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The Smoking Tiger

Sono Antonio Tombolini, e sono felice di presentarvi The Smoking Tiger. Ad aprile 2020, durante il lockdown, stavo per morire. Letteralmente intendo: per colpa del CoVid che rendeva difficili ricoveri e interventi di urgenza uno stupido attacco di appendicite acuta era diventato peritonite con setticemia diffusa a diversi organi. Mi hanno preso per i capelli, e per un po’ di giorni mi sono ritrovato solo, visto che nessuno poteva venirmi a trovare. Per fortuna è finita bene, e due giorni dopo essere uscito dall’ospedale ho compiuto sessant’anni: festeggiati con riso in bianco e basta, ma almeno a casa, con mia moglie e i miei figli. In uno di quei giorni ricevo la telefonata di un mio grande amico di vecchia data: – Antonio, tu sei finito con un piede più di là che di qua, è ora che ti metti a fare una cosa che ti piace, o adesso o mai più! – OK, ma fare cosa? – Qualsiasi cosa! Vedrai che la farai bene. Sono finito a fare il caffè. Perché ci piace, ci appassiona, ci affascina. Perché attraversa tutto il mondo, quello della fascia tropicale dei paesi produttori, e quello di tutto il resto del pianeta per i paesi consumatori. È così che succede, in barba a riunioni, business plan, ricerche di mercato. E soprattutto in barba al CoVid. Il caffè della nostra Smoking Tiger lo arrostisco io, faccio io la tostatura. Se vi piacerà sarà merito delle contadine e dei contadini che dagli angoli più lontani del mondo ci spediscono dei caffè straordinari. Se non vi piacerà sarà colpa mia, e me lo farete sapere. Enjoy your coffee! Antonio PS Ci chiamiamo The Smoking Tiger perché mi sono ricordato che in Coreano quando si comincia a raccontare una storia, o una leggenda, o una favola, per dire il nostro C’era una volta si usa una frase che letteralmente significa Quando la Tigre fumava. Mi piaceva dare così il senso di una lunga storia che comincia, sotto il segno del caffè buono. Anzi, buonissimo :)

Il caffè della torrefazione

Due uova al bacon, presto, due uova al bacon! Questo sembra gridare la tazza di questo spettacolare Honduras Black Honey. Ricco, carnoso, intrigante e pieno di sfumature.

Dapprima, a caffè caldo, appena fatto, fuse in un tutt’uno armonico, poi via via che la temperatura si abbassa si rivelano ben distinte: su un denso strato di caramello leggermente salato si adagiano a ondate successive le arance e il mandarino candito, e un profumo di biscotto fragrante. Finché tutto si ritrova unito nel lungo finale di bocca fatto di dolcissimo cioccolato al latte elegantemente fruttato.

Questo microlotto è una vera e propria rarità: un monocultivar di solo Red Catuaì, varietale cui (insieme al suo stretto parente Yellow Catuaì) il territorio honduregno è particolarmente vocato. La sua nota costante e caratteristica è un fondo di caramello a supporto delle espressioni più o meno speziate e fruttate derivate dai diversi terroir in cui è coltivato. Altra nota caratteristica: è una pianta piccola, e consente un maggior numero di innesti per metro quadro, dando vita a caffè particolarmente corposi e morbidi.

Finca Caja de Agua utilizza esclusivamente fertilizzanti biologici e naturali prodotti dalla locale COCAFCAL – Cooperativa Cafetalera Capucas Limitada e supporta un programma di riforestazione che mira a preservare l’ecosistema locale, la biodiversità e la protezione dei corsi d’acqua. A dirla in breve la lavorazione che trasforma la ciliegia di caffè appena raccolta nel chicco verde e secco che verrà tostato ha la stessa importanza che nel vino hanno i metodi di spremitura fermentazione e invecchiamento nel vino. Potremmo paragonare i caffè Washed ai vini bianchi, e i caffè Natural ai vini rossi.

Tra i due estremi (Washed e Natural) della lavorazione tradizionale del caffè si colloca il metodo Honey, più moderno e controllato: la ciliegia appena raccolta viene subito privata della sola buccia, lasciando attaccata all’osso un po’ della polpa zuccherina, che esposta al sole fermenterà e si trasformerà in una gelatina dolce e appiccicosa (di qui il parallelo col miele).

Quando viene lasciata poca polpa abbiamo la lavorazione White e Yellow Honey, se ne viene lasciata un po’ di più si passa al Gold Honey e al Red Honey quando viene tolta solo la pellicola esterna e resta tutta la polpa.

In questo microlotto di Finca Caja de Agua abbiamo uno dei migliori esempi di Black Honey: non solo la polpa c’è tutta, ma viene lasciata a fermentare per più tempo, collocando il caffè in ombra, rallentando così il processo di fermentazione e essiccazione.

Certificazione: USDA Organic

 

£13.90£39.90 VAT included
£13.90 VAT included
250g

Caffè a bassissimo contenuto di caffeina, da bere in quantità, a qualsiasi ora del giorno, anche alternato a un ottimo tè, come fossero il cane e i gatti di casa mia.

Al naso troneggia il gelsomino, accompagnato da effluvi di cioccolato al latte durante la macinatura. Lo versi in tazza e (marchigiani usi a correggere il caffè col Mistrà, udite udite!) spunta al naso netta una sferzata di anice. In bocca finalmente: tanta, tanta, tanta frutta tropicale, mango e pesca e molto altro.

Ma non tutta insieme, e neanche una dopo l’altra: una alla volta, individuali e distinguibili, ma come in una giostra, man mano che le sorsate si succedono e la temperatura gradualmente si abbassa, fino a chiudere su note di melone.

Aricha è il nome della stazione di lavorazione del caffè a cui afferiscono migliaia di contadini, che possiedono in media mezzo ettaro di piantagione ognuno. Qui il caffè è nato, e le piantagioni di questa regione, lo Yirgacheffe (o Yirga Chefe, come preferiscono i locali), sono ricche di cultivar di coffea arabica varie, potenti, e antichissime, molte ancora da identificare, al punto che si adotta per esse il termine di Heirloom Ethiopian Varieties, come dire un mix di cultivar della più pura eredità e tradizione agricola etiope. Diavolo di un caffè. I chicchi non sono dei più grandi, e a prima vista, da crudo, diresti beh, ne ho visti di più belli. Poi cominci a farci i conti, a tostarne un po’ per prenderci le misure, e scopri che hai a che fare con uno dei caffè più densi che ti sia mai capitato di tostare: un chicco piccolo di questi pesa quanto due grossi della maggior parte dei arabica. Figuratevi tostare un tizio così tenace! Hai voglia a impostare un profilo aggressivo, devi darci dentro a più non posso per condurlo, in ogni caso, ed evitando il rischio di lessarlo prendendolo troppo con le buone, a un livello di tostatura pur sempre molto chiaro, ma letteralmente spettacolare. La nota guida che abbiamo trovato in questo caffè è un profumo di gelsomino da preservare e valorizzare senza annegarlo.

Certificazione: Grade 1

Parametro consigliato per la macchina da caffè espresso: macinatura fine

£9.90£29.90 VAT included
£9.90 VAT included
250g

Se non lo sapete ve lo dico ora: ogni caffè, se è buono, è buono da fare sia espresso che filtro, con qualsiasi metodo, purché sia fatto bene.

Quindi provatelo come vi pare, ma prima di provarlo, se non vi è ancora capitato nella vita, cercate una cioccolata fondente buonissima, la più buona che riuscite a scovare, e mangiatela con due granelli due di sale, anche meno. Poi fatevi questo caffè, con quelle sensazioni in mente.

Sarà la nota dominante di questo meraviglioso e profondissimo caffè, a cui si affiancheranno, e non mancherete di notarlo, le note di mille frutti rossi che si accavalleranno pian piano l’uno sull’altro man mano che il caffè da caldo diventerà in tazza prima tiepido e poi magari perfino freddo, cambiando ma danzando sempre attorno a quella cioccolata salata che ne costituisce la colonna portante. Le ciliege di caffè sono di varie cultivar, tutte preziose, a partire da quella Blue Mountain divenuta famosa in Jamaica, ma che – come tutte le cultivar, o quasi – è nata qui, nel cuore dell’Africa.

Questo Kalungu-Birambo viene conferito dai contadini alla stazione di lavaggio di Kalehe, sulle rive del lago. Si tratta di un caffè fully washed, lavato: tolta meccanicamente la polpa delle ciliege (si chiama cascara) nello stesso giorno in cui vengono raccolte e consegnte, l’osso viene fatto fermentare a secco per 12 ore.

Nelle successive 12 ore la fermentazione prosegue nell’acqua in cui i chicchi di caffè vengono immersi, per essere poi avviati come un fiume verde attraverso i canali di lavaggio, dove restano in ammollo per altre 12 ore. A questo punto il caffè, depurato di ogni residuo di polpa e mucillagine, viene lasciato essiccare su letti di rete sospesi per 14-20 giorni.

Certificazione: USDA Organic

£9.90£29.90 VAT included
£9.90 VAT included
250g

Di questo caffè è dolce perfino la sua acidità, e adesso vi spiego perché: questo caffè all’origine è particolarmente ricco di acido malico (o acido di mela, guarda caso), che ha un sentore di mela verde molto acerba.

Senonché, grazie all’abilità con cui viene condotta la fermentazione del raccolto (si tratta di un caffè Washed, lavato), è uno dei rari caffè in cui si è compiuta al meglio la fermentazione malo-lattica: l’acido malico si trasforma in acido lattico, e l’acerba asprezza della mela immatura lascia spazio a una sensazione rotonda e cremosa.

Ma dolce è anche il cioccolato che si presenta al primo sorso, per lasciare spazio pian piano all’uva passa, e per poi ancora più avanti, nel finale, tornare accompagnato da una fresca nota fruttata di ananas e lime, che restano a farci compagnia a lungo, a tazza ormai vuota.

Questo microlotto è ricavato da un equilibrato blend di tre delle cultivar che definiscono l’identità del caffè colombiano: Castillo, Caturra e (per l’appunto) Colombia.

Alla classica rotondità del tradizionale Caturra, i più innovativi Castillo e Colombia apportano quell’acidità fruttata di cui troppi caffè colombiani ancora oggi mancano.

Un’acidità straordinariamente utilizzata e governata da Elkin Guzman in questo microlotto sottoposto a lavorazione Washed, al fine di forzare la fermentazione più difficile, quella malolattica che quando è ben riuscita, come in questo caso, conferisce al caffè una rotondità burrosa unica.

Certificazione: Innovation Series

£12.90£35.90 VAT included
£12.90 VAT included
250g