconden bedragen;
• Kijk hoe de espresso er uitziet, terwijl deze in het kopje loopt (spaghetti);
• Let op de kleur, stevigheid en dikte van de cremalaag (bij de perfecte extractie kun je het hart op de bodem zien, waarna de espresso body krijgt en de cremalaag ontstaat);
• De cremalaag moet dik genoeg zijn, 4-5 mm, zodat een schepje suiker er eerst enkele seconden op blijft liggen;
• Als de koffie te slap is (te snel geëxtraheerd, korter dan 25 seconden), stel de maalgraad dan fijner in (waardoor de extractietijd langer wordt);
• Als de koffie te sterk is (te langzaam geëxtraheerd, langer dan 30 seconden), stel de maalgraad dan grover in (waardoor snelheid extractietijd korter wordt).

Via onderstaande link kun je zien hoe je espresso met een De’Longhi espressomachine bereidt:

https://www.youtube.com/watch?v=iSiQYlxQ5CU

Bereiding van espresso met een volautomaat

• Warm de machine op en zorg dat het kopje voorverwarmd is;
• Zet het kopje onder de koffie-uitlopen;
• Druk op de knop voor de gewenste koffie: druk voor twee koppen op de X2-knop of druk snel achter op de knop voor één kop (zie de handleiding van de machine);
• De machine maalt eerst de bonen, waarna de koffie in het kopje loopt;
• Zodra de gewenste hoeveelheid bereikt is, stopt de machine automatisch de afgifte van koffie en valt het koffiedik in het koffiedikbakje;
• Na een paar seconden verschijnt in het display de melding dat de machine klaar voor gebruik is en kun je een nieuwe kop koffie zetten;
• De extractietijd voor een enkele shot espresso van 30 ml (of 60 ml voor een dubbele shot) moet 25-30 seconden bedragen;
• Kijk hoe de espresso er uitziet, terwijl deze in het kopje loopt (spaghetti/staart van een muis);
• Let op de kleur, stevigheid en dikte van de cremalaag (bij de perfecte extractie kun je het hart op de bodem zien, waarna de espresso body krijgt en de cremalaag ontstaat);
• De cremalaag moet dik genoeg zijn, 4-5 mm, zodat een schepje suiker er eerst enkele seconden op blijft liggen;
• Als de koffie te slap is (te snel geëxtraheerd, korter dan 25 seconden), stel de maalgraad dan fijner in (waardoor de extractietijd langer wordt);
• Als de koffie te sterk is (te langzaam geëxtraheerd, langer dan 30 seconden), stel de maalgraad dan grover in (waardoor snelheid extractietijd korter wordt).

Via onderstaande link kun je zien hoe je espresso met een De’Longhi volautomaat bereidt:

https://www.youtube.com/watch?v=RW1l7NDC9Ek

Het is goed om te weten dat een espresso meestal pas bij het vierde slokje helemaal tot zijn recht komt. Om helemaal van de intense smaak te genieten, kun je het beste van je espresso nippen. Nip ten minste vijf keer en daarbij zal je bij het eerste teugje merken dat de espresso vaak nog wat hard smaakt. Maar laat je niet van de wijs brengen. Laat de espresso bij het tweede teugje door je mond rollen (alsof je je mond spoelt) en voel daarbij de sensatie aan de zijkanten van je tong.

De magie begint bij het derde teugje, als de neus alle subtiele gassen heeft herkend en de mond alle smaken heeft geproefd. Dan kun je van alle smaken van een espresso genieten. Als je voor het eerst espresso gaat proeven, kun je eventueel een beetje suiker toevoegen.

Als je op de extractietijden let, kun je al snel precies bepalen wanneer de koffie precies goed is. Middelmatige koffie valt je meestal niet op, maar voortreffelijke koffie proef je meteen!